Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il coniglio.
Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il
Dopo aver ben pulita e lavata una gallina, si mette nella pentola ad acqua bollente, si cura la schiumatura e l'ebollizione e si lascia completare la cottura. In questo frattempo si prepara la seguente salsa dorata: Si tritano finemente delle piccolissime cipolle e del prezzemolo; si mette il tritume in una salsiera, mescolandovi un tuorlo d'uovo crudo e ben fresco. Si fa colorire sul fuoco un poco di burro, lasciandolo prendere il color nocciuola, si versa a poco a poco nella salsiera rimovendone il contenuto, si aggiunge un po' di sale ed una goccia d' aceto e si serve subito insieme alla gallina lessata.
Dopo aver ben pulita e lavata una gallina, si mette nella pentola ad acqua bollente, si cura la schiumatura e l'ebollizione e si lascia completare la
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata nel sale e si involta in un foglio spalmato di burro ghiaccio spolverizzato di sale, che poi si leva a due terzi di cottura, per finire di cuocerla e di colorirla al fuoco, ungendola con l'olio e salandola ancora.
Il modo migliore di cucinare la gallina faraona, è arrosto allo spiede o in forno. Si pone nell'interno di essa una pallottolina di burro impastata
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno si può formare anche con le rigaglie di una sola gallina, comprendendovi la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate, tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro, tagliato a dadini e tutto il resto tritato.
È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perchè il ripieno si può formare anche con le rigaglie di una sola gallina, comprendendovi la cresta
Accademia della crusca