4. Gli asparagi o sparagi (Asparagus officinalis). — Gli asparagi si adoperano generalmente freschi. Volendo conservarli un pajo di giorni, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.
, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.
Asparagi lessi. Ben lavati gli asparagi ne raschierete un poco il gambo con un coltellino, poi li legherete di nuovo a mazzetti pareggiandoli in fondo e li cuocerete nell'acqua lievemente salata, entro una pentola o nell'apposito arnese. Il tempo della cottura varia dai 15 ai 20 min. secondo la loro qualità.
Asparagi lessi. Ben lavati gli asparagi ne raschierete un poco il gambo con un coltellino, poi li legherete di nuovo a mazzetti pareggiandoli in
Carciofi ritti alla gratella. Preparati che abbiate i carciofi in una o l'altra delle due maniere precedenti mozzandone bene il gambo, a ciò restino in piedi, cuoceteli con poca brage 15-20 m. ai ferri. Serviteli con fette di limone.
Carciofi ritti alla gratella. Preparati che abbiate i carciofi in una o l'altra delle due maniere precedenti mozzandone bene il gambo, a ciò restino
„ Purée " di carciofi. Cuocete nell'acqua bollente, salata, dei carciofi grandi. Levate con un cucchiaio d'argento tutta la polpa delle foglie e passatela allo staccio insieme ai fondi e alla parte molle del gambo. Fate rosolare un po' di burro, la polpa di carciofo, sale e pepe, continuate a mescolare versandovi qualche cucchiaio di panna o di brodo, aggiungete poi alcuni cucchiai di besciamella, amalgamate tutto e ser- vite per contorno, con crostoni.
passatela allo staccio insieme ai fondi e alla parte molle del gambo. Fate rosolare un po' di burro, la polpa di carciofo, sale e pepe, continuate a
Girelli di carciofo ripieni colla „ purée " di carciofo. Fate cuocere dei grossi carciofi nell'acqua bollente salata. Levate i girelli, badando di lasciarvi ½ centim. di gambo, raschiate con un cucchiaio d'argento tutta la parte molle delle foglie, passatela da uno staccio, fino, unitevi un pochino di besciamella, uno o due tuorli d'uovo, il sugo di un limone, pepe bianco e sale. Empite con questa purée i fondi come fossero piccole conchiglie, fateli rosolare ritti in un tegame con un po' di burro e serviteli per contorno.
lasciarvi ½ centim. di gambo, raschiate con un cucchiaio d'argento tutta la parte molle delle foglie, passatela da uno staccio, fino, unitevi un pochino
Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. Preparate un battutino di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, aglio, pepe e sale, diluitelo con olio, mettete un po' di questo ripieno in peperoni, ciascun peperone, collocateli alcuni minuti al forno. Prima di servirli spargetevi sopra un po' di parmigiano.
Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua
Pomidoro fritti. Procuratevi dei buoni pomidoro Re Umberto, praticate in ciascuno una piccola apertura, levando via il gambo, comprimeteli un pochino affinchè ne escano i semi col sugo soverchio, introducetevi con destrezza una pallottola di ripieno alla casalinga (vedi sopra), tornateli a comprimere, marinateli un poco con sale e pepe, involgeteli nella farina e friggeteli nello strutto.
Pomidoro fritti. Procuratevi dei buoni pomidoro Re Umberto, praticate in ciascuno una piccola apertura, levando via il gambo, comprimeteli un pochino
1. Gli uovoli, fonz cocch, fonz öv, bolé real ecc. (Amanita caesarea). — Questo fungo, forse fra tutti il più squisito, che gli antichi Romani chiamavano „ cibo degli dei " cresce nei boschi e nella zona della vite. Esso si sprigiona dal suolo sotto la forma d'un candido uovo, ma la volva, specie di camicia che lo ricopre, non tarda a lacerarsi e il bel micete s'innalza dritto sul suo gambo color crema, guernito all'apice da un elegante anello giallo rigato, spiegando un cappello rosso minio con le lamelle giallastre.
di camicia che lo ricopre, non tarda a lacerarsi e il bel micete s'innalza dritto sul suo gambo color crema, guernito all'apice da un elegante anello
3. Il fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armillaria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo, perchè fungo molto diffuso, sebbene poco saporito. Esso cresce in grandi cespi sulle ceppaie o al piede dei gelsi, dei salici, delle quercie e di parecchie conifere ecc. Il nome di melleo gli deriva dal suo colore di miele. Ha la forma di chiodo che poi si spiana in un cappelletto guernito di piccole squamme ; il gambo è adorno d'un anello giallo pallido, è coriaceo e non si mangia.
squamme ; il gambo è adorno d'un anello giallo pallido, è coriaceo e non si mangia.
