5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete 1 chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere un 12 minuti bollendo nell'acqua e sale: levateli dall'acqua, disossateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni e pestate le ossa con 2 ettogrammi di burro ed uniteli a verdure arrostite come sopra per il sugo di magro e friggeteli biondi. Bagnateli con 1 litro di brodo di rane od acqua salata, fateli bollire mezz'ora, levate bene il burro rosso che galleggia sopra, il quale passato alla stamigna servirà a condire il riso; passate il brodo alla tovaglia e servitevene per fare il riso. Se si vuole di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane.
5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete 1 chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere un 12 minuti bollendo nell'acqua
10. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi, posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro; fateli bollire per 20 minuti, scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, tagliate la punta delle forchette, marinateli con olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto con bel garbo e serviteli con salsa sopra. I gamberi di mare, cioè le locuste e granchi si fanno cuocere allo stesso
10. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi, posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di
11. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavoliflori, brocoli, fateli cuocere nell'acqua salata finchè teneri, raffreddati tagliateli a fette, fate di tutti questi legumi una insalata a parte con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insalata allo stesso modo; aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 33 salse) il tutto messo di bella figura piramidale (V. disegno tav. 6), guernitela con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di bietola, o di rossi o bianchi d'uova cotti duri e triti e passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori e servite. La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia. Alla suddetta insalata potete aggiungere dei fagiuolini verdi, zuccottini, piselli cotti in acqua salata.
. La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia. Alla suddetta insalata potete aggiungere dei
33. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle, poste in tegame con 1 ettog. di burro fatele friggere di color biondo, versatevi 2 litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua e quando bolla gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con 60 grammi di formaggio, 30 gr. di burro fresco, un po' di spezie, mischiate un po' del burro rosso dei gamberi (V. N. 5 del brodo) e servite che sia un po' molle mischiando dei tartufi bianchi. Se si adopera il brodo fatto coi gamberi non è più necessaria la cipolla.
33. Risotto al magro coi gamberi. — Nettate e tritate 3 cipolle, poste in tegame con 1 ettog. di burro fatele friggere di color biondo, versatevi 2
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture; raffermo, si serve caldo.
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso mondato; cotto al punto e spesso, conditelo con 1 ettogramma di burro, altrettanto di formaggio, un po' di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale versatelo in uno stampo unto di burro, fategli un buco nel mezzo, riempitelo d'un salpicon (V. N. 32 guerniture); raffermo, versatelo e servitelo.
18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro
10. Carpione guernito alla marinara (mate-lote). - Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra N. 9, avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche, nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini friggetele bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliati a pezzi grossi come noci e fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, mescolate leggermente, versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con tramezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture); unite la salsa dell'anquilla alla cottura delle cipolline e finita di buon gusto versatela sopra al carpione, ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'oeuvres, N. 10) il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
cottura delle cipolline e finita di buon gusto versatela sopra al carpione, ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'oeuvres, N. 10) il
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo
42. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). - Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi), mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (V. n. 11 hors-d'œuvre), versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 33 salse), versatela nello stampo affinchè copra la verdura, congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura; gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'œuvre) e servite.
insalata come la verdura; gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto, guernito di gamberi
43. Cappone detto di galera con salsa. - Il cappone detto di galera, l'insalata alla parigina od alla provençale, sono presso a poco simili: avrete delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina, vitello, pesce, gamberi, più delle olive, funghi, cocomeri agretti, uova dure, acciughe salate, tonno all'olio, marinate il tutto con olio, aceto, sale, e pepe. Indi tagliate una piramide a quattro lati di mollica di pane raffermo, friggetela di color biondo e croccante in padella con burro ed olio, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di volaglia o di pesce, e mettendo fra mezzo della salsa tartara (Vedi n. 33 salse), finitela di bella forma colla medesima verdura, o copritela e decoratela con la stessa verdura passata al setaccio (Vedi n. 11 hors-d'œuvre, vedi disegno, tav. 6, fig. 1).
, vitello, pesce, gamberi, più delle olive, funghi, cocomeri agretti, uova dure, acciughe salate, tonno all'olio, marinate il tutto con olio, aceto
Pesce. — Ogni sorta di pesce salato od affumicato composto all'aceto o marinato all'olio come la carne del tonno, dell'anguilla o di altro pesce. I gamberi di mare o d'acqua dolce, i pesci senza scaglie, l'anguilla d'acqua dolce, le aringhe e le acciughe salate.
gamberi di mare o d'acqua dolce, i pesci senza scaglie, l'anguilla d'acqua dolce, le aringhe e le acciughe salate.
Accademia della crusca