L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po' di fior di latte acidulo.
L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno alquanto soffritte s'ammolliscono coll'occorrente brodo. Le foglie lessate si colano, e versatovi sopra dell'acqua fredda, vengono aggiunte alle rape soffritte.
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi, oppure si lega un rosone intero in una pezzuola che si appende nell'acqua salata. Nell'imbandire si pone un fiore più grande in mezzo agli altri divisi a spicchi, versandovi sopra la suddetta salsa al burro.
Cavolo fiore. Dopo mondato da tutte le macchie e fogliette, si leva la pelle ai gambi, lo si lessa coi torsoli in su, acciò i fiori restino bianchi
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata o gratella del tegame (Fig. 22)2) ponendoli sopra un piatto, e dopo sciolti, condendoli colla suddescritta salsa al burro.
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati
Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po' di brodo, e se di piante più grandi, si aggiungono per ultimo anche i fiori lessati.
Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po' di
Funghi ripieni. Ai cappelli di champignons di eguale grandezza si toglie la pelle e le fogliuzze e poi si fanno soffriggere nel burro con succo di limone. La carne dei gambi trita sottilmente, viene soffritta nel burro con prezzemolo e cipollette, per mescolarla poi ad un ripieno di rimasugli di pollame arrosto; con questo farcito si riempie il vuoto dei cappelli; il rimanente si mette in una scodella burrata, adagiandovi i cappelli, poi si ricopre questa con carta unta di burro e la si pone nel forno sopra una lamiera. Possono servire di guarnizione o quale tramesso (assiette). Tartufi, dopo lavati, si fanno cuocere 1/2 ora nel vino nero, poi si taglia loro giù un rotondino, che servirà di coperchio, si vuotano per riempirli d'un hachée sugoso di selvaggina, e rimettendo loro i coperchi, si pongono coperti di carta in un forno tiepido al momento d'imbandirli.
limone. La carne dei gambi trita sottilmente, viene soffritta nel burro con prezzemolo e cipollette, per mescolarla poi ad un ripieno di rimasugli di
Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si mettono a friggere nel burro fumante. Prima di cospargerle collo zucchero si scioglie la legatura.
Visciole. Si legano insieme i gambi d' alcune visciole, immergendole poi in una pastella al lievito; tolti con una mestola i mazzetti dalla pasta, si
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono in un recipiente con 25 deca di farina e si versa dell'acqua fredda finchè il tutto formi una pastella, di questa si prendono dei gnocchi con un cucchiaio intinto nel burro caldo, che si friggono; posti sul piatto si spolverizzano con zucchero.
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono
Pasta di strucolo Nro. II si spalma col burro o con una miscela come per lo strucolo di panna acidula, spargendo sopra delle ciliege prive dei gambi e dello zucchero. Arrotolato e ripiegato, si pone lo strucolo in un tegame burrato, spalmato al disopra con burro. Riversato, lo si spolverizza con zucchero e cannella. Oppure si procede come per lo strucolo di carne, ponendo il ripieno sulla metà della pasta ungendo l'altra metà soltanto col burro.
Pasta di strucolo Nro. II si spalma col burro o con una miscela come per lo strucolo di panna acidula, spargendo sopra delle ciliege prive dei gambi
Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle in serbo in una dispensa riparata contro il gelo, ma tuttavia fredda, stese su tavolacci coi gambi in alto, o disposte in cassette poco fonde. In cassettine foderate di paglia e chiuse ermeticamente, le mele d'inverno si conservano fino al mese di maggio, senza che occorra esaminarle. Le pere si devono consumare tosto che siano stagionate a sufficienza secondo la loro qualità. I cotogni si guastano presto, quando sono raccolti in perfetta maturità. Per meglio conservarli si pongono molto distanti uno dall'altro, tra il miglio o la loppa. Le nespole colte fresche dall'albero, si mettono a maturare tra la paglia, e quelle da serbarsi più tempo si stendono molto chiare su tavolacci. Per mantenere le noci più tempo fresche, si mettono colla loro buccia verde in cantina in mezzo a della sabbia fluviale. Quelle destinate a lunga conservazione, maturate perfettamente sull'albero e levate dalla buccia crepolata, si asciugano al sole od in un forno poco caldo, poi si serbano in luogo asciutto ed arieggiato. Le nocciuole si asciugano all'aria e si conservano appese in sacchetti. Per preservare le castagne tanto dagli insetti a loro proprî, quanto dalla muffa, fa bisogno raccoglierle perfettamente mature e fatta la scelta serbarle in casse tra la sabbia asciutta. Qualora le castagne fossero divenute secche, se ne mette una quantità voluta a strati frammezzo a della sabbia molto umida, per qual modo ridivengono fresche in otto giorni. I limoni vengono involti in sottili foglietti, indi deposti in una pentola nuova, ove si mantengono freschi dei mesi interi, se ben coperti e posti in luogo fresco. I grappoli d'uva uniti ad un pezzo di tralcio si tagliano di buon mattino giù dal ceppo prima che siano scaldati dal sole, turandone il taglio con della pece liquefatta; portati tosto in un locale asciutto e riparato dal gelo, vengono appesi su fili in modo che non si tocchino. Possonsi egualmente appendere su stecchetti in una cassa, turandone tutte le commissure nonchè il coperchio con argilla, e riposta che sia in un luogo fresco, si copre la superficie con della sabbia asciutta.
in serbo in una dispensa riparata contro il gelo, ma tuttavia fredda, stese su tavolacci coi gambi in alto, o disposte in cassette poco fonde. In
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo, si tolgono le ossa, poi si premono tra le dita due o tre per appiattarle bene. Appena cominciano a scaldarsi, s'immergono d'una parte nel succo, e sparsovi sopra dello zucchero, si lasciano seccare perfettamente, indi si salvano in scatole.
