Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di Maggio. La castrazione si eseguisce da una Madonna all'altra, cioè dalli quindici di Agosot, fino alli undici di Settembre. Si è osservato, che i Pollastri capponati, o prima, o dopo un tal tempo, o soggiacciono alla morte, perchè la ferita incancrenisce per il soverchio caldo, o per il soverchio freddo, oppure non divengono giammai nè belli, nè grassi nè delicati. Tutti i Pollastri sono buoni per capponare, ma l'esperienza ha fatto conoscere, che in Roma i Pollastri di Perugia Sono i soli, che divengono bellissimi Capponi, grossi, grassi, bianchi e di carne fina, e delicatissima; ed in Napoli quelli di Ottajano, e sue vicinanze. Si prendono ordinariamente i Galletti di tre mesi per castrarli.
Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di
Si castrano i Galletti in due maniere. La prima che è la più in uso, è la seguente. Quando il Pollastro averà tre mesi fatelo stare sei ore senza mangiare, ma soltanto da bere in un luogo quasi oscuro, fategli quindi una incisione all'estremità del ventre, un dito traverso distante dall'ano, dopo avergli spennato un poco questa parte. Introducete nella picciola ferita il dito, e con destrezza portategli via i due granelletti, scalzando gli intestini con diligenza. Ricucite subito il taglio con aco e filo bianco forte, e ungetelo con olio e cenere. Fatto questo, colle forbice, o con un picciolo coltello tagliente, tagliategli la cresta, ed ungete egualmente questo taglio con olio e cenere, ovvero applicategli sopra la ferita un poco di piumino tolto sul suo ventre, e fatelo stare altre sei ore senza mangiare, ma soltanto da bere in un luogo che siavi poco lume. Dopo di ciò presentategli della farina d'orzo, o tritellino impastato con acqua tiepida, e fatelo mangiare a suo piacimento con gli altri.
Si castrano i Galletti in due maniere. La prima che è la più in uso, è la seguente. Quando il Pollastro averà tre mesi fatelo stare sei ore senza
Accademia della crusca