Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e sopra vi si pongono delle braciole di castrato, nella lombata, aggiungendo sale e pepe. Si fanno rosolare da ambo le parti e si uniscono alle braciole ventrigli di pollo, fegatini e funghi secchi già rammolliti: il tutto tagliato a pezzi. Quando anche queste cose avranno preso colore, si bagnano con brodo e si fanno cuocere a fuoco lento. Si lega l'umido con un po' di farina e per ultimo si versa mezzo bicchiere di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco in un vaso a parte.
Si mette nel fondo di una casseruola una fettina di prosciutto, un po' di burro e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo e
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette
Si levano ai carciofi soltanto le piccole e inutili foglie vicino al gambo, tagliando quest' ultimo. Si svettano col coltello le cime e si allargano alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno soffriggere tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, si versa nel tegame un po' d'acqua e si finisce di cuocerli.
alquanto le foglie interne. Si collocano ritti in un tegame insieme coi gambi sbucciati e interi; si condiscono con sale, pepe e olio. Si fanno
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua bollente con sale e si lasciano cuocere a metà cottura. Si levano, si lasciano sgocciolare e si mettono in un tegame, legandoli con salsa balsamella, a cui si aggiunge del formaggio groviera grattato. Si accomodano questi sedani, cosi preparati, in un piatto tegame di porcellana leggermente imburrato, cospargendo la superficie di fettine di groviera. Si mette al forno per 20 minuti circa e si serve.
Si preparano alcuni sedani bianchi, tagliando tutti i gambi duri, si puliscono bene, non lasciandovi nessuna traccia di terra. Si gettano nell'acqua
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro
Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa, ed evitando un' inutile dispersione di preziosi elementi nutritivi.
, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa
Accademia della crusca