Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la
Acquistate dei pesci di grosso taglio, puliteli, lavateli e metteteli a pezzi in una, pesciera con due cipolle tagliate fini, qualche gambo di sedano, una foglia di lauro e del prezzemolo, salate e coprite tutto di vino rosso buono. Poi fate cuocere. Quando il vino bolfirà, il pesce sarà quasi cotto, alzate allora il fuoco in modo che il vino al contatto del forte calore della pesciera si infiammi, e dopo qualche minuto, abbassate il fuoco e lasciate che finisca di cuocere. Versate poi il vino sul pesce che avrete messo in un piatto fondo e servite freddo.
Acquistate dei pesci di grosso taglio, puliteli, lavateli e metteteli a pezzi in una, pesciera con due cipolle tagliate fini, qualche gambo di sedano
Gr. 500 farina Gr. 100 lombo maiale Gr. 70 burro 2 cucchiai salsa pomidoro 1 palla spinaci lessati 1 carota - 3 uova Gr. 200 polpa manzo Gr. 70 pancetta o lardo 1 gambo sedano 1 cipolla Sale e pepe
pancetta o lardo 1 gambo sedano 1 cipolla Sale e pepe
12 aringhe salate 2 foglie di lauro Qualche gambo di sedano 1/2 litro di vino bianco 1/4 di latte, burro 1 pugno di prezzemolo Timo 1/2 litro aceto 1 cipolla
12 aringhe salate 2 foglie di lauro Qualche gambo di sedano 1/2 litro di vino bianco 1/4 di latte, burro 1 pugno di prezzemolo Timo 1/2 litro aceto 1
Gr. 250 farina 1/2 bicchiere di latte 1/2 carota, 1 cipolla Sale e pepe Gr. 130 burro Gr. 300 polpa di manzo 1 gambo sedano 2 cucchiai salsa pomidoro Gr. 150 mozzarella Brodo, 1 uovo
Gr. 250 farina 1/2 bicchiere di latte 1/2 carota, 1 cipolla Sale e pepe Gr. 130 burro Gr. 300 polpa di manzo 1 gambo sedano 2 cucchiai salsa pomidoro
600 gr. di fesa 150 gr. di tonno 2 bicchieri di vino bianco 2 carote, 1 cipolla 1 gambo di sedano 1. chiodo di garofano Sale e pepe 3 acciughe 30 gr. capperi 1 bicchiere d'olio 2 limoni
600 gr. di fesa 150 gr. di tonno 2 bicchieri di vino bianco 2 carote, 1 cipolla 1 gambo di sedano 1. chiodo di garofano Sale e pepe 3 acciughe 30 gr
1 kg. petto di vitello 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano 50 gr. di burro 50 gr. di farina Sale, noce moscata Pepe, prezzemolo 1 limone 2 tuorli d'uovo
1 kg. petto di vitello 1 cipolla, 1 carota 1 gambo di sedano 50 gr. di burro 50 gr. di farina Sale, noce moscata Pepe, prezzemolo 1 limone 2 tuorli d
600 gr. di fegato in un sol pezzo 1 cucchiaio di burro 1 cucchiaio d'olio 3 o 4 fettine di lardo 1/2 bicchiere vino bianco 1 chiodo di garofano Un gambo di sedano Prezzemolo, sale, pepe Carota, limone, 1 cipollina Crostoni di pane fritto
gambo di sedano Prezzemolo, sale, pepe Carota, limone, 1 cipollina Crostoni di pane fritto
Prendete una bella spalla di maiale e mettetela a bollire in un recipiente ove non stia nè troppo larga nè troppo stretta, copritela di acqua fresca salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e una cipollina in cui avrete infilato un chiodo di garofano. Dopo mezz'ora mettete a cuocere col maiale mezzo cavolo, quattro carote gialle, quattro belle patate e due sedani. Toglierete naturalmente questi legumi man mano che saranno cotti.
