3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, 1 selere, un po' di cavolo tagliati a fette sottili o tritate poste in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno; aggiungete 1 chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e quando il tutto sarà biondo bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno di lentiche.
3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno
2. Brodo detto sugo colorito. — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, di vitello o montone, o selvaggina, volaglia e qualunque ne sia la parte, sebbene la coscia e la spalla ne siano migliori; tagliatela a pezzi od intiera, servitevi pur anche di ritagli legati insieme; schiacciate le ossa se havvene. Posto sopra un violento fuoco fate arrossolare il tutto di color castagno bagnando di tanto in tanto con un po' di acqua, aggiungete quindi dell'acqua che copra la carne, aggiustate di sale e mettete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe intiero, continuate a far cuocere adagio finchè le carni siano tenere. Passate ogni cosa alla tovaglia ed avrete un chiaro ed eccellente sugo rossigno che serve a fare buone salse brune, dar risalto alle zuppe ed a condire ogni sorta di paste ed intingoli.
tanto con un po' di acqua, aggiungete quindi dell'acqua che copra la carne, aggiustate di sale e mettete 4 garofani, una foglia di lauro e del pepe
21. Zappa di lattata o purée di piselli. — Gettate in una casseruola con un mezzo htro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e ben verdi, una cipolla, due garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco, a cottura ridotta aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2), bolliti ancor un tantino passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 gr. di burro e sul fuoco fate friggere, tramenando ed aggiungendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua salata mestolando bene affinchè resti ben liscia. Giusto di sale aggiungete un pezzetto di burro fresco e versatela nella zuppiera con dei crostini di pane.
verdi, una cipolla, due garofani ed un po' di sale; fateli bollire a gran fuoco, a cottura ridotta aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse
30. Zuppa all'inglese (fausse tortue). — Mettete entro una casserola un mezzo chilogr. di testa di vitello bianchita e monda da tutti i peli, con 1 chilog di coscia di bue, 3 cipolle, 2 carote, un po' di sellero, nettati e tagliati a fette sottili, un po' di grasso trito, un po' di timo, lauro, garofani, pepe intero e sale, fate friggere il tutto d'un color castagno, quindi versatevi 3 litri d'acqua ed un mezzo litro di vino di Marsala o Madera e lasciate cuocere finchè la testa sia tenerissima, levate questa, pulitela dagli ossetti e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a dadolini e mettetela a parte con un po' del suo brodo. Mettete entro una casserola 1 ettogr. di farina bianca con 1 ettog. di burro, fate friggere la farina di color rossigno, aggiungete tramenando il brodo ottenuto dalla cottura della testa, coscia, ecc., avendolo prima disgrassato e passato alla stamigna; fate bollire adagio formando come una salsa alla spagnuola. Fate una farcia di volaglia (Vedi zuppa a quenelles N. 29) fatene tre parti; nell'una mettete del prezzemolo trito, nell'altra 3 rossi d'uova induriti e passati al setaccio; fatene di tutte tre delle pallottole grosse come nocciuole e cuocetele come sopra al N. 29, sgocciolatele e mettetele in tegame con la testa tagliata, versatevi la salsa alla spagnuola, aggiungete 8 piccoli funghi composti all'aceto e tagliati a fettine, più 3 cocumeri verdi pure all'aceto e tagliati a fette ed ancora 2 animelle di vitello cotte alla braise e fatte a pezzetti; unite tutto insieme, riscaldatelo bene aggiungendo un po' di burro fresco con un po' di pepe diCaienna, di Kari-indienne e servite. Questa zuppa è eccellente, ma è molto riscaldante.
, garofani, pepe intero e sale, fate friggere il tutto d'un color castagno, quindi versatevi 3 litri d'acqua ed un mezzo litro di vino di Marsala o Madera
5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate del latte con fiore tramenando forte, fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
del latte con fiore tramenando forte, fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garofani, coriandoli e fate cuocere ad un fuoco
18. Salsa poivrade. — Nettate una cipolla, mezza carota ed un po' di sellero, tagliuzzateli fini, posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno, versate mezzo bicchiere d'aceto e ridotto a metà aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia, colante, di buon gusto, passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura. Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno, versate mezzo bicchiere d'aceto e ridotto a metà
5. Choucroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche teste di cavolo, levate le foglie verdi e le coste di mezzo, lavatele bene, tagliatele finissime quanto potete, mettetele in tegame di terra con 30 grammi d'olio fino e mezzo bicchiere d'aceto; mescolate e lasciatele così per due ore, mettetele in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, una cipolla con quattro garofani, impiantate un po' di sale, pepe, spezie, e fatele cuocere, tramenando un po' , di color biondo; aggiungete 60 grammi di farina bianca cotta (V. N. 2 delle salse), friggetela un poco, quindi versate un po' di buon brodo o sugo, mezzo bicchiere d'aceto e fate bollire a fondo e servitelo o con selvaggina, o anitre, o carne di maiale o bue alla braise.