Questo micete non è molto diffuso, e cresce nel tardo autunno, fino al dicembre fra i quercioli, nei terreni erbosi calcarei, sul margine dei boschi cedui, tramandando anch'esso un grato odore d'anici. È di colore isabellino, ora tozzo, ora slanciato nelle forme. Il suo cappello, che da principio è fortemente arricciato verso il gambo robusto, si spiana poi con una lieve prominenza centrale per ridursi alla fine come un largo imbuto.
fortemente arricciato verso il gambo robusto, si spiana poi con una lieve prominenza centrale per ridursi alla fine come un largo imbuto.
geotropa). — Il genere Clitocybe ci fornisce buon numero di funghi mangerecci e alcune specie veramente squisite fra cui l'agarico connato (Cl. connata) prodotto delle selve alpine; l'agarico candido (Cl. candida) bel fungo bianco e compatto che cresce nei prati grassi della Valle di Sole (Trentino) e lungo le rive del Mediterraneo; l'agarico imbuto (Cl. infundibiliformis), fungo col cappello giallolino in forma d'imbuto, il gambo e le lamelle bianche, che cresce a frotte nelle selve alpine, che non si può confondere con specie sospette e che tramanda un grato odore d'anici. Fra tutte queste specie è tuttavia da preferirsi la Clitocybe geotropa della quale Riva di Trento fa un particolare commercio sotto il nome di fungo del monte Brione.
) e lungo le rive del Mediterraneo; l'agarico imbuto (Cl. infundibiliformis), fungo col cappello giallolino in forma d'imbuto, il gambo e le lamelle
Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e preparare in uno stato di assoluta freschezza. Esso si ammannisce generalmente in umido (vedi uovoli), o in ragoût (idem) e si può molto bene disseccare specialmente quando è piccino, infilando i piccoli chiodini in un filo forte ed esponendoli al sole. Non si può confondere con funghi nocivi.
irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente
Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche.
Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo
Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di sapore dolce e che appena tagliata si fa bruna. Cresce copioso nelle selve d'ogni genere, specie se muscose, ed è eccellente.
Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di
La cardarella disseccata tramanda un acutissimo odore aromatico ed è molto indicata per condire risotti, paste d'uova (vedi uovoli in ragoût), o per mescolarsi fra gl'ingredienti d'un pasticcio. Fresca si prepara in umido. Il famoso gelone, ricchione dei napoletani, o cardella, o cerrena, è anch'esso un pleuroto (P. ostreatus) e cresce a cespi sui tronchi ancora vivi degli alberi specie dei gelsi nel tardo autunno. Esso ha il cappello bruno grigiastro, il gambo bianchiccio peloso e la carne e le lamelle bianche.
grigiastro, il gambo bianchiccio peloso e la carne e le lamelle bianche.
Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il Cantharellus lutescens. È fungo abbastanza buono che si prepara in umido e che dev'essere freschissimo altrimenti tramanda un odore ripulsivo.
Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il
8. Le rossole, colombine, ecc. R. lepida, vesca, lutea aurata ecc. ecc. —Le rossole, funghi per lo più primaverili o estivi, si distinguono per la mirabile vaghezza dei loro colori, rossi, gialli, ranciati, violacei, verdeggianti. Le numerose specie mangerecce di questi miceti carnosi, quasi sempre di media grandezza, composti di semplice cappello e gambo e di graziose lamelle, si possono molto facilmente confondere dagl'inesperti con le specie velenose dalle quali però si distinguono per il sapore dolce della carne, mentre le rossole nocive e sospette sono acri e astringenti.
di media grandezza, composti di semplice cappello e gambo e di graziose lamelle, si possono molto facilmente confondere dagl'inesperti con le specie
(Psalliota campestris). — Questo fungo eccellente, d'un colore bianco panna, composto di cappello fortemente convesso poi spianato, gambo annulato e lamelle rosee che nell'età adulta diventano fosche, cresce specialmente l'autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a lungo gli armenti.
