Per cinque o sei persone mettete a bollire un paio di libbre di manzo ed un paio di libbre di petto o di spalla di agnello pasquale, mettete sale, qualche legume per odore, ed una cipolla con un chiodo di garofano, nonché un mazzolino di gambi di prezzemolo. Fate attenzione alla cottura delle carni; p. es. l'agnello lo potete mettere dopo un'ora e mezza che bolle il manzo.
, qualche legume per odore, ed una cipolla con un chiodo di garofano, nonché un mazzolino di gambi di prezzemolo. Fate attenzione alla cottura delle carni
Col metodo francese a questo punto si aggiungono ai fagiuoli: una cipolla con due garofani conficcati nel mezzo, due spicchi d'aglio, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo, nonchè qualche pezzo di pomodoro, oppure un poco di salsa.
di gambi di prezzemolo, nonchè qualche pezzo di pomodoro, oppure un poco di salsa.
Si fa cuocere tutto ciò adagio adagio sul fuoco, senza fargli prendere colore, quindi si aggiunge un mazzolino di gambi di prezzemolo, una costa di sedano, mezza foglia di lauro ed un ramoscello di timo.
Si fa cuocere tutto ciò adagio adagio sul fuoco, senza fargli prendere colore, quindi si aggiunge un mazzolino di gambi di prezzemolo, una costa di
Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia, spinosa, poi le si fa una incisione longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso, per facilitare la cottura, e si condisce con un pò di sale, pepe, limone e gambi di prezzemolo. Dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente per circa 10 minuti se è una sogliola grossa, se no, un poco meno.
longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso, per facilitare la cottura, e si condisce con un pò di sale, pepe, limone e gambi
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella o in un piatto profondo di maiolica e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di cipolla, un pò d' aceto. Mischiate bene, comprite e lasciate stare così.
Mettete tutti i pezzi di raia in una catinella o in un piatto profondo di maiolica e conditeli con sale, pepe, timo, lauro, gambi di prezzemolo
Prendete dunque una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e della interiora, serbate da parte il solo fegato; tagliatela poi in piccoli pezzi, lavatela più volte in acqua fresca, collocate i pezzi ben allineati in un tegame, copriteli di acqua fino al livello del pesce, poi mettetici del sale a sufficienza, qualche granello di pepe ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, 2 o 3 ramoscelli di timo, ed una foglia di lauro.
fino al livello del pesce, poi mettetici del sale a sufficienza, qualche granello di pepe ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, 2 o 3
Ciò fatto si pongono le due piccole galantine in una casseruola, si ricoprono con i cascami del pesce che avete adoperato, vi si aggiunge qualche pezzo di erbaggio, come sedano, radiche gialle, poca cipolla, gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani ed alcuni chicchi di pepe e poco sale. Sciogliete in tre quintini circa d'acqua calda 4 Dadi Maggi e 16 foglie di gelatina e versatela sulle galantine, Coprite e ponete a bollire pian piano per circa 20 minuti.
pezzo di erbaggio, come sedano, radiche gialle, poca cipolla, gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani ed alcuni chicchi di
Allorquando tutti i legumi saranno esauriti, e che la massa ha preso un colore molto scuro, cominciate a metter dentro un pò per volta un chilogrammo e 200 gr. di pomodori, lavati soltanto e senza gambi, sa trattasi di pomoderetti detti a fiaschetti, o se sono di quei grossi bisogna anche spaccarli e togliere i semi.
e 200 gr. di pomodori, lavati soltanto e senza gambi, sa trattasi di pomoderetti detti a fiaschetti, o se sono di quei grossi bisogna anche spaccarli
Si aggiunge alla trippa una cipolla con due chiodi di garofani conficcati, un mazzolino composto di gambi di prezzemolo e costole di sedano. Quando la trippa aza il bollore si schiuma e si fa bollire pian piano in un angolo del fornello per 5 o 6 ore e cioè finchè sarà cotta giusta.
Si aggiunge alla trippa una cipolla con due chiodi di garofani conficcati, un mazzolino composto di gambi di prezzemolo e costole di sedano. Quando
Conditelo con giusta quantità di sale - preferibilmente un po' più che meno, perchè se insipido non vale niente - una cipolla non troppo grossa in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, un mazzettino di gambi di sedano ed una radica gialla; schiumate e fate bollire pian piano fino a completa cottura.
cui avrete conficcati due chiodi di garofani, un mazzettino di gambi di sedano ed una radica gialla; schiumate e fate bollire pian piano fino a completa
Io lo faccio macerare un paio di giorni in una marinata cotta, cioè: metto in un recipiente un paio di bicchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di garofani e una dozzina di granelli di pepe sano; faccio alzare un bollore a tutto ciò e poi, quando è freddo lo butto sul cinghiale che ho già collocato in una catinella o piatto concavo.
aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di
Una manata di uva passa (zibibbo) a cui avrete tolto i gambi e gli acini, una manata di sultanina privata anch'essa dai gambi, una di pinocchi (vulgo: pignoli) sbucciati e spellati, qualche prugna d'Amelia tenute prima in acqua fredda per farle rinvenire e poi tagliate in pezzi grossi, una manata di visciolette nere, anche queste tenute in acqua e disossate.
Una manata di uva passa (zibibbo) a cui avrete tolto i gambi e gli acini, una manata di sultanina privata anch'essa dai gambi, una di pinocchi (vulgo
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
Anzitutto si deve serbare il sangue del lepre diluito con mezzo bicchiere di aceto, poi dopo aver tagliato e nettato il lepre, infarinate appena i pezzi e metteteli a rosolare in un tegame col burro infuocato, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con metà vino rosso e metà brodo (1) (circa un litro in tutto) ed aggiungetegli un mazzettino composto di due ramoscelli di timo, una foglia di lauro ed alcuni gambi di prezzemolo. (2)
litro in tutto) ed aggiungetegli un mazzettino composto di due ramoscelli di timo, una foglia di lauro ed alcuni gambi di prezzemolo. (2)
Dopo averli ben lavati, legati in mazzolini e spuntati alquanto i gambi, si lessano in acqua e sale, si sgocciolano, e così bollenti, si mettono su un piatto ricoperto da una salvietta, quindi ciascun commensale, dopo aver tirato la sua parte, li condisce con olio e limone.
