Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e senapa francese.
Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi sopra del vitello o un po' di filetto di manzo tagliato minutamente, lasciate rosolare la carne che dev'essere magra, pestate il composto nel mortajo con un po' di prosciutto e alcune foglie di salvia e rimettetelo un minuto al fuoco: intanto avrete indorato con dell'uovo sbattuto delle fettine di pane e le avrete anche fritte nel burro, per poi spalmarle col ragoût al quale unirete l'ultimo momento il sugo di un limone.
15. Crostini di ragoût alla romagnola. — Fate un soffittino di olio, burro, cipolla, carota, prezzemolo e gambi di sedano, sale, pepe, adagiatevi
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa, 2 ramicelli di timo, 3 foglie d'alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po' di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo, rimettetelo al fuoco con 4 cucchiai d'olio fino. Unitevi 3 tuorli mescolati prima con un cucchiajo del detto brodo. Versate il liquido su alcuni crostoni di pane.
, 2 ramicelli di timo, 3 foglie d'alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po' di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo
138. Minestra di zucca bianca. — Fate arrossare del burro in una tegghia, mettetevi a soffriggere della cipolla trita, prezzemolo, gambi di sedano e dei ramicelli di timo, di santoreggia, di basilico e maggiorana, poi della zucca a dadolini (qualità bianche estive). Passate tutto allo staccio, diluite con del buon consommé e servite con gnocchetti di prosciutto. Non dimenticate il sale, il pepe e qualche odore, come la cannella e la noce moscata. Volendo potete lasciare qualche dadolino di zucca intero.
138. Minestra di zucca bianca. — Fate arrossare del burro in una tegghia, mettetevi a soffriggere della cipolla trita, prezzemolo, gambi di sedano e
146. Pasticcio d'erbe da servirsi col „consommé" (Pie). — Preparate 2 grosse radici di pastinaca, 2 carote, una grossa radice di sedano, 2 o 3 gambi di sedano, un pezzetto di radice di prezzemolo, un porro, una verza, un po' di aneto, anche dei cespi di lattuga, fateli rosolare a pezzetti nel burro e poi tirateli a cottura nel brodo buono. Disponete, a strati, in una scodella di porcellana da soufflé, ungendola prima con burro, delle fette di pane bianco, spolverizzate di formaggio, poi le erbe trite, alternate tre volte, chiudete col pane, versatevi sopra del burro rosolato con un po' di cipolla trita finissima e un pochino di sugo di arrosto. Volendo potete aggiungere alle verdure un po' di prosciutto trito o di lardone. Mettete al forno 30-50 m. secondo la grandezza del pasticcio.
146. Pasticcio d'erbe da servirsi col „consommé" (Pie). — Preparate 2 grosse radici di pastinaca, 2 carote, una grossa radice di sedano, 2 o 3 gambi
mezzo litro di fagiuoli bianchi, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, a metà cottura (impiegheranno 2-3 ore per cuocersi) unitevi dei sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, pepe e cannella a discrezione. Conditeli poi con 4 cucchiai d'olio fino nel quale avrete soffritto una cipolla che poi leverete, unitevi della conserva o salsa di pomodoro secondo la stagione, e prima di servire aggiungetevi della pasta fina (semette, stelle, anellini) che avrete cotta a parte nell'acqua e bene scolata. Se volete omettere la cannella, sciogliete una fesa d'aglio col sale, premendo tutto con un coltello sul tagliere.
mezzo litro di fagiuoli bianchi, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, a metà cottura (impiegheranno 2-3 ore per cuocersi) unitevi dei sottili gambi
3. Tagliatelle alla romagnola. — Preparate la pasta e tirate la sfoglia come al N.° 1, trascorse 2-3 ore, rotolatela e tagliatela in sottili listarelle, lasciatele asciugare un poco sulla spianatoja, cuocetele nell'acqua bollente salata, sollevandole con la forchetta perchè non s'attacchino, scolatele bene, conditele a strati col seguente composto: Sciolto in un tegame 30 gr. di strutto, aggiungetevi 30 gr. di burro e due cipolle di media grossezza tagliate minutissime. Quando la cipolla ha preso colore, mettetevi una piccola carota e due teneri gambi di sedano e, quando questi sono pure rosolati, aggiungetevi un cucchiajo abbondante di prezzemolo trito finissimo, sale, pepe bianco, volendo un pizzico di cannella, finalmente i fegatini, pure pesti, di due polli. Lasciate rosolare attentamente tutto, poi bagnate con qualche cucchiajo di brodo, con conserva o salsa di pomodoro e fate sobbollire mezz'ora sull'angolo del fornello. Se non avete i fegatini, prendete un pezzo di manzo ridotto a minutissimi pezzi, quasi pestato.