(Psalliota campestris). — Questo fungo eccellente, d'un colore bianco panna, composto di cappello fortemente convesso poi spianato, gambo annulato e
(Boletus edulis). — I boleti sono funghi composti di cappello e gambo qualche volta annulato, e al posto delle lamelle hanno uno strato di tubetti contenenti le spore o sementi il quale si deve sempre eliminare a meno che non si tratti di giovanissimi esemplari nei quali è appena percettibile.
(Boletus edulis). — I boleti sono funghi composti di cappello e gambo qualche volta annulato, e al posto delle lamelle hanno uno strato di tubetti
Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal bianchiccio al nocciola.
aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal
11. Il prugnolo bastardo, fungo dal lievito, dalla farina ecc. (Clitopilus prunulus). — Il prugnolo bastardo, fungo composto di cappello e gambo grigi biancastri e di lamelle rosate, si distingue per il suo odore di pasta in fermentazione. Esso cresce in tutti i boschi, è piuttosto piccolo e di carne molle per cui si cuoce anche in brevissimo tempo. Tagliato a minuti dadolini potete soffriggerlo in fretta nel burro come il polmone di vitello. È buono anche in umido (mezz'ora di cottura), o in in ragoüt (vedi uovoli) come condimento della pasta d'uova, del risotto, o come ingrediente di qualche pasticcio ecc.
11. Il prugnolo bastardo, fungo dal lievito, dalla farina ecc. (Clitopilus prunulus). — Il prugnolo bastardo, fungo composto di cappello e gambo
15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo gambo. La parte inferiore del cappello è fornita di aculei che discendono anche sul gambo.
15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo
14. Il grillo (Polyporus frondosus). — I polipori sono quasi tutti funghi legnosi, coriacei, di forma irregolare, formati di cappello e gambo, o cappello solo, con uno strato di tubetti contenenti i semi. Essi vivono sui tronchi degli alberi e forniscono soltanto poche specie mangerecce fra le quali il bellissimo grifo che s'annida come un cespo di fiori bianchi e bruni sui tronchi dei castagni feriti da qualche colpo d'accetta o di scure. È fungo squisito specialmente se si gusta giovine e fresco allestito in umido e dopo lunga cottura. Un solo cespo può bastare per diverse persone.
14. Il grillo (Polyporus frondosus). — I polipori sono quasi tutti funghi legnosi, coriacei, di forma irregolare, formati di cappello e gambo, o
19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz'anello, composti di gambo e cappello, l'uno e l' altro vuoti e quest'ultimo in forma di mitra ed esternamente adorno di alveoli di varia grandezza. Gli spugnoli appartengono ai funghi più ricercati e più saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito dopo viene la M. deliciosa che ha il gambo bianco, la mitra di forma ovale e d'un colore grigio bruno e cresce in grandi famiglie sul margine delle foreste in aprile e maggio.
19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz'anello, composti di gambo e cappello, l'uno e l' altro
Spugnoli col ripieno. Prendete degli spugnoli piuttosto grandi, lavateli con molta diligenza, sottraete parte del gambo, dimezzateli, spennellateli internamente con dell'olio edempiteli con dell'hâché di carne cotta (vedi pag. 140) misto con un po' di besciamella, collocateli in una tortiera unta con qualche cucchiaio d'olio, metteteli al forno, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, bagnateli con un po' di buon consommé e alla fine col sugo di limone. Servito con crostoni di pane. Gli avanzi dei gambi si pestano colla carne.
Spugnoli col ripieno. Prendete degli spugnoli piuttosto grandi, lavateli con molta diligenza, sottraete parte del gambo, dimezzateli, spennellateli
1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante scodellette della forma del disegno.
il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante
Procuratevi delle mammole russe o delle violette di Udine molto profumate, recidetene il gambo e tutta quella parte di verde che vi riesce, senza romperle, fate cuocere dello zucchero fino al primo grado (vedi pagina 580), unitevi i fiori e lasciateli sobbollire un momento, riponete quindi il composto in un recipiente di porcellana e copritelo bene.
Procuratevi delle mammole russe o delle violette di Udine molto profumate, recidetene il gambo e tutta quella parte di verde che vi riesce, senza
26. Popone ripieno. — Scegliete un buon popone Prescott maturo e profumato. Fategli un incisione circolare intorno al gambo levando via una specie di coperchio, estraetene i semi con un cucchiaio d'argento, poi con una certa arte anche la polpa che taglierete a dadi. Spolverizzate di zucchero l'interno del popone, poi riempitelo coi dadi e con delle fragole ananas spargendo di mano in mano dello zucchero sul composto.
