21. Prendete una piccola fesa di vitello e un caré di cotellette di vitello, pulite tanto l'una che l'altro; divi-dete le cotellette una per una ed inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed altra di filetti di lardo; piccate di lardo anche la fesa, o di quello che più vi aggrada; fate un letto come quello che avete fatto per il fricandò al n. 19. fate tutto cuocere nel modo stesso come il fricandò, osservate però che la sua cottura dev'essere di due ore e mezza; cotto mettete il vitello nel mezzo del piatto ed all'intorno metteteci le cotellette, sgrassate la sua sostanza e passatela sopra con un sedaccio, abbiate pronta dell'aglasse e glassate il tutto, servite con crostoni a vostro piacere.
inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed
14. Prendete una porcetta da latte di due o più mesi, tagliatele la testa e le gambe, tagliatela in quarto, imbianchitela con acqua bollente, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di garofani, poca cannella in canna, poco brodo, copritele con fette di giambone, fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, cotta levatela dalla sua cottura, mettetela in una tortiera, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, mettetela in una cassarola, uniteci poco coulì o salsa tourné, ed al fuoco ardente ristringetela al punto di salsa, legatela indi con quattro rossi d'uova e versatela sopra alla porcina, spolverizzandola con pane grattato, fatele prendere un bel colore d'oro al forno, al momento di servirla metteteci sotto una salsa di sostanza o un poco della sua cottura ristretta e portatela in tavola con crostoni a piacere.
14. Prendete una porcetta da latte di due o più mesi, tagliatele la testa e le gambe, tagliatela in quarto, imbianchitela con acqua bollente
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra l'orecchio affine sorta il sangue, e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle, e tagliatelo.
Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra
45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e rivolgete il becco nel collo, non vuotateli, allestite un'ascié d' erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie.
45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e rivolgete il becco nel collo, non
42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura, cotti levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti, unito il solo piccolo budello del dordo tridato fino (cap. 21 n. 4), empite i dor-di, allestite delle cassatine di carta della grandezza del dordo, fatele friggere al grasso, intorno alle cassettine fate un letto di detta falsa, ponete di sopra il dordo falsito, poco di questa falsa, coprite le cassettine con fettine di lardo, fateli cuocere al forno temperato, o con fuoco sotto e sopra, levate il lardo, e serviteli con sopra buona sostanza.
42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura, cotti levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti
3. I dressi, i dordi, le viscardine, gli ortolani, le beccacine e le quaglie, sono gli uccelli che potete prevalervene per fare il pasticcio. Questi uccelli dovete sventrargli, levargli le interiora gettando via la loro cipolla, e col rimanente delle interiora fare una falsa in questo modo. Prendete le interiora, una rapatura di lardo, delle triffole tridate, un pezzo di butirro, poco olio, formaggio, poco sale, pepe e drogherie, tridate tutto ben fino, ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.131 e 132), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in fondo di questa cassa metteteci un poco di detta falsa, e sopra di questa gli uccelli falsiti coll'apertura di sotto, copriteli con la delta falsa e metteteci sopra delle triffole tagliate a quarti, indi altra falsa, coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua pasta lavorata a piacere, fasciatelo con carta imbutirrata e legato con spago. Mettetelo a cuocere al forno e lasciatelo cuocere per circa tre ore, cotto e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l'altro. Pulite il pasticcio, untatelo con un pennello bagnato nell'olio fino perchè prenda un bel lucido, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone, uniteci della geladina tagliata a dadi, copritelo, montatelo con una salvietta sopra il piatto e servitelo.
