Oppure: Cipolla sottilmente trita, si fa ingiallire nel burro con un paio di cucchiai di farina e poi cuocere insieme al brodo di piselli; frattanto si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di nuovo bollire.
si frulla un po' di questo brodo con 3 cucchiai di denso fior di latte garbo e lo si aggiunge al brodo con un po' di cumino, lasciando il tutto di
Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per
Cavolfiore o le piantine giovani del rabarbaro si lasciano raffreddare nell'acqua salata ove furono lessate con poco burro, poi s'adagiano con garbo nell'insalatiera, versandovi sopra poco prima d'imbandire aceto, olio, sale e pepe, sbattuti bene con una forchetta di legno. Insieme al condimento si possono anche mescolare dei tuorli sodi passati, prezzemolo ed estragone, oppure versarvi sopra una salsa fredda all'erbe (pag. 151), o stendere una mayonnaise (pag. 149) sul rosone di cavolfiore posto ritto in alto, disponendo all'intorno dell'aspic, acciughe, olive ed uova sode
Cavolfiore o le piantine giovani del rabarbaro si lasciano raffreddare nell'acqua salata ove furono lessate con poco burro, poi s'adagiano con garbo
Si mescola insieme dell'aceto, olio e poco sale, si condiscono separatamente dei fagiuolini bianchi, raffreddati nel loro brodo, poi colati, delle radici di sedano e patate oblunghe tagliate a fette, si dispone il tutto a mucchietti di differenti colori nell'insalatiera. Il raperonzolo, l'indivia od altre insalate verdi si condiscono in fine, acciò non perdano d'aspetto avvizzendosi. Si guarnisce con garbo l'insalata con delle uova tagliate a quarti, cipolline all'aceto e simili, con pezzetti mondati d'anguilla marinata, aringa, lampreda ed altri simili pesci indicati per l'insalata. Le acciughe private dalle lische (spine) si attorcigliano in anelli in cui si pongono dei tuorli triti, il bianco delle uova, rape rosse, capperi ecc. Sardine o acciughe in conserva si tolgono dall'olio e si tagliano soltanto per metà. Si possono aggiungere ancora delle olive all'olio, dei grumi di caviale e dell'aspic rosso intagliato in varie forme.
od altre insalate verdi si condiscono in fine, acciò non perdano d'aspetto avvizzendosi. Si guarnisce con garbo l'insalata con delle uova tagliate a
In piccole forme di pasticci alte 3 dita, poste sul ghiaccio, si versa uno strato d'aspic dello spessore di mezzo dito. Quando questo sia rappreso se ne guarnisce il fondo con garbo, coprendolo di un'altro strato sottile d'aspic. Poi si pulisce un'aringa, 10 deca d'anguilla, 20 deca di lamprede, 15 deca d'acciughe, tutto tagliato a dadi, mescolandovi pure 7 deca di capperi. Si riempiono le formette versandovi sopra una mayonnaise non troppo densa, fatta di 2 tuorli sodi (senza acciughe) per legare i pesci, e si lascia congelare il tutto sul ghiaccio. Riversate sull'insalatiera si guarniscono queste gelatine con aspic.
ne guarnisce il fondo con garbo, coprendolo di un'altro strato sottile d'aspic. Poi si pulisce un'aringa, 10 deca d'anguilla, 20 deca di lamprede, 15
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
La lingua di bue lessata (come pag. 25) e poi pelata si trincia un po' in isgembo a fette, che si accomodano con garbo sul piatto, e in salsiera a parte si serve una salsa al pepe od una salsa fredda di capperi. Qualora la s'imbandisce con cren all'aceto, la si cosparge anche con cren grattugiato.
La lingua di bue lessata (come pag. 25) e poi pelata si trincia un po' in isgembo a fette, che si accomodano con garbo sul piatto, e in salsiera a
Con selvaggina. Si mette a soffriggere un poco il riso nel burro con cipolla trita finamente, e versatovi poi del brodo lo si lascia stufare unitamente a dei funghi soffritti e triti. Quindi si guarnisce con bel garbo una forma a cupola già spalmata di burro, con lingua affumicata, premendovi tutt'intorno il riso all'altezza d'un dito e colmandone il vuoto d'un denso ragoût di pollame selvatico o di pezzi di selvaggina col purée della stessa carne. Ricoperto il tutto di riso lo si mette per alcun tempo nel forno, riversandolo poi.
unitamente a dei funghi soffritti e triti. Quindi si guarnisce con bel garbo una forma a cupola già spalmata di burro, con lingua affumicata, premendovi tutt
Pasticcio alla selvaggina o fegato lucidato d'aspic. S'introduce lo stampo di latta liscio, nel quale si è fatto cuocere a bagnomaria un pasticcio di carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della lingua, carne di cappone (od anche tartufi), versandovi sopra un'altra porzione d'aspic. Quando anche questo sia rappreso, s'introduce con precauzione nella forma l'impasto di carne, bene appianato in giro, e colmatone il vuoto attorno il pasticcio con aspic, si lascia il tutto congelarsi sul ghiaccio.
carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
All'aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si riempie cautamente col riso tramenato come il precedente, guarnito di frutta, e lo si cuoce poi a bagno-maria. Riversato si toglie la carta e si contorna il coch d'una crema.