grossezza tagliate minutissime. Quando la cipolla ha preso colore, mettetevi una piccola carota e due teneri gambi di sedano e, quando questi sono pure
Se avete del manzo bollito, tritatelo finamente. Soffriggete nel burro bollente una cipolla trita, due gambi di sedano, un cucchiajo di prezzemolo, e il manzo (circa 350 gr.), aggiungetevi un bel cucchiajo di pangrattato mescolato a parte, sul fuoco, con un po' di brodo buono o di sugo, 4 cucchiai di parmigiano, uno scrupolo di cannella e di noce moscata, rimestate il composto e disponetelo in forma di grosse nocciuole sulla metà d'una sfoglia finissima di pasta che avrete fatta sul tagliere, intridendo 4 uova intere con la farina che assorbono. Coprite i mucchietti con l'altra metà della sfoglia, premete un poco la la pasta e con un cerchiello del diametro di 2 1/2 centimetri che girerete intorno al composto destramente e comprimendo con forza formate gli agnellotti rotondi. La pasta dev'esser poca, soltanto quanta occorre per raccogliere il composto e racchiuderlo.
Se avete del manzo bollito, tritatelo finamente. Soffriggete nel burro bollente una cipolla trita, due gambi di sedano, un cucchiajo di prezzemolo, e
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di burro grosso come un piccolo uovo, aggiungetevi alcuni cucchiai di brodo, un po' di pepe, sale se occorre, se volete anche un pajo di cucchiai di panna e della salsa densa di pomodoro, lasciate sobbollire il composto qualche tempo e versatelo sui maccheroni ricordando il solito parmigiano.
di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di
soffriggere in 80 gr. di burro una grossa cipolla, un cucchiajo di prezzemolo, tre teneri gambi di sedano, due piccole carote, se volete anche un pochino di timo, di cerfoglio e di maggiorana, tutto trito minutamente, poi ancora 100 gr. di vitello o filetto o prosciutto pure pestato fino, finalmente 500 gr. di riso e quando questo sarà un poco arrostito versatevi adagio circa litri 1 1/2 di brodo, rimestando sempre finché sarà cotto cioè circa 18 minuti. A metà cottura lo salerete (se v'è prosciutto, con parsimonia) e gli unirete un po' di pepe bianco, se volete anche uno scrupolo di cannella, poi il parmigiano a cucchiai, alla fine, un pezzetto di burro fresco che avrete cura di scioglier bene.
soffriggere in 80 gr. di burro una grossa cipolla, un cucchiajo di prezzemolo, tre teneri gambi di sedano, due piccole carote, se volete anche un
1. Fritto passato dalla siringa (Gambi di zucca). — Per fare questo fritto, che nel Trentino si chiama gambi di zucca per la somiglianza della sua forma con gli steli grossi delle cucurbitacee, occorre una solita siringa da cucina col traforo del disco in forma di una stella o di tre stelle. Con tre stelle il fritto riesce più grazioso, perchè i tre piccoli gambi s'incrociano. (Vedi pag. 67 il disegno della siringa).
1. Fritto passato dalla siringa (Gambi di zucca). — Per fare questo fritto, che nel Trentino si chiama gambi di zucca per la somiglianza della sua
88. Frittelle di melone. — Tagliate delle fette grosse circa 1 cent., larghe 2, lunghe 5 cent, di polpa di melone maturo e profumato, mettetele nello sciroppo di zucchero come gli aranci (vedi ricetta antecedente) ; dopo un'ora circa fatele sgocciolare bene, involgetele in una pastina come quella della precedente ricetta, friggetele d'un bel colore, spolverizzatele di zucchero. 89. Frittelle di Ciliege. — Riunite a quattro a quattro delle belle ciliege nere piene di sugo, e se le gradite acerbette delle visciole mature, legando i gambi con un filo bianco. Intingete ciascun mazzetto nella pastina N.° IV e friggeteli nello strutto, scuotendo la padella affinchè non s'attacchino gli uni agli altri. Levate con destrezza il filo e serviteli spolverizzati abbondantemente di zucchero.
ciliege nere piene di sugo, e se le gradite acerbette delle visciole mature, legando i gambi con un filo bianco. Intingete ciascun mazzetto nella
Di cardi o biete. Scottati i gambi dei cardi o delle biete nell'acqua salata bollente, fateli soffriggere nel burro con pepe e sale, aggiungendovi latte o meglio fiore di latte. Quando sono teneri passateli allo staccio. Preparate intanto una pappina cotta di burro, midolla di pane e brodo, badando ch'essa sia circa la metà del passato di cardi. Unite i due composti, dando loro qualche odore, aggiungetevi, per ogni 300 gr. di pasta, 5 tuorli e poi 5 albumi a neve. Procedete come sopra.
