Mozzate le ali e la testa delle quaglie, nettatene il gozzo e le pelurie del corpo, sventratele e poi a ciascuna quaglia infilzerete un piccolo stecco che traversi da una parte all'altra le giunture dei ginocchi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od altro recipiente in cui le quaglie vi possano stare in una sola fila circolare, un pezzo di burro, qualche fettolina di prosciutto, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo.
stecco che traversi da una parte all'altra le giunture dei ginocchi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od
Poi si sforma il composto dallo stampo gli si fa una incisione circolare sulla superficie con la punta di un coltellino, per vuotarlo in maniera da formarne una specie di scatola dello spessore di un centimetro abbondante, tanto nel fondo che nelle pareti. Intanto preparate, e vuotate una trentina di uccellini (1), mozzate loro le gambe, fateli saltare in un tegame con burro e prosciutto, e poi bagnate con un poco di vino bianco, aggiungete dei funghi un pò di sugo o di brodo, fate addensare l'intingolo con un po' di fecola di patate diluita.
di uccellini (1), mozzate loro le gambe, fateli saltare in un tegame con burro e prosciutto, e poi bagnate con un poco di vino bianco, aggiungete dei
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia capovolta o altrove, e si fanno sgocciolare a metà, poi si passano in un grande staccio di crino nero forzando con le mani affinchè sullo staccio non rimangano che le pellicole ed i semi; si riunisce tutto il pomodoro passato in una catina grande, vi si unisce una manata di sale (2), si mischia bene, si imbottiglia, si tappano bene le bottiglie con sugheri bolliti (3), poi queste bottiglie vanno messe in un caldaio o marmittone bene avvolte di paglia o di stracci bagnati, si riempie il recipiente d' acqua fredda e si mettono a bollire.
Quindi si fanno bollire fino a che siano perfettamente scottati, e poi si gettano dentro un sacco od un panno attaccato alle gambe di una sedia
Per uccidere il coniglio si è usato più comunemente il metodo di tenerlo sospeso con la sinistra reggendolo per le gambe posteriori e dargli uno o più colpi sulla nuca colla mano destra a mò di taglio; questo uso però ha il difetto di far rimanere il sangue rappreso nella carne e nella pelle, che può rimanere macchiata.
Per uccidere il coniglio si è usato più comunemente il metodo di tenerlo sospeso con la sinistra reggendolo per le gambe posteriori e dargli uno o
Accademia della crusca