Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui aderisce il budellino nero sempre un po' amaro. Quando il soffritto è dorato aggiungetevi i gamberi, poi ¾ di litro di acqua (o meglio di brodo, anche fatto con estratto di carne), ¼ di litro di vino bianco secco e, dopo un quarto d'ora il cognac e il marsala. Quando sono cotti togliete i gamberi, scorticateli, tenete a parte le code e pestate nel mortaio gli avanzi, cui aggiungerete ioo grammi di riso caldo appena lessato. Passate tutto al setaccio e poi unite il composto alle code dei gamberi. Fate bollire ancora per un quarto d'ora la zuppa cui avrete aggiunto un cucchiaio di salsa concentrata di pomidoro e versate nella zuppiera. Servite a parte crostini fritti al burro.
Fate un battuto di tutti gli odori e fatelo rosolare nel burro. Intanto avrete pulito i gamberi, togliendo la natatoia dal centro della coda cui
24 gamberi vivi 2 carote - sedano 2 bicchierini di cognac Gr. 100 riso 1/4 di litro di vino bianco Prezzemolo, 2 cipolle 1 foglia di lauro 1 bicchiere di marsala 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Burro
24 gamberi vivi 2 carote - sedano 2 bicchierini di cognac Gr. 100 riso 1/4 di litro di vino bianco Prezzemolo, 2 cipolle 1 foglia di lauro 1
Lessate i gamberi, sgusciate le code; tritate finemente nel mortaio i corpi ed i gusci e passate al setaccio. Lessate i piselli e mettete a macerare i funghi in acqua tiepida; indi tritateli e rosolateli, col burro l'olio e uno spicchio d'aglio, che poi toglierete. Aggiungetevi poi le code di gamberi, i piselli, il passato di gamberi, la salsa di pomidoro e bagnate con un bicchiere di vino bianco secco. Fate bollire pochi minuti e condite con questa salsa il riso bollito in abbondante acqua salata.
Lessate i gamberi, sgusciate le code; tritate finemente nel mortaio i corpi ed i gusci e passate al setaccio. Lessate i piselli e mettete a macerare
Gr. 600 riso Gr. 500 gamberi Gr. 300 piselli Gr. 30 funghi secchi Gr. 50 burro 2 cucchiai olio Un po' di salsa pomidoro 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere vino bianco
Gr. 600 riso Gr. 500 gamberi Gr. 300 piselli Gr. 30 funghi secchi Gr. 50 burro 2 cucchiai olio Un po' di salsa pomidoro 1 spicchio d'aglio 1
6 carciofi Sedano, carota Prezzemolo, aglio Erbe aromatiche 20 gr. di lardo 20 gr. di burro 30 gr. di prosciutto Crostoni di pane fritti Una foglia di cipolla 24 code di gamberi Salsa bianca Burro di gamberi 3 cetrioli, 1 limone Sale, spezie
di cipolla 24 code di gamberi Salsa bianca Burro di gamberi 3 cetrioli, 1 limone Sale, spezie
Fate tostare il burro, il lardo trito e una foglia di cipolla. Quando questa è dorata, aggiungete il sedano, prezzemolo, carota, aglio, erbe aromatiche col prosciutto tagliato a pezzettini. Fate soffriggere per pochi minuti e bagnate con due bicchieri di buon brodo. Fate bollire per dieci minuti, scolate il liquido in una casseruola e mettetevi a cuocere i carciofi dopo averli sbianchiti e tagliati, a metà, condite con sale e spezie. A mezza cottura o poco più, levateli dal recipiente, fate restringere l'intingolo. Avvolgetevi uno per uno i mezzi carciofi e collocateli su di un piatto resistente al forno dopo aver messo su ciascuna parte due code di gamberi. Metteteli nel forno moderato per rassodare la farcia. Avrete in serbo una salsa bianca che ultimerete con burro di gamberi (ricetta pag. 56), prezzemolo, cetriolini e succo di limone. Guarnite il piatto di crostoni e servite.
resistente al forno dopo aver messo su ciascuna parte due code di gamberi. Metteteli nel forno moderato per rassodare la farcia. Avrete in serbo una salsa
Passate il battuto al setaccio e unitevi infine mezzo bicchiere di aceto e uno di olio fine, e mescolate bene il tutto. Tenete quindi da parte questa salsa e preparate gli altri ingredienti. Prendete i biscotti di semola, strofinateli con uno spicchio di aglio, poi bagnateli con un poco di acqua addizionata con aceto e sale e poneteli a rinvenire tra due piatti. Fate lessare intanto tutti assieme, il cavolfiore, i fagiolini in erba, il sedano, e qualche carota, poi in un altro recipiente, fate cuocere separatamente, le patate e la scorzonera, (la barbabietola l'avrete comperata già lessata). Spellate e affettate sottili le patate e le barbabietole, e tagliate a pezzetti le altre verdure, poi conditele tutte, ma separatamente, con olio, aceto e sale. Lessate ora una ombrina, oppure un nasello, tagliatelo a pezzi, conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure anche l'aragosta, poi sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come l'ombrina, fate lessare ancora il mazzo di ramolacci e i carciofi affettati e precedentemente immersi per un poco in acqua fredda. Fate imbianchire i gamberi, assodate le 8 uova e appena saranno fredde tagliatele in quarti, preparate le altre 24 olive e gli altri capperi tagliati, i funghi sott'olio, le ostriche, tutti separatamene. Prendete ora un piatto rotondo, stendetevi uno strato di biscottini, versatevi sopra un po' di olio, condite con un poi della salsa preparata prima, poi proseguite, strato per strato, alternando tutti gli ingredienti preparati lasciando da parte le ostriche, i gamberi e le 24 olive. Disponete gli ingredienti in modo che il pesce e l'aragosta siano collocati verso la sommità del cappon magro. Quando tutto sarà sistemato, coprite la superficie di salsa e disponete intorno al piatto le ostriche. Infilzate quindi i 24 gamberi in altrettanti stecchini e Io stesso fate per le olive.
un poco in acqua fredda. Fate imbianchire i gamberi, assodate le 8 uova e appena saranno fredde tagliatele in quarti, preparate le altre 24 olive e
Tagliate egualmente lunghe le punte degli sparagi, cuocetele, scolatele, marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata. Ponete un crostone di pane fritto al centro del piatto, copritele di salsa maionese e disponetevi all'ingiro gli sparagi formando un cespuglio. Avrete un momento prima bagnati gli sparagi di succo di limone. Guarnite il piatto tutto intorno di maionese e code di gamberi e servite. Questa insalata può essere guarnita di gelatina.
sparagi di succo di limone. Guarnite il piatto tutto intorno di maionese e code di gamberi e servite. Questa insalata può essere guarnita di gelatina.
Accademia della crusca