292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
292. Zuppa di gallinelle. — Le gallinelle uccise con lo schioppo, si spennano e si spellano, si vuotano delle interiora e si lasciano per alcune ore
293. Gallinelle arrosto. — Quando sono ben frollate, si lardano o s'avvolgono in una grande fetta di lardo e si arrostiscono, tenendole umide con burro e brodo.
293. Gallinelle arrosto. — Quando sono ben frollate, si lardano o s'avvolgono in una grande fetta di lardo e si arrostiscono, tenendole umide con
Si cuociono in stufato con grasso, cipolle, radici, cavolo verza e acqua. Quando le radici sono divenute brune si aggiunge brodo di piselli, nel quale si lasciano cuocere fino a tanto che le gallinelle si sono fatte tenere. Queste poi, spezzate, si servono con un contorno di pallottole, o crocchette, di patate ed una salsa di burro tirata al giallo e mista a farina.
quale si lasciano cuocere fino a tanto che le gallinelle si sono fatte tenere. Queste poi, spezzate, si servono con un contorno di pallottole, o
Accademia della crusca