I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di velo.
cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della
Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il gozzo, l' esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi il volatile sul dorso, gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando poi con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è (quando si tratta d'un'oca questa operazione è molto importante) e lo metterete subito nell'acqua fresca (vedi pag. 3 N.° 7). Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori l'intestino e tutte le interiora guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini, la cui estremità si recide facendola rientrare nel foro, vanno gettati via; lo stomaco si apre, si vuota (nell'anitra, si raschia anche dalla pelle dura interna), si fa poi bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le rigaglie ricercatissime per condire risotti, paste d'uova, per assaporire ragoûts, pasticci ecc. ecc. In parecchie città si trovano in vendita anche le trippe di pollo, cioè gl'intestini aperti per il lungo e scrupolosamente puliti, cibo anch'esso assai ghiotto e che si ammannisce in diverse maniere. Ciò serva per il pollame.
bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le
I galli si possono preparare con tutte le ricette del fagiano, ed anche come piatto freddo con contorno di crostoni, di gelatina o con salsa mayonnaise.
I galli si possono preparare con tutte le ricette del fagiano, ed anche come piatto freddo con contorno di crostoni, di gelatina o con salsa
37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di versarvela sopra, li conserverete un pajo di settimane in luogo fresco senza pelarli. La ricetta della marinata cotta, senza burro, a) pag. 18 potrà convenirvi per porre in fusione il gallo che trascorsi 3-4 giorni cuocerete poi arrosto.
37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di
Accademia della crusca