ben fino, ed incorporatelo, disossate se sia possibile gli uccelli, tagliategli le gambe e le teste, indi empiteli colla detta falsa ma non cuciteli
16. Disossate un bel cappone aprendolo nel filone della schiena tagliando il disopra delle ali ed il disopra delle giunture delle gambe per levargli le ossa. Prendete una libbra di fesa di vitello, una libbra di lombretto di majale, mezza libbra di panzetta fresca di majale od anche salata, una quarta di presciutto, una quarta di bondajola, il tutto sia tagliato a dadi, ponetelo in un recipiente unendovi un mezzo codeghino fino, once sei triffole tagliate a quarti, once una di pistacchi imbianchiti, droghe fine, un pizzico di sale, bagnate il tutto con un bicchiere di vino malaga, ed un mezzo bicchiere di rosolio al fleur d'orange. Impastate il tutto a forza, lasciatelo in infusione tre giorni. Empite col composto il cappone, unitelo e cucitelo con reffe, involgetelo in una salvietta ben forte, intrecciatelo con spago ad uso bondiola. Fate un letto di verdura in una marmitta unendovi un pezzo di butirro e poca grassa di manzo tridata, coprite que-sto letto con fette di lardo ed altro suolo di fettine di vitello, ponetevi sopra la galantina, soffocatela con ossi, due piedi di majale e due piedi di vitello tagliati a pezzi, mettetela al fuoco a gratinare un poco, bagnatela con brodo, schiumatela e soffocatela nella bornice, acciò bolla dolcemente per tre ore e mezza circa, levatela e lasciatela venir fredda. Levata indi la galantina, mettete a bollire la sostanza, passatela al sedaccio, sgrassatela bene, ponetela in una cassarola, mettetevi due uovi sbattuti col suo guscio, e versateli nella sostanza, ma che non sia troppo calda, unendovi poca erba di stregone, mettetela al fuoco mescolandola sempre, quando è per bollire spremete due sughi di limone un poco per volta, coprite la cassarola con coperchio con fuoco sopra e lasciatelo bollire per un quarto d'ora sensibilmente, passatela alla salvietta leggermente per due volte e lasciatela venir fredda al ghiaccio. Potete montare la galantina a piacere come vedesi al capitolo 13 n. 20, e guarnitela con detta gelatina.
16. Disossate un bel cappone aprendolo nel filone della schiena tagliando il disopra delle ali ed il disopra delle giunture delle gambe per levargli
45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne, l'altra di canef e parte della sua carne tagliata a filetti conditi di sale, pepe e drogherie. Con dette false empite la porcetta, cucitela, bridatela e legatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta lasciatela venir fredda, cucinatela un giorno per l'altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi potrà suggerire la vostra capacità, montatela sopra una salvietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborino guarnito di fiori.
45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente, cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all'istante.
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di presciutto con una tettina di vitello cotta in bianco, tagliate il tutto a filetti. Fate tostare delle erbe aromatiche con poca grassa tridata e butirro, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo a cuocere al forno in una brasiera con butirro, ossia allo spiede ben isteccato di spiedini acciò rimanga unita, cotto mettetelo al piatto, glassatelo con aglasse e servitelo.
30. Prendete un piccolo capretto, levategli la pelle, tagliategli le gambe alle sue giunture e levategli gli in-teriori facendoci un buco sotto d'un
210. Prendete once otto armandole sbianchite, pelate, filettate e asciutte al forno o alla stuffa: apparecchiate una rapatura di limone ben fina e pronti dieci chiari d' uova montateli alla fiocca forte, once otto zucchero fino passato al sedaccio di velo e il tutto ponete in una bastardella sopra un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d'ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di limone: quando poi s'indurisce lo leverete dal fornello e vi aggiungerete le armandole e mischierete continuamente : quando sarà quasi freddo prontate dei dobblettini untati con butirro e a norma dei dobblettini mettetevi dei pezzetti del composto e acciò non si attacchino alle mani li infarinerete con metà zucchero e metà farina, indi colle mani formerete altrettante gambe, poi metteteli sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno assai temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini, e freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde figurarli staccati dalla terra e si involgono nel cioccolato gratuggiato unendo la gamba alla capella del fungo col zucchero alla caramella.
metà zucchero e metà farina, indi colle mani formerete altrettante gambe, poi metteteli sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno assai
35. Prendete una libbra di cerase nere, rompetele e mettetele in un vaso di vetro, uniteci una libbra di bello marasche, levatele l'osso e le gambe e mezza libbra di fambrose, unite il tutto con due boccali di spirito di Francia, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, un pizzico di coriandri pesti e poco macis, turate bene il vaso e lasciate il tutto in infusione per un mese, bagnate una salvietta nell'acqua fresca e passate il composto: sciogliete otto libbre di zucchero con quattro boccali d' acqua e fatelo purgare con due chiari d'uova, purgatelo e passatelo alla stamigna e ristringetelo al siroppo, lasciatelo venir freddo, mischiatelo col composto, indi mettetelo a passare al filtro e imbottigliatelo.
