Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di
Si tramenano, non troppo a lungo acciò non perda il colore, 7 deca di burro di gamberi con 2 uova, aggiungendovi della mollica di pane bagnata col latte e schiacciata, la carne delle code e forbici di gamberi trita, prezzemolo e sale; si versa il tutto in uno stampo unto con burro di gamberi e lo si lascia cuocere a vapore. S'imbandisce il meridon con brodo chiaro di manzo, o di pesce, o d'intingolo. Riversatolo si può guarnirlo con pezzi di cavolfiore, code di gamberi e spugnoli.
Si tramenano, non troppo a lungo acciò non perda il colore, 7 deca di burro di gamberi con 2 uova, aggiungendovi della mollica di pane bagnata col
Con burro di gamberi. Un cucchiaino da caffè pieno di farina si frulla in alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, che si versa poi sugli asparagi caldi, accomodati in un piatto; cosparsi con briciole si condiscono con burro di gamberi fuso. Si guarniscono questi asparagi con code e zampe di gamberi, poi si coprono con una scodella, e posti sul focolaio si lasciano bollire.
Con burro di gamberi. Un cucchiaino da caffè pieno di farina si frulla in alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, che si versa poi sugli asparagi
Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova disfritte e poi trite, carne di pesce e gamberi tagliata fina, un po' di sale e pepe; mescolato bene si stende tutto su sottili falde di frittata fatte di 1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si mettono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, poi le salsicce, e di nuovo fior di latte e burro di gamberi, lasciando stufare i l tutto con calore di sopra finchè il fior di latte sia consumato ; si levano una per volta dal recipiente.
Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova
Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s'imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col rimanente hachèe, il bodino si mette a cuocere per 1 ora a bagno-maria. Nell'imbandire si guarnisce con cavolfiore e code di gamberi, versandovi sopra una salsa al burro.
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi, riempiendone delle formette a coppa, che si mettono cuocere a bagno-maria, riversando poi i pasticcini.
Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi
In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle
Con tagliatelle. Tagliatelle corte preparate d'un impasto di tuorli e farina si cuociono nel latte e si lasciano freddare, per aggiungerle poi insieme alla polpa di gamberi ad un tramenato di burro di gamberi e uova, salando un poco il tutto. Si riempiono degli stampini in forma di coppa, intonacati d'una sottile pasta sfogliata, e dopo sparsovi delle briciole e gocciatovi sopra del burro di gamberi, si pongono su lamiera a cuocere al forno e si riversano.
insieme alla polpa di gamberi ad un tramenato di burro di gamberi e uova, salando un poco il tutto. Si riempiono degli stampini in forma di coppa
In stampi (Darioles). Di 18 deca di farina, 8 deca di burro di gamberi, 1 tuorlo crudo ed un altro sodo, un po' di vino e sale si fa una pasta frolla, che si lascia riposare. Dopo averla spianata sottilmente s'intonacano delle formette spalmate di burro di gamberi, che riempite d'un ragoût ai gamberi e ricoperte di pasta si mettono a cuocere al forno.
In stampi (Darioles). Di 18 deca di farina, 8 deca di burro di gamberi, 1 tuorlo crudo ed un altro sodo, un po' di vino e sale si fa una pasta frolla
Ad una miscela di 5 deca di burro di gamberi e 4 tuorli s'aggiunge mescolando 10 deca di briciole di panini fini ammolliti nella panna, poi la polpa tagliata a quadrelli delle code e zampe di 15 gamberi, dei piselli soffritti nel burro, e si riempie uno stampo intonacato di punte d'asparagi e polpa di gamberi, mettendolo poi cuocere a bagno-maria.
Ad una miscela di 5 deca di burro di gamberi e 4 tuorli s'aggiunge mescolando 10 deca di briciole di panini fini ammolliti nella panna, poi la polpa
Ripieno di gamberi. Al béchamel di "semmel" (pag. 39) del peso di 8 deca, si mescola dopo freddato del burro di gamberi tramenato con 2 tuorli d'uova, sale, prezzemolo, la polpa di gamberi, la neve dell'albume d'uovo, nonchè dei piselli o delle punte d'asparagi e si riempie il pollame col medesimo.
Ripieno di gamberi. Al béchamel di "semmel" (pag. 39) del peso di 8 deca, si mescola dopo freddato del burro di gamberi tramenato con 2 tuorli d'uova
Per i pasticci di gamberi si prepara un farcito di pollame Nro. II (pag. 42) e si fa stufare nel burro un'animella di vitello con delle fin'erbe. Tagliata a fette si mette insieme a code di gamberi framezzo al farcito in una forma a cerchio intonacata con pasta da pasticcio, e nell'aprirlo si versa un po' di salsa di gamberi e lo si serve caldo.
Per i pasticci di gamberi si prepara un farcito di pollame Nro. II (pag. 42) e si fa stufare nel burro un'animella di vitello con delle fin'erbe
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
Oppure : Si guarnisce il pesce con riso in formette, salsiccette di carne di gamberi, cavolfiore, cosce di rane fritte ecc., aggiungendovi una salsa
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una carta spalmata col medesimo burro.
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una
Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le valve, guarnendole poi colle zampe dei gamberi, acciughe, capperi e tuorli di uova.
Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole e burro di gamberi, si mettono queste sopra una graticola, per farveli cuocere alcuni minuti con calore al disopra.
Calda. Preparato che sia un farcito di gamberi (pag. 43) si riempiono le valve dei testacei oppure i gusci degli stessi gamberi. Cosparsi di briciole
Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l'aragosta, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi, acciughe e tuorli triti.
Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l'aragosta
Al burro di gamberi. Si pestano i tuorli sodi, poi si tramenano con burro e code di gamberi, 1 uovo, 1 panino inzuppato nel latte, sale e pepe, ponendo indi questo miscuglio in un piatto con sopravi le uova già riempite d'un ragoût; si cosparge poi il tutto con panna acidula, burro di gamberi e briciole e lo si mette a cuocere brevemente al forno.
Al burro di gamberi. Si pestano i tuorli sodi, poi si tramenano con burro e code di gamberi, 1 uovo, 1 panino inzuppato nel latte, sale e pepe
Si ammoliscono dei panini scrostati nel burro di gamberi, e triti che sieno vi s'aggiunge 1 uovo e 2 tuorli frullati insieme, nonchè la carne trita dei gamberi, e si mette il tutto a scaldare nel burro condito di sale e fior di noce moscata. Questa miscela si stende fredda sulla pasta spianata; in una casserola, ove si è fatto sobbollire 1 decilitro di latte con burro di gamberi, si mette a cuocere lo strucolo al forno, che levato da questo si spalma con burro di gamberi.
Si ammoliscono dei panini scrostati nel burro di gamberi, e triti che sieno vi s'aggiunge 1 uovo e 2 tuorli frullati insieme, nonchè la carne trita
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
Farcito di gamberi. 7 deca di burro di gamberi, le code e le forbici di gamberi sgusciate, 10 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, sale e 2 tuorli, si pesti e si passi allo staccio.
Farcito di gamberi. 7 deca di burro di gamberi, le code e le forbici di gamberi sgusciate, 10 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, sale e 2
Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d'uove o con della salsa bianca, oppure con tutti e due.
Di gamberi. Si soffrigga brevemente della carne di gamberi, finamente trita, nel burro di gamberi, con prezzemolo, si sali e si leghi con tuorlo d
Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei
Burro di gamberi s'ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell'acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un'altra volta.
Burro di gamberi s'ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia
Accademia della crusca