Di cardi o biete. Scottati i gambi dei cardi o delle biete nell'acqua salata bollente, fateli soffriggere nel burro con pepe e sale, aggiungendovi
Preparate dei cappelletti da minestra a norma della ricetta pag. 69 N.° 41. Fate soffriggere in un tegame un bel pezzo di burro, rosolatevi 2 cipolle trite finissime, poi una carota, 2-3 gambi di sedano e un mazzetto di prezzemolo pure trito assai fino. Quando le erbe hanno preso un po' di colore unitevi i fegatini crudi di tre polli (lo stomaco si fa bollire nel brodo prima) tagliati colla lunetta, pepe e sale e quando sono un pochino soffritti aggiungete un bicchiere di buon consommé. Lasciate sobbollire a lungo il composto, rifondendo il brodo, se occorre, e stemperandovi da ultimo un po' di salsa fina di pomodoro. Cuocete i cappelletti nel brodo, possibilmente di pollo, scolateli, unitevi il ragoût di fegatini e alcuni cucchiai di parmigiano e metteteli in uno stampo che avrete foderato di pasta frolla (vedi Sez. I N.ri 1, 2 o 5), per poi collocarli a forno moderato. Trascorsi 40-45 m. servite il pasticcio con salsa di pomodoro a parte. In Romagna usano mettere un po' di zucchero nella pasta ma essa non ci guadagna. Potete calcolare dai 30 ai 40 cappelletti per ogni commensale.
trite finissime, poi una carota, 2-3 gambi di sedano e un mazzetto di prezzemolo pure trito assai fino. Quando le erbe hanno preso un po' di colore
Stracotto alla romagnola fatto con manzo lesso. Preparate dei sottili filetti di lardo e marinateli con pepe, sale e cannella in polvere. Servitevene per steccare un bel pezzo di manzo lesso aggiungendovi qualche altro filettino di prosciutto, di carota, d'aglio. Fate soffriggere iu una cazzarola un po' di lardo pesto, con un pezzo di burro come mezzo uovo, con 2 cipollette peste, 2 gambi di sedano triti, e quando il composto ha preso colore diluitelo con brodo buono e salsa di pomodoro (vedi pag. 29), collocatevi quindi la carne e fatela cuocere un pajo d'ore a fuoco tranquillo ma continuo aggiungendovi qualche cucchiaio di marsala e tenendola ben coperta.
un po' di lardo pesto, con un pezzo di burro come mezzo uovo, con 2 cipollette peste, 2 gambi di sedano triti, e quando il composto ha preso colore
12. Manzo inchiodato in umido. — Steccate per isbieco un bel pezzo di coscia frolla di manzo giovine con dei chiodi grossi come un dito mignolo di lardo e di prosciutto alternati. Mettetelo quindi in una cazzarola con lardo, burro, pepe e sale, 2 cipolle tagliate in croce, una carota grande e due gambi di sedano a fettine, prezzemolo, erba cipollina e un mazzetto odoroso. Quando è rosolato aggiungetevi del vino bianco ; assorbito che sia anche questo, levate il grasso, e coprite la carne di brodo, tirandola a cottura. Un po' di tempo prima di servirla, levate fuori la carne e ristringete la salsa aggiungendovi mezzo cucchiaio di fecola dimenata a parte prima, con un po' d'intinto. Tagliate il manzo a fette e versatevi sopra la sua salsa.
gambi di sedano a fettine, prezzemolo, erba cipollina e un mazzetto odoroso. Quando è rosolato aggiungetevi del vino bianco ; assorbito che sia anche
di culaccio con molto sale e con alcuni pizzichi di salnitro, poi versatevi sopra una marinata tiepida d'aceto, acqua, ramerino, grani di pepe e timo bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano, prezzemolo e, quand'è morbido, aggiungetevi del burro e tiratelo a perfetta cottura lasciandolo asciugare.
bolliti insieme. Dopo 3-4 giorni bollitelo coperto d'acqua in una tegghia con timo e ramerino freschi, foglie d'alloro, pezzetti di gambi di sedano
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente, aggiungetevi sale, pepe e della densa salsa di pomodoro. Unite a questo composto le trippe con 3-4 cucchiai di parmigiano, lasciate sobbollire tutto 30-40 m. bagnando, se occorresse, con brodo buono ; servite con crostoni di pane fritto.