35. Prendete una libbra di cerase nere, rompetele e mettetele in un vaso di vetro, uniteci una libbra di bello marasche, levatele l'osso e le gambe e
34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sempre, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce, invece del sale e del pepe, unitevi poca cannella e poco zucchero, passatelo pure alla seringa e servitevene per guarnire geladine dolci, aspiche, o insalata di pollaria.
34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in
7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed osservate che il corboglione sopravanzi i funghi: quando volete servirvene levateli dal loro corboglione, ed asciutti rimetteteli in buona sostanza e servitevene per tondini d'ordeure, o guarnizioni o come vi piace.
7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco
1. Prendete un pezzo di sturione d'una libbra circa, pulitelo e levategli la pelle, inlardatelo di filetti d'anchiode, o di coda di gambari, o filetti d'anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola con poco butirro, verdura ed essi di pesce, ponetevi il pezzo di sturione di sopra, coprite la marcatura con un foglio di carta imburrato, fatelo grattinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare, metteteci del sugo che sia a galla dello sturione, fatelo cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levate parte della sua cottura, sgrassatela e stringetela al punto di salsa, montate sul piatto il pesce e versatevi sopra la salsa. Potrete guarnirlo di triffole o di funghini.
filetti d'anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola
4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (articolo 1 n. 5), lasciateli raffreddare nello stesso e levategli le piccole gambe: allestite mezza libbra di cicorino novello, formate in una cassarola un suolo di gambari ed altro di cicorino e proseguite sino che sia piena, al momento di servirli versateli sopra d'un piatto e conditeli in tavola con sale, pepe, olio ed aceto sbattuto in una fiamminghina.
4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (articolo 1 n. 5), lasciateli raffreddare nello stesso e levategli le piccole gambe: allestite mezza
10. Pulite una libbra di rane grosse, tagliatele nella giuntura e levategli le zampe, incrociate le gambe met-tetele a cuocere in un ascié di anchiode, presemolo ed una spiga d'aglio tostato con poco olio, fate stramortire le rane, bagnatele con un mezzo bicchiere di vino rosso, lasciatele asciugare al fuoco ardente, unitevi poco coulì sale e pepe, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele.
10. Pulite una libbra di rane grosse, tagliatele nella giuntura e levategli le zampe, incrociate le gambe met-tetele a cuocere in un ascié di
22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe aromatiche, fatele passare al fornello e bagnatele con la brasura suddetta sgrassata, giusta di sale, unitevi poco noce moscata, montate i pollastri so-pra d'un piatto e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni di sfogliata.
22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a
30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quattro, tagliate l'ali pel traverso due dita al disotto, o un pollice al dissopra della giuntura, in modo che il pollice formi un becco, così pure l'osso della coscia tagliatelo un pollice sopra del ginocchio. Allestite una falsa a piacere o di tettina, o di canef (cap. 21 n. 1), falsite tutti i pezzi, cuciteli con reffe, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti falsiti in modo che le gambe e le ali figurino il collo di anitra, tagliate a pezzi le ossa, ponetegli sopra alle anitrine, fateli cuocere con metà ottimo brodo e metà coulì, alla sua cottura unitevi poco sostanza e poco aglasse. Allestite delle creste cotte in brasura che figurino le ali, e le code fatele di carottole rigate facendole cuocere in brasura, oppure farete le dette code e ali di crostoni di pane. Levate dalla sostanza le anitrine montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carottola, sgrassate la sua sostanza, unitela alle dette anitrine e servitele, eseguite il tutto con pulitezza e prestezza affine non divenghino fredde e crostonateli a piacere.
falsiti in modo che le gambe e le ali figurino il collo di anitra, tagliate a pezzi le ossa, ponetegli sopra alle anitrine, fateli cuocere con metà
I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano questo odore, cuocendo ha un sapore verminoso.
allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano
Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l' orecchio, cavategli il sangue e lasciatele che scoli tutto, allargate le gambe, attaccandole sempre alla detta restelliera: fategli un buco nel ventricolo e con una bac-chetta di ferro, che abbia un bottoncino nella cima, distaccate la pelle, sforzando replicatamente con detta bacchetta nel buco suddetto, indi levate la bacchetta e con la bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il petto. Aprite il vitello col fargli un taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli leverete tutta l'interiora, intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove Parete gonfiata: levate la vescica, e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il fojolo e tutte le interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa: ma dovrete osservare che il miglior di tutto è che sia lavata non meno di quattro o sei volte e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbianchirla.
Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l' orecchio, cavategli il sangue e lasciatele
Accademia della crusca