5. Tagliatelle di magro col semolino tostato. — Preparata la sfoglia come al N.° 1 la taglierete colla rotella in tante liste larghe cent. 1 ½ Mentre le tagliatelle stanno cuocendo, sciogliete in un tegame largo un pezzo di burro grande come un uovo, gettatevi due manate di semolino grosso, e rosolatelo con gran cura, affinchè pigli un bel color d'oro, senza annerire. Cotte e scolate le tagliatelle, mettetele nel tegame e involgetele, mescolando con garbo, nel semolino. Servitele con parmigiano a parte.
con garbo, nel semolino. Servitele con parmigiano a parte.
La lombata di vitello arrosto si taglia a fette regolari e a norma delle coste il cui osso si deve fendere coll'accetta prima di cuocerla, disponendole poi con garbo sopra un piatto caldo e guernendole ciascuna con una fettina dell'arnione e una porzione del filetto (se c'è) che avrete cotti insieme e poi levati, e con 2 spicchi di limone mondati.
, disponendole poi con garbo sopra un piatto caldo e guernendole ciascuna con una fettina dell'arnione e una porzione del filetto (se c'è) che avrete cotti
“ Gratin " di patate con cipolle. Mondate e tagliate a fette sottili un chilogr. di buone patate crude e tagliate pure a cerchielli 250 gr. di cipolle. Collocatele a strati in una cazzarola con burro, pepe, sale e prezzemolo trito, versatevi sopra del brodo grasso corretto con un po' d'aceto, mettetevi il coperchio e lasciatele cuocere lentamente un'ora circa. Rovesciatele poi su di un piatto e spolverizzatele di formaggio. Con carne cotta. Prendete degli avanzi d'arrosto, tagliateli minutamente, fateli soffriggere con un battutino di lardo e un po' di cipolla trita, sale e pepe. Ungete col burro una scodella da soufflé, collocatevi delle fette sottili di patate cotte, conditele con burro, pepe, sale e formaggio, alternate colla carne, badate che l'ultimo strato sia di patate, disponetevi sopra dei fiocchetti di burro e del pangrattato e cuocete più di un'ora al forno, versandovi, se occorre, brodo o latte. Servite nella scodella intorno alla quale annoderete con garbo un bel tovagliolo.
occorre, brodo o latte. Servite nella scodella intorno alla quale annoderete con garbo un bel tovagliolo.
[immagine e didascalia: Stampetto per i pasticcini] Preparate dei dischi di carta bianca, mettetevi una pallottola, chiudete l'involtino con garbo. Se volete rendere questi dolcetti ancor migliori, vi metterete nel mezzo un pezzetto di fondant (vedi Cap. 32) o mezzo gianduja, o un po' di glace di limone. Potete unire, volendo, alle castagne un po' di mandorle mondate e pestate con dell'albume.
[immagine e didascalia: Stampetto per i pasticcini] Preparate dei dischi di carta bianca, mettetevi una pallottola, chiudete l'involtino con garbo
Accademia della crusca