Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di noce moscata, pimento e garofani in polvere, il succo e la buccia trita di 1/2 limone, 3 deca di cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 3 chiare. Questo coch si cuoce per un'ora al forno entro una scodella od uno stampo spolverizzato di briciole.
noce moscata, pimento e garofani in polvere, il succo e la buccia trita di 1/2 limone, 3 deca di cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 3 chiare
Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo zucchero, si pone il tutto a cuocere al forno.
Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a
Alle mandorle. Si mescolano 7 deca di mandorle trite colla buccia 5 deca di briciole bagnate con 2 cucchiai di rum, 10 deca di cioccolata grattugiata, la buccia di 1/2 limone, 5 grammi di cannella e 5 grammi di garofani. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 6 tuorli a schiuma, mescolandovi leggermente la neve delle 6 chiare e la miscela prima indicata. Versata che sia la massa all'altezza d'un pollice in una tortiera a cerchio, vi si adagiano sopra delle visciole o ciliege crude od in conserva, mettendo a cuocere la focaccia al forno piuttosto caldo. Oppure si cuociono al forno 2 sfoglie di pasta e sovraposte una sull'altra con framezzo delle visciole disossate in conserva, si stende una vernice sulla focaccia.
, la buccia di 1/2 limone, 5 grammi di cannella e 5 grammi di garofani. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 6 tuorli a schiuma, mescolandovi
Impastati senza zucchero. Si tramenano a fiocchi 15 deca di burro, e vi si mescolano poi dei tuorli sodi schiacciati, il succo e la buccia di 1/2 limone, un po' di sale, noce moscata e garofani in polvere, nonchè 15 deca di farina, manipolando brevemente la pasta, indi la si spiana alla grossezza d'una costa di coltello, intagliandone tondelli ed anelli. Questi si cuociono al forno, spalmati con uovo e spolverizzati di zucchero granellato. Uniti e colmati con marmellata, vanno ancora spolverizzati collo zucchero alla vaniglia.
limone, un po' di sale, noce moscata e garofani in polvere, nonchè 15 deca di farina, manipolando brevemente la pasta, indi la si spiana alla grossezza d
Si mescolano e bagnano con rum 28 deca di zibibbo lavato, 7 deca di mandorle ridotte a filetti, 14 deca di cedro candito, 7 deca di fichi e 7 deca di datteri finamente triti, lasciando il tutto riposare coperto durante la notte. Dipoi si tramenano a fiocchi 28 deca di burro con 4 tuorli, mescolandovi poco a poco 14 deca di zucchero, fior di noce moscata, cannella, garofani, la neve delle chiare, aggiungendovi il miscuglio di frutta, nonchè 28 deca di farina. Si cuoce l'impasto in uno stampo quadrilungo foderato di carta, al forno temperato, per 1 1/2 ora. Questa focaccia si conserva succosa delle settimane, e si lascia intatta per alcuni giorni.
, mescolandovi poco a poco 14 deca di zucchero, fior di noce moscata, cannella, garofani, la neve delle chiare, aggiungendovi il miscuglio di frutta, nonchè 28
S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone, 14 deca di mandorle pestate colla chiara d'uovo, nonchè 2 tuorli. Spianata sottilmente che sia la pasta, s'intagliano dei tondelli con un taglia-paste, e dopo cotti al forno poco caldo, questi si spalmano con una vernice all'acqua.
S'impastano 10 deca di burro sminuzzato con 14 deca di farina, 14 deca di zucchero, un po' di cannella, pimento, garofani, zenzero, buccia di limone
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di mandorle triturate colla buccia, e la neve delle 6 chiare. Cotta al forno, si copre la torta d'un ghiaccio di cioccolata.
Torta bruna alle mandorle. Si tramenano a fiocchi 28 deca di zucchero e 6 tuorli, mescolandovi pure buccia di limone, cannella, garofani, 28 deca di
Al rum. Si tramenano 15 deca di zucchero e 3 uova, e si aggiunge la buccia finamente tritata di un limone, garofani in polvere, un cucchiaio di rum e 15 deca di mandorle tritate o grattugiate ed infine 3 cucchiai di farina. Si stende un po' più della metà in un cerchio da torta, colmandone il vuoto, non però fino all'orlo, con una conserva, guarnendo questa con un orliccio di pasta o con piccole pallottoline, che si spalmano coll'uovo prima di mettere il tutto a cuocere al forno.
