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N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.

N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si

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