Antremè Rifreddo = Quando averete flambato, e spilluccato un bel Gallicaccio, dissossatelo del tutto. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene un poco sopra il Gallinaccio alla grossezza di uno scudo, aggiustateci sopra de' filetti di prosciutto, di tartufi, di lardo, di petto di pollo, di pistacchi, di cedrioletti, il tutto condito con sale lino, e spezie fine, coprite poscia tutti questi filetti con altrettanta farsa, che unirete col coltello bagnato nell'uovo sbattuto; involtate quindi il Gallinaccio come una grossa mortadella, legatelo con una fittuccia larga di filo, copritelo tutto all'intorno con fette di lardo, ed un pezzo di stamina, o salvietta, prima bagnata, e spremuta bene, legatela a diverse riprese con spago; mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza, con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, fette di vitella, se le avete, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, una cipolla con quattro garofani, una carota, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; fatelo cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra tre, o quattro ore, secondo come è grosso; poscia tiratelo fuori, fatelo raffreddare, svoltatelo, e servietelo sopra una salvietta al naturale, ovvero coperto, e decorato come il Prosciutto in Galantina pag. 21., oppure guarnito sopra con un' Aspic tremolante.
Antremè Rifreddo = Quando averete flambato, e spilluccato un bel Gallicaccio, dissossatelo del tutto. Abbiate una buona farsa di Chenef, stendetene
Accademia della crusca