salata e fatela bollire. Schiumate e aggiungete al brodo (che sarà poi ottimo per fare un risotto o un minestrone) un gambo di sedano, prezzemolo e
Frattaglie d'oca Burro, pancetta di maiale 2 cucchiai di farina 2 bicchieri di vino rosso Sale, pepe, spezie 1 gambo di sedano 1 bicchiere di sangue dell'oca 1/2 cucchiaio d'aceto 2 cipolline 1 cucchiaio di salsa di pomidoro Crostini di pane Olio
Frattaglie d'oca Burro, pancetta di maiale 2 cucchiai di farina 2 bicchieri di vino rosso Sale, pepe, spezie 1 gambo di sedano 1 bicchiere di sangue
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno accanto all'altro in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Conditeli con sale e pepe, copriteli e fateli cuocere adagio per quasi due ore. Prima di servirli cospargeteli di un trito di prezzemolo e aglio e copriteli del loro intingolo nel quale avrete fatto sciogliere, se vi piace, una cucchiaiata di salsa di pomidoro.
Togliete dai carciofi il gambo e le foglie più dure. Lavateli abbondantemente e fateli scolare, indi asciugateli con una salviettina. Collocateli uno
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure e fateli cuocere in acqua bollente salata. Cucinate le altre verdure in questo modo: in una casseruola fate rosolare un po' di burro con la pancetta e la foglia di cipolla tritate. Aggiungete un po' di brodo anche se preparato con un estratto di carne e tutte le verdure. Quando sono cotte, conditele con sale e pepe. Disponete quindi i fondi dei carciofi in un piatto di pirofila ben burrato e guarniteli con la macedonia delle verdure cotte, irrorate abbondantemente di burro e coprite di pangrattato. Mettete al forno caldo per circa dieci minuti.
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure e fateli cuocere in acqua bollente salata. Cucinate le altre verdure in questo modo: in una
Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o tre insieme. Unite loro a metà cottura ancora un poco di olio e lasciateli sul fuoco fino a che le foglie esterne siano ben secche. Togliete queste foglie bruciate e servite.
Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi. Collocateli in un tegame, dopo averli ben lavati e scolati, insieme col burro e coi gambi sbucciati e pure ben lavati. Condite tutto abbondantemente con olio, sale e pepe. Fateli soffriggere tenendoli coperti e quando saranno ben rosolati versate nel tegame un po' d'acqua per finire di cuocerli.
Togliete ai carciofi il gambo e le prime foglie dure. Tagliate col coltello le cime e allargate quanto più potete le foglie interne dei carciofi
Togliete agli sparagi la parte dura del gambo e pelate l'altra parte fino alla punta. Tagliateli a pezzetti di cinque cm. l'uno cercando di lasciare in disparte le punte. Lavati e scolati i pezzi di gambo, tuffateli in acqua bollente salata e dopo cinque minuti aggiungete le punte. Quando tutto sarà cotto, togliete dalla pentola e mettete a scolare. Preparate un soffritto col burro e un pezzo di cipolla tritata e unitevi gli sparagi. Condite con sale, pepe e spezie; fate insaporire per pochi minuti e versatevi sopra le uova sbattute insieme al parmigiano grattugiato. Rimestate il tutto rapidamente finchè le uova non siano ben rapprese c servite caldo.
Togliete agli sparagi la parte dura del gambo e pelate l'altra parte fino alla punta. Tagliateli a pezzetti di cinque cm. l'uno cercando di lasciare
Tagliate un pezzo di gambo agli sparagi finchè resistono al coltello, fateli cuocere in acqua salata legati a mazzetti. Scolateli, slegateli e adagiateli in un piatto fondo oblungo divisi in due parti con le punte convergenti al centro. Copriteli con metà del burro fuso che avrete condito con sale, pepe e spezie. Aggiungete il formaggio grattugiato e in mezzo, sulle punte, collocate, una vicina all'altra, le uova cotte al burro in un tegame a parte.
