Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell'animella cotta tagliata a quadrelli, creste di gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e
Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate
Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col rimanente hachèe, il bodino si mette a cuocere per 1 ora a bagno-maria. Nell'imbandire si guarnisce con cavolfiore e code di gamberi, versandovi sopra una salsa al burro.
strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40), mescolandovi un po' di glace.
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell'animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po' di fior di latte acidulo od un po' di salsa bianca, (pag. 38).
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
Ragoû bianco. Questo si prepara con burro fresco o con salsa bianca, alla quale si potrà aggiungere un po' di essenza di funghi; in luogo di code di gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
Accademia della crusca