Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre o quattro Tortorelle giovani, e grasse, riempitele col loro fegato trito, petrosemolo, scalogne, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, due rossi d'uova crudi; trussatele colle zampe ripiegate sulle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, aggiustatele poscia in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e una di prosciutto, con tre o quattro belli gam beri vivi legati con un poco di filo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta; fate sudare un mezzo quarto d'ora leggermente con fuoco sotto, e sopra, poscia bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, indi passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di Culì, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa. Aggiustate le Tortorelle sopra il piatto, tramezzatele coi gamberi mondati, tre o quattro creste di carota, ed altrettante di rapa, e guarnite nel mezzo ed all'intorno di cipollette, il tutto cotto con buon brodo, e serviteci sopra la Salsa.
qualche fetta di vitella, e una di prosciutto, con tre o quattro belli gam beri vivi legati con un poco di filo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Accademia della crusca