Lavate bene mezzo chilo di gamberetti di mare; badate che siano molto freschi. Immergeteli in acqua bollente e fateli cuocere pochi minuti. Quando sull'acqua apparirà la schiuma levateli dal fuoco, scolateli e pestateli nel mortaio fino a ridurli in poltiglia, poi passateli al setaccio. Fate un soffritto con l'olio e la cipolla tritata, mettetevi il riso, poi il passato di gamberetti, rimestate, e allungate con brodo oppure con l'acqua in cui avevate lessato i gamberetti. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e con del burro fresco.
Lavate bene mezzo chilo di gamberetti di mare; badate che siano molto freschi. Immergeteli in acqua bollente e fateli cuocere pochi minuti. Quando
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito
Prosciutto cotto e crudo. « Paté » di fegato. Pasta di tonno. Pollo o anche selvaggina. Vitella. >« Roast-beef ». Lingua scarlatta. Uova sode e acciuga. Burro d'acciuga. Burro di aringhe dolci. Burro di gamberetti. Pesce legato con maionese. Aragosta o granchio con maionese. Lattuga e maionese con trito di noci.
acciuga. Burro d'acciuga. Burro di aringhe dolci. Burro di gamberetti. Pesce legato con maionese. Aragosta o granchio con maionese. Lattuga e maionese con
Antipasti: vengono serviti solamente a colazione e dovrebbero essere seguiti soltanto dal piatto di carne o di pesce, mai da una minestra liquida. In Italia l'antipasto precede, quando vi siano ospiti a colazione, la pasta asciutta o riso che con la carne o il pesce costituiscono una colazione normale. In questo caso in genere l'antipasto è costituito soltanto da salati di varie qualità, serviti con riccioli di burro. L'antipasto completo con maionese di pesce, insalata russa, carciofìni, funghetti sott'olio e sottaceto, gamberetti, tonno, sardine ecc. sostituisce invece decisamente pasta asciutta o riso.
maionese di pesce, insalata russa, carciofìni, funghetti sott'olio e sottaceto, gamberetti, tonno, sardine ecc. sostituisce invece decisamente pasta
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o
Pestate nel mortaio i gamberetti prima puliti e mescolate poi questa polpa con pari peso di burro. Secondo un altro sistema potete anche pestare i gamberetti interi insieme con il burro, fate fondere l'impasto a bagnomaria, passatelo a traverso il setaccino di crine e fate poi freddare questo burro, mettendo il recipiente in cui è contenuto, sul ghiaccio.
Pestate nel mortaio i gamberetti prima puliti e mescolate poi questa polpa con pari peso di burro. Secondo un altro sistema potete anche pestare i
Preparate delle piccole barchette di pasta frolla secondo la ricetta, mettetele in forno e, quando sono fredde, sformatele e riempitele con vongole cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta fresca - mezza tazza di caffè.
La sera: zuppa di gamberetti - pesce alla griglia - pomidoro cotti - cavolfiore (cotto per cinque minuti) - insalata verde mista - gelato o frutta
Gli sparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele in acqua fredda, poi tagliate i gambi nella parte tenera, a piccoli pezzi di circa un centimetro di lunghezza. Scolateli e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Quando la cottura dei gambi è avanzata, unite le punte fino a cottura completa. Versate tutto nello scolapasta e rinfrescate con acqua fredda. Buttate gli sparagi in una insalatiera, unitevi i gamberetti prima tuffati in acqua bollente e sgusciati; Con le uova, l'olio e il limone preparate una maionese nel modo consueto e con essa condite sparagi e gamberetti disponendoli in un piatto fondo. Intorno, sull'orlo del piatto, guarnite con fettine di uova sode che avrete avanzate dalla maionese. In ultimo guarnite il piatto con prezzemolo finemente tritato.
cottura completa. Versate tutto nello scolapasta e rinfrescate con acqua fredda. Buttate gli sparagi in una insalatiera, unitevi i gamberetti prima tuffati
Accademia della crusca