30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli cuocere sopra della graticola per un quarto d'ora e serviteli con una spremuta di limone.
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con limone affine non divengano neri, fateli imbianchire in acqua bollente salata e cuocere in bianco come sopra al n. 31, asciugateli con una salvietta, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d'insalata o creste di limone, di bietole e si mangiano con olio, sale e pepe, e potrete servirli anche volanti.
38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d
210. Prendete once otto armandole sbianchite, pelate, filettate e asciutte al forno o alla stuffa: apparecchiate una rapatura di limone ben fina e pronti dieci chiari d' uova montateli alla fiocca forte, once otto zucchero fino passato al sedaccio di velo e il tutto ponete in una bastardella sopra un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d'ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di limone: quando poi s'indurisce lo leverete dal fornello e vi aggiungerete le armandole e mischierete continuamente : quando sarà quasi freddo prontate dei dobblettini untati con butirro e a norma dei dobblettini mettetevi dei pezzetti del composto e acciò non si attacchino alle mani li infarinerete con metà zucchero e metà farina, indi colle mani formerete altrettante gambe, poi metteteli sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno assai temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini, e freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde figurarli staccati dalla terra e si involgono nel cioccolato gratuggiato unendo la gamba alla capella del fungo col zucchero alla caramella.
temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini, e freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde
11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell'acqua salata, fate una falsa canef come al capitolo 21 n. 1, ne porrete un poco per ogni gamba, legandolo ad una estremità e infarinatelo, coprite il fondo d'una cassarola con fette di lardo, indi ponetevi il sellero con meta sugo e metà coulì che sormontano il sellero, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo, passatelo al sedaccio, ristringetelo e ponetelo sopra il sellero e servitevene intorno agli entrées.
11. Levate il verde al sellero, tagliatelo della lunghezza di sei dita al dissopra della gamba, levatelo bene e imbianchitelo nell'acqua salata, fate
6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d'olio fino, fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a piacere.
tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d'olio
14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone, ed una libbra di rane unendovi degli ossi di carpana, di tinca e di an-guilla, fate il tutto grattinare un poco, mettetevi del brodo di rane fino a galla degli ossi de' pesci, instec-cate una cipolla con tre garofani, un pezzo di cannella intera, schiumatelo e fatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d'uova, mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi uua spremuta di due limoni, copritelo con fuoco dissopra, lasciatelo alla riva del fornello per un quarto d'ora passatelo alla salvietta e mettetela al ghiaccio a gelare.
14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone, ed una
3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole pulite e mondate, poche ossa di pesce come al numero antecedente, fateli grattinare insieme, indi mettetevi due cucchaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo col sugo suddetto, indi fatelo sciogliere osservando che riesca d'una densezza di giusto coulì, lasciatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta osservando che sia giusto di sale, e quello che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facendolo bollire e passare il brodo al sedaccio che sarà più sostanzioso.
3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore
Accademia della crusca