Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortajo e ben pesti mettili a fuoco con butirro e crema in quantità conveniente, e passane il sugo ottenuto per setaccio, e versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema, riempine i gamberi e riunisci la scorza in modo ch'abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendi quindi un po'di butirro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiaj di crema, alcuni cucchiaj di vino bianco e del cornino, v'aggiugni finalmente anche i gamberi, e falli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde
Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici ti serviranno per mettere in insalata, ponendole sopra un letto d'indivia riccia ben disposta sopra un piatto, spargendole poi di foglie di prezzemolo verde, e bagnandole finalmente d'olio ed aceto in cui siasi distemperata un'acciuga.
Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici
Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali dividerai per meta; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale e v'aggiugni gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe, mescola il tutto bene assieme, cuocilo nel butirro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guernisce con code di gamberi.
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già indurite, le leverai e servirai il ragout.
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in tal caso torna meglio tenere l'apertura del guscio rivolta all'insù.
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque richiedonsi una libbra di fior di farina, sedici once di butirro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino d'acquaviti! di Francia o di rhum, ed un cucchiajo di crema. Versa la metà della farina sopra una tavola ben piana, e praticatovi nel mezzo un approfondamento, in questo porrai le uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno; e molto più se condita con qualche droghe e un poco di zucchero, non riesce spregievole nell'atto di finirsi il pranzo.
code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una
Fa friggere sei once di butirro che schiumerai, e mescolalo con tre uova intere e tre tuorli d'uovo, aggiugnendovi un pochetto di sale, di noce moscata e di prezzemolo. Piglia poi sei once del fino pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali potranno esser cotti per un quarto doni nel brodo. Questi piccoli gnocchi potranno essere posti sotto i polli, i piccioni, la carne di vitello o di castrato, e si possono anche servire in tavola colla salsa di gamberi.
, e si possono anche servire in tavola colla salsa di gamberi.
Si fanno cuocere quattro once di riso nel latte, oppure in brodo assai buono, si pone in una casseruola un pezzo di bulino della grossezza di un uovo, e dentro questo liquefatto si pone il riso con tre rossi d'uovo e due uova intere sbattute insieme, mescolandosi pure insieme il lutto. Poi si pigliano le code e le zampe sgusciate di trenta gamberi, due o Ire ventrigli di gallo d'India o «li oca ben cotti, un pochetto di testa di vitello ben cotta, tagliata a strisce, un poco di sale, e in fine vi si mescola, sempre agitando, la schiuma di tre chiari d'uovo. Si copre il fondo della casseruola unto di butirro, con carta bianca unta anch'essi, e vi si pongono con simmetria delle code di gamberi e delle punte di asparagi cotti; sopra vi si pone il riso, e si fa cuocere per un'ora intera a bagno-maria. Si rovescia quindi con diligenza sovra un piatto, affinchè conservi li forma; si leva la caria e si serve su la mensa.
pigliano le code e le zampe sgusciate di trenta gamberi, due o Ire ventrigli di gallo d'India o «li oca ben cotti, un pochetto di testa di vitello ben
Fa bollire una ventina di lumache ben nettate in una pentola con brodo di pesce condito con cannella e pepe; intanto fa lo stesso con un pugno di spugnuole e quindi passane per setaccio il brodo ottenuto sì dall'une che dall'altre. Prese poi le lumache e le spugnuole, le passerai in una casseruola entro la quale avrai fatto struggere un grosso pezzo di butirro unitamente ad una dozzina di code di gamberi, alcuni pezzetti di pesce già cotto e spogliato dalle spine, qualche fegato di pesce e latte di luccio o di carpione fritto, asparagi, cavoli ed altre verdure secondo la stagione, bollite in prima; condirai il tutto con noce moscata, pepe e cannella, rimescolandolo onde prenda sapore tutto egualmente. Finalmente friggi una cipolla trita nel butirro, stemperavi una acciuga, versavi sopra il brodo passato per lo straccio, e bagna col medesimo quanto hai riposto a stufare nella casseruola.
entro la quale avrai fatto struggere un grosso pezzo di butirro unitamente ad una dozzina di code di gamberi, alcuni pezzetti di pesce già cotto e
Sì fa liquefare un pezzo di butirro, poi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, e vi si lasciano cuocere lentamente, sempre rimenando, sino a tanto che sicno del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare per uno staccio, e questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno piacesse, vi si possono aggiugnere alcune code di gamberi, che le danno maggiore sapore e miglior apparenza.
possono aggiugnere alcune code di gamberi, che le danno maggiore sapore e miglior apparenza.
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che
Accademia della crusca