Al rum. Si tramenano 15 deca di zucchero e 3 uova, e si aggiunge la buccia finamente tritata di un limone, garofani in polvere, un cucchiaio di rum e
Si abbrustoliscono 14 deca di mandorle in 7 deca di zucchero caramellato, sminuzzandole dopo fredde. Dipoi si tramenano 21 deca di zucchero, 2 uova intere ed 8 tuorli; dopo 1/4 d'ora s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate colla buccia e 3/4 d'ora dopo le mandorle sminuzzate, nonchè 4 deca di cedro candito tagliato a dadolini, 3 1/2 deca d'arancini, la buccia di 1/2 limone, pimento, garofani, noce moscata, 7 deca di briciole di pane bagnate con un po' di rum e la neve di 7 chiare. Cotta al forno, s'intonaca la torta con un ghiaccio e la si guarnisce con frutta in conserva.
cedro candito tagliato a dadolini, 3 1/2 deca d'arancini, la buccia di 1/2 limone, pimento, garofani, noce moscata, 7 deca di briciole di pane bagnate con
Con marmellata o panna sbattuta congelata. Si tramenano 21 deca di zucchero con 6 tuorli, aggiungendovi 21 deca di noci tritate colla buccia, garofani, 7 deca di cioccolata, la neve delle 6 chiare e 7 deca di briciole di pane bagnate con rum o liquore. Cotta al forno in un cerchio, si taglia la torta in tre dischi, onde stendervi frammezzo della conserva o della panna sbattuta e congelata.
, garofani, 7 deca di cioccolata, la neve delle 6 chiare e 7 deca di briciole di pane bagnate con rum o liquore. Cotta al forno in un cerchio, si taglia la
Grattugiato che sia del pane di segala, si bagnano 10 deca di queste briciole con 2 cucchiai di rum, mescolandovi insieme 10 deca di mandorle tritate colla buccia (o noci), 1/2 cucchiaio di cannella e garofani, 5 deca di cedro candito sminuzzato e 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 10 tuorli, ed aggiuntovi la neve di 7 chiare ed il suddetto miscuglio, si cuoce l'impasto al forno in 2 tortiere. Dopo riunite le sfoglie spalmate con conserva, si copre la torta con una vernice.
colla buccia (o noci), 1/2 cucchiaio di cannella e garofani, 5 deca di cedro candito sminuzzato e 7 deca di cioccolata grattugiata. Dipoi si
Di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofani, noce moscata, buccia di limone, 4 deca di farina e 3 o 4 tuorli si fa un'impasto, che spianato allo spessore d'una costa di coltello, s'intaglia a diverse figure. Adagiate queste sulla lamiera unta di cera, si cuociono al forno poco caldo, intonacandole poi con un ghiaccio.
Di 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofani, noce moscata, buccia di limone, 4 deca di farina e 3 o 4 tuorli
Si tramena 1/2 ora la neve di 4 chiare con 28 deca di zucchero, aggiungendovi poi una miscela composta di 28 deca di mandorle pestate senza buccia, 4 manate di briciole di panini stacciate, 6 grammi di noce moscata grattugiata, 6 grammi di cannella, 3 grammi di garofani e 3 grammi di pimento in polvere. Si riempie l'impasto in una tortiera, cuocendolo un'ora al forno temperato. Dalla pasta avanzata si fanno delle piccole pallottole, messe colla torta al forno. Intinte in una vernice, si adorna la torta, ricoperta che sia stata prima con una marmellata.
manate di briciole di panini stacciate, 6 grammi di noce moscata grattugiata, 6 grammi di cannella, 3 grammi di garofani e 3 grammi di pimento in
Si tramenano per un'ora 28 deca di zucchero con 4 chiare, aggiungendo 7 deca di cedro candito, 3 deca di arancini finamente tritati, cannella, pimento, garofani, buccia di limone, fior di noce moscata, cardamomo e 28 deca di mandorle tritate colla buccia; si stende questa miscela alta un dito mignolo su cialde di forma quadrilunga, e cotta, vi si pone nel mezzo un pezzettino di cedro, lucidandola con un ghiaccio.
, pimento, garofani, buccia di limone, fior di noce moscata, cardamomo e 28 deca di mandorle tritate colla buccia; si stende questa miscela alta un dito
A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s'aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di cioccolata grattugiata e 2 deca di briciole di pane bagnate col rum; si dispongono delle pallottoline sulla lamiera che dopo cotte si lucidano.
A 15 deca di mandorle tritate colla buccia s'aggiunge la neve di 6 chiare, 15 deca di zucchero, cannella, garofani, raschiatura di limone, 7 deca di
Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello zucchero depurato, il succo di un limone e 2 deca di colla di pesce disciolta nel vino, e si passa il tutto.
Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello
S'inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le droghe, questo vino si serve in un vaso da ponce oppure in una bottiglia avvolta d'una salvietta, versandolo in piccoli bicchieri.
S'inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i grani che si tolgono con uno stecchetto od una penna d'oca, versando il succo passato per lo staccio sullo zucchero in polvere, e quando sia disciolto vi si mettono a cuocere gli acini con alcuni garofani.
vi si mettono a cuocere gli acini con alcuni garofani.
Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte), pigiandola ben bene mentre si colma il recipiente. Alla fine si stende sopra una pezzuola di lino sulla quale si versa all'altezza di un dito del grasso di bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si scioglie cuocendola con acqua, aggiungendovi anche del vino, cannella e garofani.
scioglie cuocendola con acqua, aggiungendovi anche del vino, cannella e garofani.
Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
Messe a sgocciolare sopra uno staccio, dopo pesate, si cuociono per ogni 50 deca di noci 60 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, versandolo bollente sulle medesime. Il giorno seguente si fa condensare bene lo zucchero e lo si versa freddo sulle noci, ciocchè si ripete per vari giorni, rimettendovi del nuovo zucchero, schiumandolo e facendovi cuocere insieme garofani e pezzettini di cannella legati in mussolina. Il sesto giorno si cuoce lo sciroppo fino al grado di filare, lasciando che le noci vi bollino insieme. Riposte in forti vasi di vetro, si coprono collo sciroppo freddo, poi si chiudono con una carta pergamena.
, rimettendovi del nuovo zucchero, schiumandolo e facendovi cuocere insieme garofani e pezzettini di cannella legati in mussolina. Il sesto giorno si cuoce lo
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle
All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo sulle frutta.
All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge
Prugne. Si fanno cuocere 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro di mezz'aceto e mezz'acqua, 10 deca di cannella, 10 garofani, assieme a 3 chili di prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo per riversarlo freddo sulle prugne.
Prugne. Si fanno cuocere 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro di mezz'aceto e mezz'acqua, 10 deca di cannella, 10 garofani, assieme a 3 chili di
Le visciole si stipano con metà meno zucchero in polvere nei vetri da composta, colmando gl'interstizi con aceto di vino non troppo forte, e ben chiusi si espongono al sole. 8 giorni dopo si fa bollire l'aceto con cannella e broche di garofani, versandolo poi freddo sulle frutta, dopodichè si espongono per alcune settimane i vetri al sole.
chiusi si espongono al sole. 8 giorni dopo si fa bollire l'aceto con cannella e broche di garofani, versandolo poi freddo sulle frutta, dopodichè si
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo
Pere all'aceto. Per 2 chilogrammi di piccole pere non troppo mature si cuoce dapprima 1 chilo di zucchero con 1/2 litro d'aceto e 1/2 litro d'acqua, 20 garofani e cannella in pezzi legati nel tulle, poi le pere pelate e divise per mezzo, lasciando che diventino trasparenti. Levate dallo sciroppo, questo si fa maggiormente condensare prima di versarlo sulle pere.
, 20 garofani e cannella in pezzi legati nel tulle, poi le pere pelate e divise per mezzo, lasciando che diventino trasparenti. Levate dallo sciroppo
Si pesa per ogni chilogramma di frutta, un chilo di zucchero, che intinto nell'acqua si fa cuocere, mentre si procede a preparare e stipare le frutta nei vetri da composta, ricolmandoli a metà. Si dividono in questi: 2 decilitri di Slivovitz, rum con alcuni garofani, corteccia di cannella e lo zucchero raffreddato. Alle visciole si mozza metà del gambo, le prugne si pelano, pesche si pelano e dividono per mezzo, ed una buona qualità d'uva si divide mediante una forbice in tanti piccoli grappoli.
nei vetri da composta, ricolmandoli a metà. Si dividono in questi: 2 decilitri di Slivovitz, rum con alcuni garofani, corteccia di cannella e lo
Aceto alle droghe per l'aspic, selvaggina e salse. In 6 litri d'aceto di vino forte si mettono in fusione 10 manciate di foglie d'estragone, 2 bianche cipolle sbucciate, 20 cipollette, 1/2 noce moscata, la buccia di 1/2 limone, 6 foglie di lauro, 15 rametti di timo, 50 grani di pepe, 20 garofani, alcuni spicchi d'aglio, un poco d'aneto e pimpinella, lasciandovelo distillare 3 mesi in sito caldo. All'occorrenza lo si mesce a piacere con dell'altro aceto.
bianche cipolle sbucciate, 20 cipollette, 1/2 noce moscata, la buccia di 1/2 limone, 6 foglie di lauro, 15 rametti di timo, 50 grani di pepe, 20 garofani
Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani e vi si mettono a 9 grandi e fermi cetriuoli tagliati a quarti. Il giorno seguente si fa ribollire l'aceto, e versatolo sui cetriuoli si lasciano coperti riposare durante la note. Si dividono i pezzi in diversi vetri, coprendoli coll'aceto ribollito e freddo, chiudendo poi bene i vasi.
Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani
Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per sostituirvi del nuovo. Si usa mettervi frammezzo qualche cipollina e garofani, e per tenerli compressi nel vaso si coprono con un tondello di legno con sopravi una pietra.
sostituirvi del nuovo. Si usa mettervi frammezzo qualche cipollina e garofani, e per tenerli compressi nel vaso si coprono con un tondello di legno con
Accademia della crusca