Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest'ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col secondo più delicato. Il brodo di vitello si adopera in genere per gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Il brodo va salato al momento di adoperarlo.
brodo di vitello si adopera in genere per gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Il brodo va salato al
N. 1. — Mettete al fuoco nell'acqua fredda un pezzo di carne ben pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e dagli ossi che farete bollire con dell'acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale fresca o salata. Possono servire allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Unitevi a poco a poco, a norma della loro morbidezza, quelle verdure di cui potete disporre, se svariate tanto meglio, seguendo l'ordine qui indicato a ciò non le troviate sfatte nel cuocere: cavoli, verze, pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S'intende che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate e affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate la carne, tagliatela a pezzetti, mettetela in una larga insalatiera, circondatela colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato, poi con fette di pane o fresche, o arrostite nel burro, o tostate al forno, da ultimo digrassate il brodo, e versateglielo sopra passandolo da un colino. Al brodo della pentola unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a parte.
fresca o salata. Possono servire allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Unitevi a poco a poco, a norma della loro
Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete bollire dell'acqua col sale necessario e con l'aggiunta di quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e quand'è bollente v'immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d'una gallina vecchia, due e mezzo d'un cappone, due d'un pollo, uno dei piccioni.
'immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d'una gallina vecchia, due e mezzo d'un cappone
Accademia della crusca