22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro nelle stesse proporzioni, collocatela quindi in un secchiello di legno (come quelli della mostarda), aggiungetevi una cipolla garofanata e tagliata in croce, una carota e un pezzo di porro a fettine, anche un po' di radice di sedano, di prezzemolo e di pastinaca, due fese d'aglio, un pajo di foglie d'alloro e di sedano, un mazzetto di maggiorana, timo, santoreggia basilico e alcuni grani di pepe, riponetelo per 8-10 giorni in un luogo fresco e badate di voltarlo mattina e sera. Levatelo quindi e legatelo fortemente con uno spago, cuocetelo colle sue erbe in un liquido composto di 4 decilitri d'aceto, 4 decilitri di vino e 2 decilitri d'acqua. Quando è morbido ma non troppo molle mettetelo sotto un peso fra due assicelle, tagliatelo quindi a fettine sottili e spalmate queste con un battutino d'acciughe, di capperi e prezzemolo diluito coll'olio. Se preferite un sapore più forte, sostituite ai capperi 2 scalogni scottati e triti.
nelle stesse proporzioni, collocatela quindi in un secchiello di legno (come quelli della mostarda), aggiungetevi una cipolla garofanata e tagliata in
Accademia della crusca