Tagliate un pezzo di gambo agli sparagi finchè resistono al coltello, fateli cuocere in acqua salata legati a mazzetti. Scolateli, slegateli e
Tagliate un pezzo di gambo agli sparagi finchè resistono al coltello, lavateli e fateli cuocere legati a mazzetti nella sparagera in acqua salata. Fate fondere in una piccola casseruola il burro col pepe e le spezie osservando che non soffrigga. Quando gli sparagi sono cotti, toglieteli dall'acqua e collocateli sul piatto slegandoli e disponendoli in due parti in modo che le punte convergano al centro. Coprite col burro ben amalgamato alle droghe e col parmigiano grattugiato dopo aver disposto sull'orlo del piatto le uova sode tagliate a metà.
Tagliate un pezzo di gambo agli sparagi finchè resistono al coltello, lavateli e fateli cuocere legati a mazzetti nella sparagera in acqua salata
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossa che sovrasta i cappelli. Lavate i cappelli rapidamente e asciugateli con una salviettina. Metteteli a marinare in una ciotola con l'olio, il succo del limone, il prezzemolo trito e un po' di sale. Dopo circa un'ora, toglieteli dall'acqua che avranno lasciato, fateli scolare, avvolgeteli nell'uovo ben battuto e quindi nel pangrattato per farli friggere al burro dopo averli leggermente drogati. Dei gambi vi servirete per altri usi.
Togliete ai funghi il gambo e la pellicola rossa che sovrasta i cappelli. Lavate i cappelli rapidamente e asciugateli con una salviettina. Metteteli
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un istante nel forno prima di servirli.
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben
Togliete al cavolo verzotto le foglie dure alla superfìcie e il gambo. Lavatelo e mettetelo a lessare in acqua bollente salata. A metà cottura toglietelo dall'acqua col ramkiolo e mettetelo a scolare nel colapasta con la parte del gambo in alto. Raffreddato che sia, aprite adagio le foghe ad una ad una fino al grumolo di mezzo avendo cura di non staccarle e nel medesimo tempo versatevi dentro il ripieno così preparato: mettete in un tegame circa 15 grammi di burro col prezzemolo trito insieme a pochissimo aglio. Appena soffrigge unite il vitello, i fegatini, le animelle e i funghi secchi prima rinvenuti in acqua tiepida, tutto tritato finemente. Fate insaporire, aggiungete un bicchiere di brodo e un bicchierino di marsala con una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Lasciate bollire 5 minuti poi fate scolare l'intingolo in altro recipiente dove dovrà cuocere il cavolo. Aggiungete alle carni un rosso d'uovo, il formaggio e la besciamella ottenuta col latte, una noce di burro e la farina. Fate amalgamare e riempite, come detto sopra, il cavolo cercando poi di richiudere le foglie e legandolo leggermente in croce. Mettetelo nella casseruola con l'intingolo, spruzzatelo col burro rimasto e che avrete fuso. Mettete al forno per pochi minuti.
Togliete al cavolo verzotto le foglie dure alla superfìcie e il gambo. Lavatelo e mettetelo a lessare in acqua bollente salata. A metà cottura
Togliete agli spinaci le radici e un po' del gambo. Lavateli in acqua abbondante e lessateli ponendoli in una pentola senza acqua. Quando sono ben cotti versateli nel colapasta e spremeteli fortemente finchè non lascino più acqua. Metteteli in una terrina e incorporatevi la ricotta, il formaggio, le uova, il sale, un pizzico di pepe e di spezie e impastateli in modo da formare un ripieno. Togliete il gambo alle bietole e lavatele pure in acqua abbondante. Fatele lessare in un po' di acqua salata e quando sono cotte, toglietele dall'acqua con garbo in modo che restino ancora intere. Stendetele sul tagliere e col ripieno preparato prima, fate degli involtini poco più grossi di un uovo. In un tegame fate fondere il burro e collocatevi poi gli involtini che farete rosolare lentamente rivoltandoli con delicatezza. Serviteli ben caldi.
Togliete agli spinaci le radici e un po' del gambo. Lavateli in acqua abbondante e lessateli ponendoli in una pentola senza acqua. Quando sono ben
Cuocete i piselli in acqua salata con il gambo del finocchio. Quando sono cotti levate la frasca di finocchio che triterete e metterete da parte. Mettete in una teglia il burro, poco sale, pepe e spezie e quando il burro è fuso aggiungete i piselli mantenendo il fuoco basso. Fate soffriggere per qualche minuto rimestando bene e aggiungete poi il finocchio tritato. Servite su di un piatto caldo.
