Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo levato loro i fili si tagliano in striscie sottili, si mettono con burro in una pentola, che coperta si pone nel forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia si lasciano stufare ancora 1 ora, dopo di che si mescola un disfritto di farina al burro con cipolla, prezzemolo, pepe o paprica.
forno, scuotendola spesso finchè saranno consumati e alquanto teneri. Si mettono poi sul focolaio ed aggiungendovi del brodo ed 1 gambo di santoreggia
Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell'acqua fredda. Pere mature si fanno bollire coperte assieme ad un pezzettino di vaniglia. Poco mature si soffregano con succo di limone e senza coprirle si cuociono su fuoco vivo nell'acqua zuccherata con buccia e succo di limone.
Pere cotte con zucchero. Si pelano e tagliano per mezzo assieme al gambo che si accorcia un poco; levatone i torsoli si pongono nell'acqua fredda
Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro della pasta frolla Nro. I o II (pag. 76) o quella sminuzzata Nro. I o IV (pag. 77) fatta al limone, mettendo la sfoglia tagliata quadrata o rotonda sulla lamiera, inalzando il bordo d'un pollice ed adagiando al disopra della pasta un fitto strato di frutta fresche. Alle ciliege e visciole si toglie il gambo, le albicocche e pesche già pelate si spezzano in mezzo, le susine, mondate o no della loro buccia, si aprono in mezzo, buone pere o mele, pelate, si tagliano a spicchi e si cospargono con zibibbo, pignoli e cannella. Spolverizzate che siano collo zucchero, si ricoprono queste con striscie di pasta disposte in guisa di grata, e riversatovi all'ingiro l'orliccio spalmato coll'uovo, si cuoce il tutto al forno. La focaccia si serve calda o fredda tagliata a pezzi.
fresche. Alle ciliege e visciole si toglie il gambo, le albicocche e pesche già pelate si spezzano in mezzo, le susine, mondate o no della loro buccia
Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e dell'anice in polvere, vi si dispongono delle liste di pasta a guisa di grata, e la si mette a cuocere al forno.
Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per 1/2 litro di succo si cuociono e depurano 30 deca di zucchero, e messovi 17 grammi di colla di pesce, nonchè il succo, il tutto si cola a più riprese finchè sia bene limpido; poi lo si lascia congelare.
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del gambo è floscia.
Disseccare frutta sbucciate. Si pelano delle pere succose, e disposte su piatti e spolverizzate collo zucchero si pongono come le precedenti al forno caldo. Il succo sgocciolatone si fa condensare, per immergevi le pere, che seccate a metà si comprimono tra due assicelle in largo, immergendole poi d'una parte nel succo, per riporle tosto nel forno colla parte bagnata in su. Alternatamente le pere vengono pressate, bagnate e seccate. Possonsi dapprima cospargere nella terrina con anice. Si sopprime a delle scelte prugne pelate l'osso dalla parte del gambo, manipolandole poi come le pere.
dapprima cospargere nella terrina con anice. Si sopprime a delle scelte prugne pelate l'osso dalla parte del gambo, manipolandole poi come le pere.
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente
A tale preparazione, si sbucciano le albicocche, pesche, pere, come si fece per le frutta a vapore, lasciando intere le minute qualità, tagliando per mezzo od a spicchi le più grandi. Le mele cotogne divise in spicchi si mettono assieme alle bucce a cuocere coll'acqua; ridotte tenere si passa il liquido nello zucchero sciroppato, lasciando gli spicchi raffreddarsi nell'acqua fresca. Le prugneclaudie si traforano con un ago d'intorno al gambo, i fichi freschi con un temperino per impedire che crepolino, mettendo nell'acqua calda dell'allume per ammollire i frutti, così pure nella fresca che serve a raffreddarli, diguazzandoli poi un'altra volta nell'acqua pura prima di porli, sgocciolati che siano nello zucchero. Le nespole ancora dure si traforano, lasciando che si ammolliscano un poco nell'acqua. Nello zucchero che serve a cuocerle si versa il succo spremuto di mele grattugiate. Le prugne si pelano lasciando intatto il gambo, poi si mettono nell'acqua.