26. Popone ripieno. — Scegliete un buon popone Prescott maturo e profumato. Fategli un incisione circolare intorno al gambo levando via una specie di
2. Frutta crude, nello spirito. — Si possono mettere certe frutta crude nello spirito o nell'acquavite forte (di primissima qualità) senz'aggiungere lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana, le susine della regina e le mirabelle si adoperano senza gambo ecc. ecc.
lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana
Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo. Abbiate le stesse precauzioni come per i cetrioli.
Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione
6. Funghi sotto l'aceto. — Tutti i funghi mangerecci dal gambo e dal cappello sodo si prestano a questo scopo, ma devono essere perfetti e giovanissimi, cioè nel primo stadio del loro sviluppo. Tagliate la parte terrosa e coriacea del gambo e, senza lavarli, pulite i funghi con un pannolino. Metteteli al fuoco con un liquido composto di metà acqua e metà aceto (in tale quantità che li copra), 1-2 cipolle intere, 1-2 fese intere d'aglio (che poi leverete), pepe e sale. Lasciateli cuocere finchè hanno assorbito il loro sugo, l'acqua e l'aceto. Disponeteli in piccoli vasi di vetro, con alcuni grani di pepe e di senapa e un pugnetto di serpentaria, versatevi sopra dell'aceto fortissimo, poi un dito d'olio. Conservateli in luogo fresco e asciutto. Dopo un mese o due levate l'aceto e rifondetelo.
6. Funghi sotto l'aceto. — Tutti i funghi mangerecci dal gambo e dal cappello sodo si prestano a questo scopo, ma devono essere perfetti e
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi con un dito d'olio o di grasso sciolto. Prima di adoperarli questi pomidori si mettono alcune ore nell'acqua fresca a ciò perdano il sale.
anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi
L'essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l'uso di famiglia; esso si può fare con tutti i funghi, ma i prugnoli, i prataioli, gli uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti, evitate i giorni piovosi perchè se sono compenetrati d'acqua, l'essenza non riesce bene. Pulite i funghi con un coltellino, mondando i cappelli e levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi 55 gr. di sale e sei scalogni pestati finissimi per ogni chilogr. di funghi. Rimestate il composto due, tre volte al giorno, tenendolo al fresco in un vaso di porcellana. Trascorsi quattro giorni collocatelo a bagnomaria a ciò i funghi mandino tutto il loro sugo che poi scolerete da un pannolino e farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una foglietta di macis e sei grani di pepe. Trascorsi 15 minuti passatelo da una salvietta, mettetelo in bottigliette, cuocetelo 5 minuti a bagnomaria, chiudete ancora meglio le bottigliette e riponetele in luogo fresco e asciutto.
levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi
Un metodo molto più sicuro è quello di cogliere i grappoli con un lungo gambo e d'immergere ciascun gambo, separatamente in una bottigliapiena per tre quarti di acqua sterilizzata o di acqua corrente mista col carbone di legna, la quale poi all'occorrenza si rifonde. Necessita un arnese speciale per sostenere la bottiglia dalla parte del collo, e una specie di rete di spago per adagiarvi i grappoli. S'intende che anche con questo sistema l'uva va scrupolosamente sorvegliata e pulita con le apposite forbicine.
Un metodo molto più sicuro è quello di cogliere i grappoli con un lungo gambo e d'immergere ciascun gambo, separatamente in una bottigliapiena per
19. L'uva fresca. — La maniera più semplice per conservare l'uva fresca è quella di appenderla con dei piccoli uncini di ferro a dei bastoncelli di legno che alla loro volta si sospendono sotto il soffitto di una camera asciutta e ben arieggiata, le cui finestre, trascorsi 4-5 giorni, si chiudono poi scrupolosamente. Sceglierete sempre dell'uva da tavola, facile a conservarsi, badando che i grappoli non siano troppo fitti e perfetti cioè senza chicchi avariati. Essi devono essere appesi col gambo all'ingiù; il taglio del gambo si chiude con la cera vergine. Due o tre volte alla settimana si esamina l'uva per sottrarne con diligenza tutti quei chicchi che minacciassero di guastarsi.
chicchi avariati. Essi devono essere appesi col gambo all'ingiù; il taglio del gambo si chiude con la cera vergine. Due o tre volte alla settimana si
Accademia della crusca