Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben
Filetto di manzo glassato. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie un pezzo di filetto di manzo che metterete in casseruola con un gambo di sedano, una carota, due chiovi di garofano, spezie, sale e qualche ritaglio di carne: quando abbia preso una bella rosolatura bagnatelo con brodo, coprite la casseruola e lasciate sobbollire fino a cottura. Digrassate e restringete la cozione che, passata allo staccio, verserete sul filetto. — Servitelo con ortaggi o senza a piacimento.
un gambo di sedano, una carota, due chiovi di garofano, spezie, sale e qualche ritaglio di carne: quando abbia preso una bella rosolatura bagnatelo con
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina
Pollo alla cittadina. — Pigliate due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli e quindi poneteli in una casseruola con poco olio d'oliva; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe aromatiche. Coprite, sovraponendo il coperchio sul quale metterete un poco di bragia, e a tempo debito digrassate il fondo e serviteli ornati dagli anzidetti ortaggi.
in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe
Ponti d'oro ripieni. — Prendete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi nè troppo maturi; sboglientateli per levar loro la pellicola, poscia sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta, di pane inzuppato nella panna, sale, noce moscata e prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Si devono servire caldi.
sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passata allo staccio.
cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto
Trippa alla borghese. — Diguazzate in più acque la trippa e tagliatela a listerelle. Intanto fate arrossare con burro una cipolla, un gambo di sedano, una carota tagliuzzata, un ramoscello di salvia, timo e una foglia di lauro; dopo circa mezz'ora di bollitura passate il tutto allo staccio; rimettete a fuoco la salsa passandovi entro la trippa, un poco di raschiatura di lardo, de' pezzetti di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo e quando è quasi cotta aggiungete un rosso d'uovo fatto con farina e burro e servite.
Trippa alla borghese. — Diguazzate in più acque la trippa e tagliatela a listerelle. Intanto fate arrossare con burro una cipolla, un gambo di sedano
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete
Accademia della crusca