383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido. Rovesciate dipoi con delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire, in modo che resti un pane formato, togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così semplicemente o con salsa di vostro gusto.
casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i
392. Cocchi o ovoli ripieni. Si prendano gli ovoli necessari (si avverta che il cappello non sia rotto nè sfatto); si stacchi leggermente con coltello il gambo dal cappello; si sbuccino con molta diligenza; si mettano in acqua fresca; si lavino bene; si mettano quindi sopra un pannolino; si puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti filetti di vitello, una midolla di pane in- zuppata in sugo di grasso, un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di noce moscata grattata, una fetta di prosciutto metà grasso e metà magro, e un poco di prezzemolo e basilico: si batta il tutto insieme sottilmente col coltello, e si aggiungano due rossi di uova e un poco di parmigiano grattato: si prendano quindi ad uno alla volta i cappelli degli ovoli e si riempiano; dipoi si prenda una teglia proporzionata alla quantità degli ovoli, in modo che vi possano stare bene distesi; si ponga in essa un buon pezzo di butirro e messa sul fuoco, quando quello comincia a soffriggere, vi si accomodano ad uno alla volta gli ovoli, si coprano con un testo di ferro, e si facciano rosolare con fuoco sopra e sotto. Quando abbiano preso un bel colore, si bagnino con un poco di brodo, onde finiscano di cuocere, e dopo si accomodino con diligenza nel piatto, versandovi sopra tutta la salsa o umido nel quale sono cotti, e ben caldi si servino in tavola.
puliscano onde asciughino tutto l'umido preso; frattanto si mondino e si lavino bene i gambi già separati, si mettano sopra ad un tagliere con alquanti
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto
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