Fichi e prosciuttoI fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne soltanto la pelle e facilitarne la pelatura ai convitati. Si servono accompagnati da un piatto di prosciutto crudo.
Fichi e prosciuttoI fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un pò di brodo od acqua e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in quando con un mestolo, ed allorchè saranno divenuti di color biondo li unirete ai fagiuoli, mettete anche un pizzico di pepe, due o tre pezzi di pane, oppure una pagnottina dura in fette, e lasciate cuocere fino a completa cottura dei fagiuoli, rimuovendoli di quando in quando perchè non si attacchino nel fondo, ed aggiungendo del liquido se si restringesse troppo.
di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in
I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle foglie, stropicciarli bene di sugo di limone, tagliarli in spicchietti regolari e collocarli in una catinella senza acqua.
, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle
Dopo ciò, li metterete in acqua pulita, in cui porrete qualche pezzetto di cipolla, un pò di sale, un pò di aceto (un cucchiaio ogni due cervelletti) e qualche gambo di prezzemolo.
Immergete mezzo minuto in acqua bollente dei belli pomodori, non eccessivamente maturi, e piuttosto grossi e polputi, spellateli, spaccateli, e togliete loro i semi ed il pezzo duro vicino al gambo, quindi tagliateli in listarelle come fagiolini, ma un poco più corti.
togliete loro i semi ed il pezzo duro vicino al gambo, quindi tagliateli in listarelle come fagiolini, ma un poco più corti.
Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo.
pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo.
Prendete due belle cipolle vecchie (o tre se sono mezzane) e tagliatele piuttosto fine; prendete una radica gialla bella grossa, lavatela bene e tagliatela in fette trasversali di mezzo centimetro, un pezzo di costa di sedano tagliato come la radica, uno spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo, un poco di maggiarana (persa) e un pizzico di funghi secchi.
tagliatela in fette trasversali di mezzo centimetro, un pezzo di costa di sedano tagliato come la radica, uno spicchio d'aglio, qualche gambo di
Fate rosolare in un casseruolino 80 gr. di prosciutto magro tagliato in quadrettini, ed un pochino di cipolla triturata fina, aggiungete qualche gambo di prezzemolo ed un po' di sedano anche triturato, uno o due chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe in granelli, mezza foglia di lauro e mezzo spicchio d'aglio. Bagnate il tutto con più di mezzo bicchiere di aceto, coprite la casseruola e fate bollire finchè ristretto a metà.
gambo di prezzemolo ed un po' di sedano anche triturato, uno o due chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe in granelli, mezza foglia di lauro e mezzo
Si prendono due code di bue si tagliano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si mettono a bollire in una pentola, ricoperte d'acqua, schiumandole bene; quindi si mette un poco di sale, qualche gambo di prezzemolo ed una radica gialla, si lasciano bollire per 2 ore.
, schiumandole bene; quindi si mette un poco di sale, qualche gambo di prezzemolo ed una radica gialla, si lasciano bollire per 2 ore.
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per mantenerlo in forma, poi collocatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto; e fate rosolare ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo di sedano (il tutto tagliuzzato) e un pò di timo e lauro, nonchè 2 chiodi di garofani; condite con sale e pepe, ed allorquando tutti questi legumi saranno diventati scuri e che la carne minaccia di attaccarsi in fondo alla casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela. Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa cottura.
ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo
Prima si sfoglia un po' il carciofo, lasciandovi aderente l'intaccatura di ciascuna foglia, poi se ne mozza, e si monda il gambo, quindi si monda il girello, ma non troppo profondamente, e risalendo si gira il coltello in modo da togliere al carciofo tutta la parte dura e filamentosa delle sue foglie e si termina col mozzare la cima.
Prima si sfoglia un po' il carciofo, lasciandovi aderente l'intaccatura di ciascuna foglia, poi se ne mozza, e si monda il gambo, quindi si monda il
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa mediante un coltellino in modo di formargli un poco di concavo.
Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale grandezza, togliete a ciascuno il gambo e, nel punto dove era questo,scavate un poco di polpa
Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un visibilio.
Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un
Sfrondate i carciofi privandoli delle parti dure, mozzateli alle estremità, tagliate loro il gambo, e mondate bene il torsolo o girello, tuffandoli man mano in acqua acidulata con aceto o limone.
Sfrondate i carciofi privandoli delle parti dure, mozzateli alle estremità, tagliate loro il gambo, e mondate bene il torsolo o girello, tuffandoli
Avrete preparato un chilo di bei pomodori lisci e maturi privi di macchie e di fenditure, toglietene i gambi, immergeteli un minuto nell'acqua bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
N. B. — Per togliere bene le ossa alle visciole, dovete fabbricare un piccolo attrezzo così: conficcate ad un turacciolo di sughero una forcinella nuova da donna, e servendovi del primo come manico, introdurrete la parte arcuata della forcinella nel punto della visciola dove gli fu staccato il gambo.
A 500 gr. di visciole chiare, toglietene il gambo e l'osso ma senza deformarle, quindi mettete sul fuoco 7 once di zucchero, mezzo bicchier d'acqua, fate bollire e quando lo zucchero comincia a diventar denso, gettate in esso le visciole, fatele alzare il bollore e poi mettete ogni cosa in una catinella.
A 500 gr. di visciole chiare, toglietene il gambo e l'osso ma senza deformarle, quindi mettete sul fuoco 7 once di zucchero, mezzo bicchier d'acqua
Scegliere un melone bello di apparenza, e possibilmente di qualità fina e di giusta maturità. Inciderlo profondamente con la punta di un coltello a circa tre o quattro centimetri dal gambo, formandone una apertura circolare ed esatta, e togliendo il pezzo inciso onde serbarlo per coperchio.
circa tre o quattro centimetri dal gambo, formandone una apertura circolare ed esatta, e togliendo il pezzo inciso onde serbarlo per coperchio.
Accademia della crusca