199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele
24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata questa prima operazione, collocatele al fuoco entro una pentola, già colma d'acqua bollente e più che satura di zucchero. Con la schiumarola obbligate le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la
Accademia della crusca