Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliarli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di trè rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di Tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poco Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell'arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di Tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una
Antrè = Flambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna, prugnoli, cipolletta, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, riempiteci le ale, cucitele. Prendete una cazzarola, metteteci tre fette di vitella nel fondo, aggiustateci sopra le ale, sei salciccie grosse e corte, tre oncie di ventresca tagliata in fette sottili, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, o cenere calda; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fatele finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiustate le ale nel piatto che dovete servire, tramezzatele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, e la ventresca intorno, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un bianco, e servitele con questa Salsa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un poco di scalogna trita, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura, fate bollire dolcemente digrassate, e servite sopra le ale, e guarnizione, con sugo di limone, e un poco di cerfoglio trito imbianchito.
Antrè = Flambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna, prugnoli
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alia fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti passate il fondo della cottur al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alia fresca; metteteli in una cazzarola con un
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polputi; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli ancora per traverso in guisa che ogni filetto formi quattro pezzi; batteteli tramezzo un panno bagnato assai sottili. Abbiate una farsa di Chenef delicata, che trovarete nel Tom. IV, Cap. I. stendetene un poco sopra ad ogni fetta,involtatela, e formatene tante braciole ripiene, che siano tutte eguali, infilatele a spiedini di legno sottili, quattro o cinque insieme, infarinatele leggermente, ponetele in una cazzarola con butirro squagliato, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fatelecuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un color d'oro da una parte, voltatele dall'altra, acciò prendano colore egualmente, indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco, che la Salsa sia color d'oro, fate bollire con poco fuoco. Quando saranno cotte; levatele dalli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e mettetela colle ruladine. Servitele giuste di sale, con sugo di limone, e poca Salsa. Se volete, potete metterci prugnoli, o tartufi in fette, o piselli, ovvero guarnirle intorno con qualunque sorta d'erba, come cavoli fiori, rape, carote, cipollette, carciofi, qualsivoglia mazzetto d'erba. Vedete all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccietta, bianchi, e polputi; tagliateli in mezzo per lungo, levategli il nervetto di mezzo, e ritagliateli
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà riguardare si le une, che le altre. Ordinariamente con due tocchini non tanto piccioli, o due gallinaccietti non tanto grossi, se ne ritraeno due buonissimi Antrè, cioè uno colle coscie, e l'altro colli petti. Quattro mezzi petti, e quattro coscie formano due competenti piatti; specialmente se vi si aggiunge una Salsa d'erba, o Ragù, o Guarnizione. Per le coscie alla Sen-CIù. Prendete due tocchini, flambateli, e spilluccateli bene, tagliategli semplicemente la pelle sotto le ale, venite diritto nel mezzo del petto, e nel mezzo della schiena fino all'ano, staccatela unita alla coscia, che tagliarete alla giuntura, e cosi farete dall'altra parte. Dissossate del tutto le quattro coscie, tagliategli le zampe, spilluccatele, spuntategli le dita, riconcentrate l'estremità della coscia, ov'era la zampa, stendetele sopra un panno pulito, battetele alquanto, riempitele con un Salpiccone crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma rotonda, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi asciugatele, piccatele di minuto lardo, infilategli la zampa tagliata per metà nel suo primo sito, che resti solo il piede al di fuori. Mettetele a cuocere come le Granadine, o piccioli Fricandò, glassatele nella stessa guisa, e servitele scucite, con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio, ovvero qualche Guarnizione, o Ragù.
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina etc., riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.V. all'articolo de' Rifreddi Cap.III. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema etc. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate etc., ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. E'certamente uno de' più gran ricapiti, che possa avere un'ottimo cuoco, il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, vedute, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina etc., riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele leggermente sopra un fornello ardente; e dissossatele per metà; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 232. Dirizzate il Pasticcio, grande secondo la quantità delle ale; stendeteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cruda, che trovarete alla pag.44.
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele
Antrè = Flambate, spilluccate, e dissossate del tutto una gallinaccietta giovane, e non molto grossa. Passate qualche fetta di tartufo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; indi levate l'aglio, e ponete questo condimento con un poco di sugo di limone dentro la gallinaccietta, cucitela a guisa di una borsa, passatela sopra il fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232., ponetela nel Pasticcio col petto al disopra, e finitelo come quello di piccioni suddetto, osservando però, che deve cuocere due ora, e bollire una e più. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, limone, mazzetto, alzate la gallinaccietta, scucitela, rimettetela nel Pasticcio, e servitelo con sopra un Ragù come quello del Pasticcio di piccioni; o di tartufi; ovvero una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom.I, pag. 62., e 63. Il Ragù pag. 18.
Antrè = Flambate, spilluccate, e dissossate del tutto una gallinaccietta giovane, e non molto grossa. Passate qualche fetta di tartufo in una
Antrè = Abbiate dodici ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e dissossatele per metà, fatele sgorgare nel!'acqua vicino al fuoco, indi imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; quindi fate raffreddare. Preparate la Torta come le altre, stendendoci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef delicata. La servirete ben digrassata con sopra un Ragù melè, o una Salsa alla Spagnuola, o un Ragù di piecciole Chenef. Se le ale sono di pollanche, di pollastri etc. bisogna dissossarle come sopra.
Antrè = Abbiate dodici ale di tocchino, o di gallinaccietta, fiambatele, e dissossatele per metà, fatele sgorgare nel!'acqua vicino al fuoco, indi
Accademia della crusca