Cuocete i piselli in acqua salata con il gambo del finocchio. Quando sono cotti levate la frasca di finocchio che triterete e metterete da parte
Sbaccellate i piselli, lavateli, fateli lessare, passateli allo staccio. Fate soffriggere in un tegame 25 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete appena rosolata. Mettete nel soffritto i piselli passati, fateli insaporire e versatevi sopra lentamente il latte continuando a rimestare. Salate e pepate leggermente. La purea è pronta. Avrete intanto pelati gli sparagi ai quali avrete tagliato un poco della parte dura del gambo. Lessateli osservando che non si sformino. Scolateli, infarinateli. Preparate una padella con olio abbondante. Prendete uno per uno gli sparagi, tuffate solo la punta nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e man mano buttateli nell'olio bollente. Rivoltateli adagio e quando sono secchi ritirateli con .un largo mestolo bucato e deponeteli su di una carta assorbente. Accomodate a piramide la purea calda di piselli sul piatto di portata. Infilatevi tutt'intorno come candele gli sparagi fritti col gambo in giù e ad eguale distanza uno dall'altro e servite caldo. Avrete avuto cura di far friggere gli sparagi un momento prima di servire in tavola.
rimestare. Salate e pepate leggermente. La purea è pronta. Avrete intanto pelati gli sparagi ai quali avrete tagliato un poco della parte dura del gambo
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete. Mettete in fondo a ciascuna di queste una goccia di olio, poi riempitele di pangrattato che bagnerete con tanto olio quanto ne può assorbire. Aggiungete allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i peperoni così preparati in un tegame unto di olio e mettete in forno caldo finchè non vi si formi sopra una leggera crosta.
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete
Pulite il gambo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di circa 10 cm. l'uno, lavate e fate scolare. Mettete il sedano così preparato a soffriggere nel burro e tiratelo a cottura col sugo di carne. Quando servirete in tavola, buttatevi sopra il parmigiano grattugiato.
Pulite il gambo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di circa 10 cm. l'uno, lavate e fate scolare. Mettete il sedano così preparato a
Tagliate a pezzetti qualche gambo di rabarbaro tenero, unitevi una diecina di fragole, passate a setaccio, e aggiungete un cucchiaino di miele. È una dose individuale che si può moltiplicare secondo il numero delle persone.
Tagliate a pezzetti qualche gambo di rabarbaro tenero, unitevi una diecina di fragole, passate a setaccio, e aggiungete un cucchiaino di miele. È una
Prendete delle belle amarene, tagliate loro un pezzo di gambo, mettetele in un vaso con tre etti di zucchero per ogni chilo di amarene, chiudete e sigillate bene il vaso, poi mettetelo al sole e lasciatevelo per 40 giorni. Le amarene formeranno un succo spiritoso molto buono.
Prendete delle belle amarene, tagliate loro un pezzo di gambo, mettetele in un vaso con tre etti di zucchero per ogni chilo di amarene, chiudete e
Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto, pulite come potete mezzo chilo di fragole e uno di lamponi, levate loro il gambo, quindi prendete un vaso di vetro largo e alternatevi degli strati di frutta con altrettanti di zucchero (calcolate un chilo per ogni chilo di frutta). Poi coprite la frutta con alcool a 90 gradi, tappate ermeticamente e lasciate in infusione per un mese.
Usate per questa ricetta delle amarene, lamponi e fragole. Tagliate il gambo a mezzo chilo di amarene, in modo di lasciarne attaccato un pezzetto
Scegliete dell'uva dai chicchi molto grossi, e saporita, staccate i chicchi dal grappolo, lasciandovi però attaccato un pezzetto di gambo; e metteteli all'aria, per un giorno, stesi. Poi disponeteli nei vasi aggiungendovi qualche chiodo di garofano, cannella, e circa un etto e mezzo di zucchero per ogni litro di alcool. Coprite tutto di alcool buono, e chiudete i vasi con il loro tappo, legandovi intorno un pezzo di carta pergamenata.