Con frutta. Si mette un foglio di carta in fondo d'una forma liscia unta col burro, ed adagiatovi sopra con garbo delle frutta in conserva, la si
Cotto a vapore. Si fodera una forma liscia e burrata con carta, che pur essa si unge col burro, adagiandovi con garbo delle frutta in conserva immerse prima nell'acqua e fatte sgocciolare sopra un lino. Si coprono dipoi queste con una miscela di béchamel mescolata alla neve di 3 chiare, sovraponendovi una cialda, sulla quale si adagia di nuovo uno strato di frutta e su queste del béchamel, dopo di che si mette il tutto a cuocere a bagno-maria. Riversato si toglie con precauzione la carta, e si serve il coch con una salsa ai persici (pag. 71).
Cotto a vapore. Si fodera una forma liscia e burrata con carta, che pur essa si unge col burro, adagiandovi con garbo delle frutta in conserva
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle intere sbucciate.
-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle
Dalla parte aderente al fusto si taglia giù una cappettina grande quanto basta ad introdurvi un cucchiaino nel frutto onde vuotarne il contenuto. Le bucce vuote si lasciano nell'acqua fredda fino ad ulteriore uso, rasciugandole poi. Il succo s'adopera per la gelatina all'arancio, lasciandone una parte chiara di colore, tingendo l'altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore diverso in ciascuna colmandole un po' per volta onde non si rovescino. Consolidato che siasi il contenuto, si taglia ogni arancio con un coltello affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po' di gelatina.
affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po' di gelatina.
La tavola pel tè viene coperta d'una tovaglia damascata bianca o colorita (le prime però sono più eleganti), oppure lo si serve su tavoli di marmo senza tovaglia; le posatine s'adagiano a dritta del piattino da dessert oppure sopra questo, con vicino un bicchiere per l'acqua, dispensando in sufficiente numero caraffine con acqua e rum, zuccheriere, lattiere ricolme di panna, nonché saliere, affinchè tutto sia disposto a comodità di ciascuno. Dipoi si mettono sul tavolo tutti gli accessori pel tè. Si serve la pasticceria dolce di diverse specie o soltanto dei biscotti, chifel minuti ed una qualità di buffetti, ammassati con garbo su sottocope coperte di salvietta o di carta a più doppi ripiegata e ricciata d'intorno. La pasticceria al sale s'imbandisce separatamente. I l burro fresco o quello all'acciughe foggiato a bella forma si può guarnire con acciughe dimezzate, sardine, piccoli ravanelli rossi o bianchi intagliati a fiori oppure con fiori impressi nel burro (pag. 157) e fogliame di prezzemolo; o si può dare al burro la forma d'un ananas accomodato sul piatto sopra ad una foglia di vite, od anche comprimere il burro dolce in apposito vaso di vetro. I canapées, sandwichs o le semplici tartoline al burro, nonchè il prosciutto si dispongono su recipiente di porcellana munito di manico con interne divisioni (cosidetto servizio per antipasto), la carne guarnita però su piatti di portata, ove la si può disporre con più eleganza. I pomi di terra e le castagne si mettono pelate fra la salvietta, od in una terrina coperta.
qualità di buffetti, ammassati con garbo su sottocope coperte di salvietta o di carta a più doppi ripiegata e ricciata d'intorno. La pasticceria al sale
D'una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte sottile a fette grosse due dita. Poscia si mozzano dal carcame uniformemente le costole ed il sopra-collo, affinchè il dorso presenti una linea retta e si possa adagiarvi la carne, riunita come fosse intera, servendo la salsa a parte in salsiera. Si può anche disporre con garbo la carne sul piatto senza il carcame ed inaffiarla colla salsa. Quando si affetta fredda la selvaggina, si tagliano delle fette più sottili, che guarnite con garbo vengono imbandite senza il carcame (pag. 311).
e si possa adagiarvi la carne, riunita come fosse intera, servendo la salsa a parte in salsiera. Si può anche disporre con garbo la carne sul piatto
Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell'istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi filetti sottili del petto, alternati con quelli più scuri delle cosce. Oppure si staccano dal carcame i grossi pezzi di carne, che trinciati con garbo si dispongono sul piatto guarniti d'aspic. Le parti meno carnose possonsi adoperare in altra guisa. Lo si guarnisce con aspic, pallottoline di fricassea congelata (pag. 145), fegato congelato a dadolini, od un farcito alla selvaggina pag. 186).
filetti sottili del petto, alternati con quelli più scuri delle cosce. Oppure si staccano dal carcame i grossi pezzi di carne, che trinciati con garbo si
Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l'osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e la lingua trinciata in varî pezzi nel centro.
cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e
Le composte di frutta diverse si conservano sul ghiaccio fino ai momento di servire. Per l'apparecchio di queste si prendono 5 aranci, un pezzo d'ananas, 3 mele, 3 pere, levando loro il torsolo col cava-mele; dopo pelati gli aranci e l'ananas, si tolgono le parti dure e si taglia il tutto a sottilissime fette. Poscia si dispongono con bel garbo questi frutti nella compostiera, cospargendoli con zucchero vanigliato, versandovi al disopra alcuni cucchiai di maraschino. Le fette di arancio dovranno coprire le altre frutta per evitare che anneriscano.
sottilissime fette. Poscia si dispongono con bel garbo questi frutti nella compostiera, cospargendoli con zucchero vanigliato, versandovi al disopra alcuni
Accademia della crusca