21. Prendete una piccola fesa di vitello e un caré di cotellette di vitello, pulite tanto l'una che l'altro; divi-dete le cotellette una per una ed inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed altra di filetti di lardo; piccate di lardo anche la fesa, o di quello che più vi aggrada; fate un letto come quello che avete fatto per il fricandò al n. 19. fate tutto cuocere nel modo stesso come il fricandò, osservate però che la sua cottura dev'essere di due ore e mezza; cotto mettete il vitello nel mezzo del piatto ed all'intorno metteteci le cotellette, sgrassate la sua sostanza e passatela sopra con un sedaccio, abbiate pronta dell'aglasse e glassate il tutto, servite con crostoni a vostro piacere.
inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con filetti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d' un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni,
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e
84. Prendete quattro palati, sbianchiteli, rotolateli e fateli cuocere alla brasura; cotti, levateli dalla sua cottura e con un coltello montateli superficialmente, osservate di non romperli e parateli. Abbiate pronta una falsa di canef, delle triffole grosse cotte in brasura o in bianco, fredde pelatele e tagliatele a fette rilevanti; fate sbianchire in brodo od in acqua salata due grosse carotte e due rape; fate cuocere sei grossi gamberi, disossategli le code e le zampe; prontate un ragottino di lacetti, o di altro genere a piacere. Prendete uno stampo liscio o una cassarola, copritela con fette di lardo ed in fondo dello stampo con il preparativo delle triffole e verdure fate una stella, o fate la figura di una dama o di un fiore; indorate questo lavoro con un pennello bagnato in un uovo sbattuto, coprite il fondo con la detta falsa ed intorno allo stampato ponete in giro i palati distesi e tra la giuntura dei palati metteteci i gamberi in piedi, col detto uovo sbattuto indorateli; indi coprite i palati e li gamberi con la detta falsa; nel mezzo versategli un ragottino che a vostro piacere avrete allestito, coprite questo ragottino colla detta falsa indoratela con uovo sbattuto coprite poi la falsa con dei palati, fette di lardo e di giambone; metteteli a cuocere a lento fuoco e lasciatelo cuocere per un'ora circa; cotti, versateli sul piatto, levate il lardo che resta d'intorno e serviteli con una salsa di sostanza e glassateli tutti con crostoni a piacere.
pelatele e tagliatele a fette rilevanti; fate sbianchire in brodo od in acqua salata due grosse carotte e due rape; fate cuocere sei grossi gamberi
32.f). Lavate nell'acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d'uova, e quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio, e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto, e distribuiti con simetria mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò, copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un' ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra, cotto fatelo riposare un poco fuori dell'acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti, di polpine cotte, di beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto.
formaggio, e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi
40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de' gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele con crostoni.
pollastro all' imperiale (capitolo 5 n. 14); avrete solo l'avvertenza di non metterci che le code de' gamberi disossate, montatele sul piatto e servitele
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il ragottino e servitele con crostoni.
ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il
21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione, coprite questi con fettine di lardo, coprite l'entrée con un foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere per mezz'ora al forno dolce, cotto levateci la carta e il lardo, e servitelo con sopra una salsa di sostanza a un ragottino a piacere, o con triffole, o con spongiole, od altro.
facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione
32. Disossate otto triglie, fatele cuocere alla minuta, abbiate pronto una cassarola a bonetto unto di butirro purgato e coperto di carta, marcate il fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa coprite un poco il fondo, e con le fettine di triglie e di triffole marcate l'intorno del bonetto, copritelo poi con detta falsa, e nel mezzo metteteci un ragottino a vostra piacere, empite il bonetto con altra falsa e con sopra fette di lardo, fatelo cuocere al forno temperato: cotto versatelo sul piatto, levateci la carta, e metteteci sopra una salsa a piacere, ma che sia di sostanza.
fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa
39. Fate cuocere in acqua, e sale una dozzina di gamberi grossi, cotti levateli dall'acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto disotto le zampe e la coda, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una tettina di vitello, fatela cuocere in brodo, cotta tagliatela a fettine, coprite con una di queste fettine il busto dei gamberi falsiti, fermateli con uno stecco, metteteli in una tortiera con entro poco coulì e poco sugo, fateli cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra: cotti metteteli sul piatto e serviteli con salsa di sostanza ed una spremuta di mezzo limone, guarnendoli di crostoni a piacere.
39. Fate cuocere in acqua, e sale una dozzina di gamberi grossi, cotti levateli dall'acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto
38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).
un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la
20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti, o cervella, o filoni di cervella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto
3. Fate un ragottino con polpe di rane o code di gamberi e pochi funghi, passatelo ad un ascié di poc' olio , unendovi una spolverizzata di pane, versatelo e lasciatelo venir freddo, bagnate nell'acqua delle ostie, distendetele sopra d'un panno, ponetevi un poco di ragottmo, rotolatele dandogli una forma a piacere, infarinatele, al momento di farle cuocere inviluppatele nella pastina come sopra al n. 2 e fatele friggere all'olio, cotte montatele alla salvietta e servitele con presemolo fritto.
3. Fate un ragottino con polpe di rane o code di gamberi e pochi funghi, passatelo ad un ascié di poc' olio , unendovi una spolverizzata di pane
20. Pulite un pollastro, montatelo col petto tondo, piccatelo con lardo, fatelo cuocere nella brasura semplice con fuoco sotto e sopra, apparecchiate quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura, fate pure cuocere separate quattro triftole intiere con una dozzina di creste imbianchite, quattro foglie di carotte lavorate, fatele cuocere nella brasura e come pure fate cuocere separati quattro funghini, allestite il tutto, montatelo sopra d'un piatto in buon ordine e di bell'ornamento, ponetegli sopra il pollastro, versategli ottima sostanza, indi glassate il tutto con aglasse fatelo con pulitezza acciò si possa servire caldo, e servitelo con crostoni a piacere.
quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura, fate pure cuocere separate quattro triftole intiere con una dozzina di creste
26. Date bella grazia ai petti de' pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap. 25 art. 5 n. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi, mettete sopra un piatto le uova, i gamberi e le cotelette bene accomodate, versatevi sopra una salsa di pomi d'oro fatta in questo modo; prendete sei pomi d'oro, poco sellero, poco timo, una foglia d'alloro, una fetta di giambone e un pezzetto di butirro, fate il tutto passare al fornello, unendovi un poco di buona sostanza ed un poco di aglasse o coulì con poco sale e poco pepe e passate il tutto al sedaccio versatelo sopra il detto apparecchio e servitele con crostoni a piacere.
(cap. 25 art. 5 n. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi, mettete sopra un piatto le uova, i gamberi e le cotelette bene accomodate
32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di aglasse fatelo bollire, unite i pignoli e code de' gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo, montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere.
nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di
Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinchè faccia un bell'effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo cuocere per mezz'ora al forno temperato, cotto levategli il lardo e glassate il tutto, metteteci poca sostanza e servitelo con crostonate e con pane fritto al butirro.
triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di
48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di code di gamberi, o filetti d'anchiode, o veramente le potrete marcare ad uso di filetto mignone; con fette di triffole e fette di carotte, potrete fare delle cotelette alla minuta o delle cotelette all'erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete servire con diverse guarnizioni come si trovano al cap. 20.
code di gamberi, o filetti d'anchiode, o veramente le potrete marcare ad uso di filetto mignone; con fette di triffole e fette di carotte, potrete fare
67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossateli, levando le code e pulite le ossa levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de' gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un piatto e versatevi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossateli, levando le code e pulite le ossa
Accademia della crusca