Scegliete dell'uva dai chicchi molto grossi, e saporita, staccate i chicchi dal grappolo, lasciandovi però attaccato un pezzetto di gambo; e
Mettete in una casseruola metà olio e metà burro, gli spezzatini di vitello che dovranno essere molto teneri, una cipolla a pezzetti, qualche gambo di sedano, sale e un pizzico di cannella in polvere, poi fate cuocere il tutto e, dopo circa un quarto d'ora unitevi un po' di salsa di pomidoro, lasciate consumare e versatevi, poco alla volta, dell'acqua calda, fin che l'intingolo si sarà fatto trasparente. È buono sia servito semplice, sia accompagnato da un riso all'inglese.
Mettete in una casseruola metà olio e metà burro, gli spezzatini di vitello che dovranno essere molto teneri, una cipolla a pezzetti, qualche gambo
Pulite e spuntate i carciofi, sfogliateli un poco piegando in fuori le foglie in modo che rimangano aperti come un fiore, tagliate tutto il gambo e levate con un coltello anche la parte dura in fondo. Introducetevi sale, pepe, e collocateli in una padella ricoprendoli quasi completamente di olio. Fateli cuocere a fuoco forte fin che avranno preso un bel colore dorato.
Pulite e spuntate i carciofi, sfogliateli un poco piegando in fuori le foglie in modo che rimangano aperti come un fiore, tagliate tutto il gambo e
Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro boccioli.
Tiglio: qualche fiore col suo gambo. Papaveri: pochi grammi di petali freschi o secchi. Violette: come i papaveri. Fior d'arancio: tre o quattro
Togliete il gambo e i noccioli alle amarene. Mescolate la farina con le uova, aggiungete lo zucchero e diluite col latte. Versate una metà di questa pasta in una tortiera imburrata e infarinata; disponetevi sopra le amarene, quindi versate l'altra pasta. Cospargete con fiocchetti di burro e mettete ad assodare al forno piuttosto caldo. Servite freddo, spolverizzato di zucchero vainigliato.
Togliete il gambo e i noccioli alle amarene. Mescolate la farina con le uova, aggiungete lo zucchero e diluite col latte. Versate una metà di questa
Per fare il pesce in carpione si possono usare gli agoni, oppure altri pesci piccoli. Preparate una carota, un gambo di sedano, un po' di basilico, una cipolla, 2 pomidoro crudi, il tutto tagliato a pezzetti regolari, e cuoceteli per un quarto d'ora con un po' di aceto. Poi versate questa salsa forte sul pesce già fritto e lasciatelo riposare per parecchie ore (possibilmente per una giornata) in modo che assorba quasi tutto il liquido.
Per fare il pesce in carpione si possono usare gli agoni, oppure altri pesci piccoli. Preparate una carota, un gambo di sedano, un po' di basilico
Un pugno di prezzemolo Sale, 1 cipolla 1 etto di carne di manzo 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche gambo di sedano 2 carote piccole 2 cucchiai di olio 1/2 etto di carne di salsiccia Un pugno funghi secchi
Un pugno di prezzemolo Sale, 1 cipolla 1 etto di carne di manzo 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche gambo di sedano 2 carote piccole 2 cucchiai
Tritate fina la cipolla, qualche gambo di sedano e di prezzemolo, qualche foglia di basilico, e mettete questo battuto in una casseruola facendolo soffriggere con un po' d'olio, una noce di burro, e della pancetta tagliata a dadetti. Quando il battuto è ben dorato, aggiungete i pomidoro freschi tagliati a pezzi, dopo averli privati dei semi, e fate cuocere per un bel po'. Aggiungete anche una presa di zucchero che corregge il sapore un po' aspro dei pomidoro. Invece dei pomidoro freschi, potrete usare 102 cucchiai di salsa di pomidoro. In questo caso, dopo averla fatta ben soffriggere con il battuto, allungatela con del brodo.
Tritate fina la cipolla, qualche gambo di sedano e di prezzemolo, qualche foglia di basilico, e mettete questo battuto in una casseruola facendolo
Accademia della crusca