637. Filetti di sogliola alla francese. - Si tagliano i filetti di sogliole (uno e mezzo per persona) e si cuociono nel latte finchè diventino teneri; poi si mettono in un recipiente di terraglia pirofila e si cospargono abbondantemente di gamberini di mare lessati in acqua ben salata ed accuratamente mondati. Si fa una salsa bianca col latte in cui furono cotti i filetti, stemperandovi eguale quantità di farina e di burro mescolati assieme ed aggiungendovi sale, pepe ed un po' di corteccia di limone grattugiata. Quando la salsa si dimena di continuo, diventa piuttosto densa, si versa sul pesce; si cospargono di pane grattugiato; si collocano qua e là dei pezzetti di burro e si cuoce nel forno non troppo caldo, o fuoco sotto e fuoco sopra, per sei od otto minuti.
; poi si mettono in un recipiente di terraglia pirofila e si cospargono abbondantemente di gamberini di mare lessati in acqua ben salata ed
Accademia della crusca