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo
Per ottenere dei succhi limpidi si schiacciano le frutta mature cotte di recente, come lamponi, more nere, uva ribes ed altre, e si spreme il succo per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua ed appeso liberamente, in un sottostante recipiente. L'uva ribes lavata e sgranata, viene posta, prima di spremerla, in una pentola nuova di terra tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo entro una zuppiera, dopodichè vengono spremute e colate. Frutta duracine, come mele e cotogne, mondate e tagliate a spicchi, si cuociono non troppo tenere nell'acqua, spremendone il succo mentre sono ancor calde.
tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
Per la marmellata di ciliege e visciole, levati i gambi e noccioli, si sparge a strati sopra i frutti l'egual peso di zucchero in polvere
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele lestamente sobbollire, e versandole poi in un vaso di maiolica. Quando sono fredde s'aggiunge 1/2 bottiglia di rum e si chiude il vaso, rimestandone giornalmente il contenuto. Dipoi vi si mescolano in aggiunta dei lamponi cotti in egual modo. Le visciole private dal nocciolo, mescolate con eguale peso di zucchero, poste scoperte nell'acqua bollente, si fanno cuocere 10 minuti. Egualmente si preparano le albicocche, pesche, prugneclaudie, prugne private dal nocciolo e divise per mezzo, e bollite collo zucchero in polvere. Stipando più frutti nel recipiente, si versa di nuovo al disopra 1/2 bottiglia di rum.
Tutti-frutti al rum. Per 1/2 chilogramma di fragole mature e perfette, prive di gambi e calici, si chiarifica l'eguale peso di zucchero, facendovele
Si dispongono le frutta a piramide sopra foglie di vite su tondini da dessert o in cestelli. Le mele e pere si passano pel tovagliuolo, all'uva si levano gli acini guasti, le susine però debbonsi toccare con precauzione, per conservar loro la sembianza di freschezza. Alle noci si rompe il guscio, oppure si leva cautamente il gheriglio interno, spogliandolo dalla fina pellicola bruna. Nell'accomodare le frutta si mettono in vista le più belle, alternando colore e forma delle medesime, frammezzo a del fogliame di vite minuto. Le ciliege e visciole si montano a cespuglio senza che si veda il gambo, disponendole prima in un'imbuto coi gambi rivolti verso il centro, ed una foglia di vite in fondo per farvele star ferme. Ricolmo che sia l'imbuto in modo che le più belle ciliege si trovino esposte sull'orlo, lo si copre con foglie di vite ed un piatto, capovolgendo il tutto e levando con precauzione l'imbuto e poi la foglia. Le frutta granelose si ammassano sopra i pampini servendo insieme anche dello zucchero. I meloni tagliati a spicchi si dispongono sul piatto sopra foglie di vite, oppure se ne mozza la punta per farveli star ritti; trinciando giù ogni secondo spicchio, lo si leva in modo che gli altri restino aderenti uno all'altro, sotto e sopra, dopodichè si tolgono i semi, ponendo il popone sopra un piatto coperto di fogliame e conficcando al loro posto, distesi però, gli spicchi prima levati. Col melone si serve a parte dello zucchero in polvere; questo trovasi ammassato in apposita zuccheriera sopra un piattino appianato uniformemente, con dei disegni improntativi elegantemente a mezzo d'un cucchiaino, col quale anche viene servito. L'ananas, tagliato a fette e riunito come fosse intero, adagiato sopra foglie di vite sul piatto, va servito con dello zucchero. Lo si può presentare anche sbucciato e tagliato a fette cosparse di zucchero. Gli aranci si servono interi, oppure pel dessert o per le merende sbucciati e divisi a spicchi o tagliati a fette, guarniti con visciole sciroppate od al rum, disposti su piatti o compostiere di cristallo, ben cosparsi di zucchero, con a parte dello zucchero in polvere. Le castagne o marroni, allesse (pag. 57) quanto arroste, s'imbandiscono calde in una terrina munita di coperchio. I frutti meridionali (datteri, fichi, uva malaga, zibibbe sultanine, damaschine e quelle sirie, le mandorle francesi, le nocciuole dell'oriente) quanto i frutti canditi, s'imbandiscono sopra della carta ricciata.
gambo, disponendole prima in un'imbuto coi gambi rivolti verso il centro, ed una foglia di vite in fondo per farvele star ferme. Ricolmo che sia l'imbuto
Accademia della crusca