liquido nello zucchero sciroppato, lasciando gli spicchi raffreddarsi nell'acqua fresca. Le prugneclaudie si traforano con un ago d'intorno al gambo, i
Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l'uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll'aderente picciuolo, si mettono tosto nello zucchero filato e freddo, cuocendole lentamente fino al punto che, levata la mestola, l'ultima goccia di sciroppo rimane attaccata all'orlo della medesima. Così ultimate le frutta si versano ancor tiepide nei vetri riscaldati. In egual modo si ammaniscono le fragole di giardino, per le quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre che si fa cuocere la doppia quantità di zucchero fino al grado di filare.
quali si può mescere nello zucchero il succo chiaro di lamponi. Oppure s'immerge ogni fragola fino al gambo nel rum, stipandole una sopra l'altra, mentre
Si pesa per ogni chilogramma di frutta, un chilo di zucchero, che intinto nell'acqua si fa cuocere, mentre si procede a preparare e stipare le frutta nei vetri da composta, ricolmandoli a metà. Si dividono in questi: 2 decilitri di Slivovitz, rum con alcuni garofani, corteccia di cannella e lo zucchero raffreddato. Alle visciole si mozza metà del gambo, le prugne si pelano, pesche si pelano e dividono per mezzo, ed una buona qualità d'uva si divide mediante una forbice in tanti piccoli grappoli.
zucchero raffreddato. Alle visciole si mozza metà del gambo, le prugne si pelano, pesche si pelano e dividono per mezzo, ed una buona qualità d'uva si
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l'inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver suggellato con cera lacca o pece il taglio del corto gambo, nonchè la parte opposta ove si svolse il fiore, per impedire che l'aria vi penetri, avvolgendo ciascun pezzo in una rete, che poi si appende su stanghe.
suggellato con cera lacca o pece il taglio del corto gambo, nonchè la parte opposta ove si svolse il fiore, per impedire che l'aria vi penetri, avvolgendo
Si dispongono le frutta a piramide sopra foglie di vite su tondini da dessert o in cestelli. Le mele e pere si passano pel tovagliuolo, all'uva si levano gli acini guasti, le susine però debbonsi toccare con precauzione, per conservar loro la sembianza di freschezza. Alle noci si rompe il guscio, oppure si leva cautamente il gheriglio interno, spogliandolo dalla fina pellicola bruna. Nell'accomodare le frutta si mettono in vista le più belle, alternando colore e forma delle medesime, frammezzo a del fogliame di vite minuto. Le ciliege e visciole si montano a cespuglio senza che si veda il gambo, disponendole prima in un'imbuto coi gambi rivolti verso il centro, ed una foglia di vite in fondo per farvele star ferme. Ricolmo che sia l'imbuto in modo che le più belle ciliege si trovino esposte sull'orlo, lo si copre con foglie di vite ed un piatto, capovolgendo il tutto e levando con precauzione l'imbuto e poi la foglia. Le frutta granelose si ammassano sopra i pampini servendo insieme anche dello zucchero. I meloni tagliati a spicchi si dispongono sul piatto sopra foglie di vite, oppure se ne mozza la punta per farveli star ritti; trinciando giù ogni secondo spicchio, lo si leva in modo che gli altri restino aderenti uno all'altro, sotto e sopra, dopodichè si tolgono i semi, ponendo il popone sopra un piatto coperto di fogliame e conficcando al loro posto, distesi però, gli spicchi prima levati. Col melone si serve a parte dello zucchero in polvere; questo trovasi ammassato in apposita zuccheriera sopra un piattino appianato uniformemente, con dei disegni improntativi elegantemente a mezzo d'un cucchiaino, col quale anche viene servito. L'ananas, tagliato a fette e riunito come fosse intero, adagiato sopra foglie di vite sul piatto, va servito con dello zucchero. Lo si può presentare anche sbucciato e tagliato a fette cosparse di zucchero. Gli aranci si servono interi, oppure pel dessert o per le merende sbucciati e divisi a spicchi o tagliati a fette, guarniti con visciole sciroppate od al rum, disposti su piatti o compostiere di cristallo, ben cosparsi di zucchero, con a parte dello zucchero in polvere. Le castagne o marroni, allesse (pag. 57) quanto arroste, s'imbandiscono calde in una terrina munita di coperchio. I frutti meridionali (datteri, fichi, uva malaga, zibibbe sultanine, damaschine e quelle sirie, le mandorle francesi, le nocciuole dell'oriente) quanto i frutti canditi, s'imbandiscono sopra della carta ricciata.
gambo, disponendole prima in un'imbuto coi gambi rivolti verso il centro, ed una foglia di vite in fondo per farvele star ferme. Ricolmo che sia l'imbuto
Accademia della crusca