5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua bollente e sale; levateli dall'acqua, discrostateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni, pestate i carcami ed uniteli con 2 ettogrammi di burro a verdure arro-stite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biondi. Bagnateli con un litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, passatelo alla stamigna, vi ser-virà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso.
5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua
7. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi; posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro, fateli bollire per 20 minuti; scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, e, tagliata la punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. — I gamberi di mare, cioè le locuste e granchi, si fanno cuocere allo stesso modo, ma per 20 minuti di più; si puliscono, si marinano come i gamberi e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta come al N. 33 (V. salse) od altra.
7. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi; posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di
8. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavolifiori, brocoli e fateli cuocere nell'acqua salata finchè teneri; raffreddati, tagliateli a fette; fate di tutti questi legumi separatamente un'insalata con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insalata allo stesso modo. Aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 30 salse). Il tutto, messo in bella figura piramidale, guernitelo con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di bietola, o di rossi o bianchi di uova cotti duri e triti o passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori — e servite. — Alla suddetta insalata potete aggiungere dei fagiuolini verdi, zuccottini, piselli cotti in acqua sa-lata. — La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia.
insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia.
2. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle; poste in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere di color biondo, versatevi 2 litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua; quando bolla, gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60 grammi di formaggio, 30 grammi di burro fresco, un po' di spezie, mettete un po' del burro rosso dei gamberi (V. n. 5 del brodo) e servite il risotto un po' molle mischiando dei tartufi bianchi. — Se si adopera il brodo fatto coi gamberi non è più necessaria la cipolla.
2. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle; poste in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere di color biondo, versatevi 2
10. Carpione guernito alla marinara (matelote). — Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra, N. 9. Avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche; nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini, friggetele bionde con un ettogr. di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliate a pezzi grossi come noci; fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, rimestate leggermente; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con framezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture). Unite la salsa dell'anguilla alla cottura delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
Accademia della crusca