la peluria, lavatela bene dentro e fuori, poi mettetela in una casseruola nè troppo larga nè troppo stretta in modo che l'acqua in essa contenuta sia circa un litro. Aggiungete il sale, qualche gambo di prezzemolo, un pezzetto di sedano, una carota e un pezzetto di cipolla e fate bollire a fuoco moderato fino a completa cottura: se la gallina sarà giovane, ci vorrà circa un'ora. Togliete allora la casseruola dal fuoco e preparate il riso. Mettete a fuoco basso in una casseruola il burro e un po' di cipolla tritata fina, appena il burro sarà sciolto e la cipolla comincerà a colorirsi, aggiungete il riso, mescolate, rialzate la fiamma e portate il riso a completa cottura bagnandolo col brodo della gallina. Quando il riso sarà cotto conditelo con abbondante parmigiano grattugiato, versatelo sul piatto di portata e ponetevi sopra la gallina tagliata a pezzi.
moderato fino a completa cottura: se la gallina sarà giovane, ci vorrà circa un'ora. Togliete allora la casseruola dal fuoco e preparate il riso
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce moscata, timo Besciamella Qualche foglia di vite o di salvia
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce
Preparate i filetti di gallina, tagliate la carne in pezzi, tritatela, mischiatela con un po' di burro, salatela e mettete questo tritume in una terrinetta mescolando con una cucchiaiata di besciamella. Dividete il composto in parti eguali, e passatele poi nel pangrattato dando a ciascuna la forma di una piccola costoletta; immergetele nell'uovo battuto quindi ancora nel pangrattato, eguagliatele con la lama di un coltello e fatele cuocere a fuoco vivace in una teglia con burro abbondante. Cotte a dovere aggiustatele in un piatto disponendole a corona intorno ad una purea di patate o spinaci.
Preparate i filetti di gallina, tagliate la carne in pezzi, tritatela, mischiatela con un po' di burro, salatela e mettete questo tritume in una
Accademia della crusca