Dopo averli ben lavati, legati in mazzolini e spuntati alquanto i gambi, si lessano in acqua e sale, si sgocciolano, e così bollenti, si mettono su
II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un mazzolino ben legato di gambi di prezzemolo, foglie di lattuga fresca ed una cipolla novella.
mazzolino ben legato di gambi di prezzemolo, foglie di lattuga fresca ed una cipolla novella.
Lessate un chilo di spinaci. Dopo cotti, passateli all'acqua, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero, 30 gr. di uva secca a cui siano stati levati i gambi ed i semi.
e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero, 30 gr. di uva secca a cui siano stati levati i gambi ed i semi.
Mozzate una parte dei gambi ai fiori di zucche, e togliete ad essi le filamenta che si trovano alla superficie dei gambi stessi, lavateli bene, poi mettete sul fuoco una padella con un pochino d'olio ed uno spicchio d'aglio; appena questo incomincia a soffriggere, levateto, poi mettete nella padella i fiori con un po' di sale e pepe, coprite la padella, fate stufare a fuoco moderato, e quando son cotti e la loro acqua si è asciugata, serviteli.
Mozzate una parte dei gambi ai fiori di zucche, e togliete ad essi le filamenta che si trovano alla superficie dei gambi stessi, lavateli bene, poi
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di quest'ultimi si può fare anche senza.
Allora unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di zibibbo (uva passa) ben lavato e privato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di
Prendi 12 belli carciofi, togliene tutte le foglie verdi, e mozza l'estremità delle foglie in modo da lasciare poco più della metà del carciofo. Mozza i gambi perchè si possano reggere in piedi e mondali dalle parti dure che li circondano.
. Mozza i gambi perchè si possano reggere in piedi e mondali dalle parti dure che li circondano.
Si nettano bene, si lavano, si asciugano e se ne tolgono i gambi, (i quali possono servire per altre cose,) poi, se si vogliono fare al forno, si condiscono con sale, pepe e olio e si panano (ma senz'uovo) con pane grattato in cui avrete mischiato un pochino di prezzemolo trito ed un pochino di aglio; allineate i funghi su una teglia, sgocciolate su di essi un pochino di olio e fateli cuocere in forno per 7 od 8 minuti.
Si nettano bene, si lavano, si asciugano e se ne tolgono i gambi, (i quali possono servire per altre cose,) poi, se si vogliono fare al forno, si
Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1) e si gettano in una caldaia.
Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1
Prendete dunque otto belli carciofi, togliete loro le prime foglie dure, mozzatene i gambi quasi rasente al torsolo, mondate regolarmente quest'ultimo in modo che sembri tornito, dividete ciascun carciofo in due, spuntate a ciascuna metà l'estremità dura delle foglie, stropicciatele bene dapertutto con limone, levatene la parte pelosa se vi fosse, e gettatele man mano in un litro di acqua in cui avrete spremuti due limoni, ed avrete posto un pò di sale.
Prendete dunque otto belli carciofi, togliete loro le prime foglie dure, mozzatene i gambi quasi rasente al torsolo, mondate regolarmente quest
Un conigliotto giovane, appena ucciso, sventrato, lavato asciugato e tagliato in piccoli pezzi; si pongono questi in una catinella con alcune fettoline di cipolle, gambi di prezzemolo, ramoscelli di timo, sale, pepe, poco olio e mezzo limone spremuto.
fettoline di cipolle, gambi di prezzemolo, ramoscelli di timo, sale, pepe, poco olio e mezzo limone spremuto.
Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo ben mondato privo di gambi e di semi, lavato, asciugato e triturato.
ben mondato privo di gambi e di semi, lavato, asciugato e triturato.
Intanto prenderete delle belle visciole o delle belle ciliege di Arezzo possibilmente sode e non troppo mature, toglierete ad esse i gambi ed i noccioli.
Intanto prenderete delle belle visciole o delle belle ciliege di Arezzo possibilmente sode e non troppo mature, toglierete ad esse i gambi ed i
Avrete preparato un chilo di bei pomodori lisci e maturi privi di macchie e di fenditure, toglietene i gambi, immergeteli un minuto nell'acqua bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
Avrete preparato un chilo di bei pomodori lisci e maturi privi di macchie e di fenditure, toglietene i gambi, immergeteli un minuto nell'acqua
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in una salvietta attorcigliata e raccogliete tutto il loro sugo in una catina. Regolatevi che per ogni litro di sugo occorrono 800 gr. abbondanti di zucchero, mezzo litro di acqua, ed il sugo di quattro limoni freschissimi.
Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di midolla di pane spalmata di burro (1).
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a
Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra una salvietta pulita, e dopo un poco si dispongono con garbo nel recipiente a ciò destinato, si ricoprono di sciroppo denso freddo alla vaniglia e si servono.
Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra
Togliete i gambi e le ossa a 1 kg. di belle visciole aggiungetele 250 gr. di zucchero, un pezzetto di cannella e della buccia di limone (senza il bianco), bagnatele con mezzo litro abbondante di buon vino rosso e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
Togliete i gambi e le ossa a 1 kg. di belle visciole aggiungetele 250 gr. di zucchero, un pezzetto di cannella e della buccia di limone (senza il
Accademia della crusca