Fate liquefare un bel pezzo di burro, soffriggetevi 2 cipollette, un bel cucchiaio di prezzemolo, una carota e 2 gambi di sedano triti minutamente
Sedano da taglio. I gambi del sedano da taglio si mangiano crudi alle frutta con olio, pepe e sale, come i finocchi, o le punte dei germogli di cardo ecc.
Sedano da taglio. I gambi del sedano da taglio si mangiano crudi alle frutta con olio, pepe e sale, come i finocchi, o le punte dei germogli di cardo
Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre fiocchetti di burro e li porrete ai ferri, a fuoco lento 15-20 minuti.
, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre
2. La Tobbietta bianca (Lepiota naucina). — La tobbietta bianca, fungo delicato, biancastro che cresce verso l'autunno nei prati aridi, sul margine dei boschi e dei campi è fra le Lepiote la più delicata, mentre il pelliccione, mazza di tamburo ecc. (Lepiota procera) è la più ordinaria e non si può gustare che quand'è giovine. I gambi delle lepiote sono coriacei e non si mangiano. I cappelli puliti dalle squamme si ammauniscono in umido (vedi uovoli) soli o meglio misti con altri funghi.
gustare che quand'è giovine. I gambi delle lepiote sono coriacei e non si mangiano. I cappelli puliti dalle squamme si ammauniscono in umido (vedi
Spugnoli col ripieno. Prendete degli spugnoli piuttosto grandi, lavateli con molta diligenza, sottraete parte del gambo, dimezzateli, spennellateli internamente con dell'olio edempiteli con dell'hâché di carne cotta (vedi pag. 140) misto con un po' di besciamella, collocateli in una tortiera unta con qualche cucchiaio d'olio, metteteli al forno, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, bagnateli con un po' di buon consommé e alla fine col sugo di limone. Servito con crostoni di pane. Gli avanzi dei gambi si pestano colla carne.
di limone. Servito con crostoni di pane. Gli avanzi dei gambi si pestano colla carne.
Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell'acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, tagliatene i gambi se sono troppo lunghi, disponeteli in corona entro l'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise alla quale avrete aggiunto un po' di panna densa, pepe bianco e aceto d'erbe.
gambi se sono troppo lunghi, disponeteli in corona entro l'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise alla quale avrete aggiunto un po' di
8. Composta di ciliege. — Mettete al fuoco in una cazzarola di rame 500 gr. di ciliege fresche, scelte e senza gambi, con un bicchiere d'acqua, un bicchiere di vino nero, 100-150 gr. di zucchero, un pezzetto di vaniglia e di cannella e la buccia trita d'un limone. Cuocetele molto lentamente, levatele poi con un mestolo forato e collocatele a parte. Fate condensare l'intinto e passatelo da un colino sulle ciliege. Potete far bollire col liquido alcune mandorle amare.
8. Composta di ciliege. — Mettete al fuoco in una cazzarola di rame 500 gr. di ciliege fresche, scelte e senza gambi, con un bicchiere d'acqua, un
49. Iva. — Liquore che si fabbrica nella Svizzera coll'achillea moscata, pianta aromatica alpina. L'achillea moscata si può coltivare nei luoghi asciutti e mettere in fusione nello spirito (50 gr. di gambi e foglie in litri 1 ½ di alcool). Trascorsi 6-8 giorni vi si unisce un po' di sciroppo di zucchero e si filtra, ma questo liquore non è che una povera imitazione dell'Iva distillato.
asciutti e mettere in fusione nello spirito (50 gr. di gambi e foglie in litri 1 ½ di alcool). Trascorsi 6-8 giorni vi si unisce un po' di sciroppo di
26. Funghi secchi. — Non tutti i funghi si possono bene seccare. Riescono particolarmente bene i boleti, i prugnoli e gli spugnoli, i quali due ultimi si possono infilare in un leggero spago e appendere al sole. I boleti si tagliano a fette non troppo sottili (i gambi sempre di traverso) e si asciugano all'ombra su graticci coperti da un pannolino collocando le fette con ordine, senza che si sovrappongano e voltandole ogni giorno. È assolutamente necessario di scartare tutte le parti del fungo che non sono perfette. Quando i funghi sono secchi si appendono all'aria in sacchi d'organdis. In tal modo si conservano anche due anni, ma dopo un anno perdono molto del loro aroma. Quando vorrete adoperarli li metterete nell'acqua tiepida lasciandoveli alcune ore.
ultimi si possono infilare in un leggero spago e appendere al sole. I boleti si tagliano a fette non troppo sottili (i gambi sempre di traverso) e si
acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino. Scuotetela quindi in uno staccio per far passare i gambi e la farina e riponetela in vasi di vetro.
acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino
Accademia della crusca