Estate Inverno Giorni Giorni Cervo e Capriolo 5 8 Cinghiale 3 8 Lepre, vuotata 2 non vuotata 4 Fagiano 3 6 Gallo di montagna 510 Pernice vuotata 1 5 Beccaccia 2 6 Beccaccina 1 4 Pollo d'India ed Oca, vuotati 2 4 Cappone e Gallina, vuotati 2 4 Pollastro e Piccione, vuotati 1 3 Bue 1 3 Montone, la coscia 3 6 » altre parti 2 4 Vitello ed Agnello 1 3 Ben inteso che deve ciò tenersi in un luogo fresco ed al sicuro dalle Mosche.
Estate Inverno Giorni Giorni Cervo e Capriolo 5 8 Cinghiale 3 8 Lepre, vuotata 2 non vuotata 4 Fagiano 3 6 Gallo di montagna 510 Pernice vuotata 1 5
Si fanno cuocere quattro once di riso nel latte, oppure in brodo assai buono, si pone in una casseruola un pezzo di bulino della grossezza di un uovo, e dentro questo liquefatto si pone il riso con tre rossi d'uovo e due uova intere sbattute insieme, mescolandosi pure insieme il lutto. Poi si pigliano le code e le zampe sgusciate di trenta gamberi, due o Ire ventrigli di gallo d'India o «li oca ben cotti, un pochetto di testa di vitello ben cotta, tagliata a strisce, un poco di sale, e in fine vi si mescola, sempre agitando, la schiuma di tre chiari d'uovo. Si copre il fondo della casseruola unto di butirro, con carta bianca unta anch'essi, e vi si pongono con simmetria delle code di gamberi e delle punte di asparagi cotti; sopra vi si pone il riso, e si fa cuocere per un'ora intera a bagno-maria. Si rovescia quindi con diligenza sovra un piatto, affinchè conservi li forma; si leva la caria e si serve su la mensa.
pigliano le code e le zampe sgusciate di trenta gamberi, due o Ire ventrigli di gallo d'India o «li oca ben cotti, un pochetto di testa di vitello ben
Accademia della crusca