, mettetele in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, una cipolla con quattro garofani, impiantate un po' di sale, pepe, spezie, e fatele cuocere
15. Guernitura di funghi — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda, e posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, cannella, garofani, timo, lauro, sale, prezzemolo intiero uno spichio d'aglio, friggeteli un poco, quindi bagnateli con 1 bicchier d'aceto ed altrettanto di vino di Madera o di Malaga, fateli cuocere a cottura ristretta, nettateli dalle droghe e serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o delle insalate cotte.
sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, cannella, garofani, timo, lauro, sale, prezzemolo intiero uno spichio d'aglio, friggeteli un poco
21. Lattata o purée di tomatiche. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo intiero, una foglia di lauro, 3 garofani ed un po' di pepe intiero, e fritte di color biondo, mettete 6 belle tomatiche tagliate in due e nette dai semi, aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, cuoprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce, e se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme, (V. N. 2 salse), ovvero, se le mischiate un po' di salsa qualunque o sugo, resta più chiara se mettete la prima, e migliore se mettete la salsa.
intiero, una foglia di lauro, 3 garofani ed un po' di pepe intiero, e fritte di color biondo, mettete 6 belle tomatiche tagliate in due e nette dai
37. Zampe di vitello o di maiale farcite (basdesoie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello; se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi, lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita, legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sellero e prezzemolo, fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido. Cotti teneri che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra, levate le ossa se son piedi di vitello e farciteli con una farcìa fatta come sopra per i pasticcetti N. 36, intingeteli nell'uovo, panateli, friggeteli con burro o grassa come a N. 5 le animelle (Vedi fritture grasse). Se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata, avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino, serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
lunghi 4 dita, legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po
3. Bue braciato (bœuf braisé) a la choucroute. — Prendete un pezzo di 3 chilogrammi di bue ben mortificato, i migliori pezzi sono la lonza, la culatta, la spalla, la coscia; disossatelo, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legatelo con filo spago piegandolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza, con 3 ettogrammi di grassa di rognone dello stesso bue o di vitello trita o burro con 4 cipolle, 2 carote ed un po' di sellero tagliati a fette, 1 foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d'acqua; posto sul fuoco e coperto fatelo friggere e rosolare tutto bene spruzzandolo con un po' d'acqua di tanto in tanto finchè ben biondo rossigno; versatevi dell'acqua appena che copra la carne, fatela cuore adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l'età del bue, aggiungendovi se fa bisogno un po' d'acqua calda, digrassatela quando sia cotta e non prima affinchè resti morbida e sugosa; cotta tenera a fondo ridotto od a sciroppo, tagliata a fette larghe 6 centimetri e spesse 5 millimetri, e nettata un po' dalla troppa grassa servitela con choucroute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. Il sugo del suddetto pezzo di bue, che è eccellente s'è stato ben fatto, è uno dei migliori condimenti per zuppe, salse, risotti, ecc., ed il grasso è ottimo per fritture.
ed un po' di sellero tagliati a fette, 1 foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d'acqua; posto sul fuoco e coperto fatelo friggere e
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete una lonza, o spalla, o una coscia (gigot) di montone, supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, 1 carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale; fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po' d'acqua, finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse); resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra N. 1.
sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale; fatela rosolare friggendola adagio e
24. Montone in marinata ad uso del capriolo. — Mondate e tagliate fino 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60 grammi d'olio, un po' di timo, lauro, pepe, garofani, cannella, e sale; fateli rosolare, aggiungetevi mezzo litro di buon aceto, altrettanto d'acqua e fate bollire per 10 minuti; versate il tutto in una terrina e ben raffreddato, immergete in esso la parte di montone che meglio v'aggrada e lasciatela in tale marinata per 40 ore; asciugatela e fatela cuocere come si è detto sopra N. 23 per la spalla, col vino o senza, e servitela con salsa al capriolo (Vedi N. 14, salse).
60 grammi d'olio, un po' di timo, lauro, pepe, garofani, cannella, e sale; fateli rosolare, aggiungetevi mezzo litro di buon aceto, altrettanto d'acqua
17. Pezzo di trota o trotolina alla lattata di tomatiche. - Avrete un pezzo di trota od una trotolina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppata in carta unta d'olio, legata con filo spago, posta in tegame di adatta grandezza con una cipolla, un po' di carota, sellero, prezzemolo, tagliati; copritela appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco acidetto o aggiungetevi un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po' disale, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tanto che frema per 30 minuti o meno se piccola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo servitela sopra una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tanto che frema per 30 minuti o meno se piccola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo
16. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. - Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre), fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela in navicella a doppio fondo, fatta a posta per trarre fuori il pesce senza guastarlo; mondate indi 3 cipolle, 1 carota, un po' di sellero, tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco in tutto la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce; fate cuocere adagio questo per 40 minuti più o meno secondo la grossezza della trota, e si conosce quando è cotta facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena, che non sia più rossa, tratta col doppio fondo su tovaglia, nettatela dalla carta, ponetela sul piatto ovale intiera o tagliata a quadretti larghi e lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 2), guernitela con patate cotte con un po' d' acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitela con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse); la verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
indi 3 cipolle, 1 carota, un po' di sellero, tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere
28. Laccio cotto al bleu in salsa matélote. - Nettate un luccio un po' mortificato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in una navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d'acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza, scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matélote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
, garofani; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d'acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua
32. Pesci persici alla maître d'hôtel - Il pesce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione; quello di fiume è migliore di quello di lago. Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate loro le branchie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene, poneteli in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le scaglie adagio, rendeteli netti e bianchi senza guastarli, disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) serviteli.
, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le scaglie adagio
Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue; ponetela in tegame, coperta d'acqua, un po' di sale ed aceto, fatela bollire 10 minuti, gettata in acqua fredda, toglietela dalla squama, levatele gl'interiori, lavatela ben netta e tagliatela. Supposto che abbiate 1 chilogramma di carne di testuggine, ponete in tegame 2 cipolle, mezza carota ed un po' di sedano, tagliati grossi ed 1 ettogramma di burro, fritto di color biondo, aggiungetevi la testuggine e fatela biondire con un po' di farina, bagnatela coprendola con metà di vino bianco e acqua, un po' di sale, pepe, spezie, una foglia di lauro, timo, prezzemolo, 2 garofani; fatela cuocere coperta per 4 ore a salsa ristretta; cotta tenera, ponetela sul piatto, passata la salsa alla stamigna, versategliela sopra e servite: cotta la testuggine in questo modo, serve per diversi piatti variando la salsa; e serve per fare la zuppa alla tortue, invece della testa di vitello (Vedi N. 30, zuppe).
, bagnatela coprendola con metà di vino bianco e acqua, un po' di sale, pepe, spezie, una foglia di lauro, timo, prezzemolo, 2 garofani; fatela cuocere coperta
39. Storione braciato al vino di Madera. - Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e dei grossi scaglioni sul dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo stomaco. Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene, posto intero od a pezzi in tegame o navicella di adatta grandezza con cipolle, carote, sedano, prezzemolo netti e tagliati, più timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, un po' d'olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alla grossezza del pesce, fate rosolare la verdura bagnandola di tanto in tanto con vino di Madera o Malaga ed acqua, un po' d'aceto, sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, levate gli scaglioni, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette con la salsa sopra.
, sedano, prezzemolo netti e tagliati, più timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, un po' d'olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alla
54. Modo di conservare il tonno od altro pesce. - Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco, netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto, cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutto senza prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto, copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrente.
tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di
1. Preparazione della colla per gelatina. (Aspic) - Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi siano di vitello, di montone o di porco danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, sbianchiteli (V. n. 37, fritture grasse) tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro, fateli cuocere per 8 ore circa sin tanto che le ossa si stacchino dalla carne, aggiungendo se fa d'uopo dell'acqua bollente, nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 37 fritture grasse), passate il brodo o colla al setaccio, riponete nella marmitta le ossa con un poco di acqua e bolliti un po' passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro, fatelo ridurre e servitevene, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni sorta di gelatina.
bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro, fateli cuocere per 8 ore
13. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. - Prendete 2 chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio lardatela (Vedi n. 4, bue), posta in un vaso di terra con 2 ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di spezie, pepe, cipolla tagliata, un po' di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani; sfregatela un po' tutti i giorni con un poco di sale e ciò . per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero fatela bollire adagio per 4 ore circa, finchè tenera; netta e tagliala servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). La lingua, il montone, oca od anitra, si preparano allo stesso modo cuocendoli più o meno e si servono caldi o freddi come sopra.
spezie, pepe, cipolla tagliata, un po' di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani; sfregatela un po' tutti i giorni con un
17. Pollo d'India o cappone stufato alla daube. - Prendete un tacchino o un cappone od altra volaglia, spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, 2 cipolle, 1 carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, 4 garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena (Vedi il disegno, tav, 4. fig. 11), posto in tegame con la verdura della marinata, un po' di burro ed 1 ettogramma di lardo, fatelo friggere di color biondo, versate due bicchieri di vino bianco un po' acido od un bicchiere di aceto, un po' di colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), con acqua che lo copra , fatelo bollire adagio per 2 ore circa, cotto tenero, posto in terrina lasciatelo raffreddare; riscaldate la sua cottura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), ben gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia già tagliata.
garofani, un po' di pepe intiero, una foglia di lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tra le coscie e la schiena (Vedi il
6. Pasta al latte per torchietti. - Prendete 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 4 rossi d'uova, 1 ettogramma e 2 decagramma di burro fresco, 1 ettogramma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cucchiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale, impastate il tutto formando una pasta liscia, stendetela leggermente, tagliatela a piccoli nastri lunghi un decimetro, piegateli a forma d'un cuore formando i torchietti, posti su tegghia, inzuccherateli e fateli cuocere e colorire ponendoli al forno di calore moderato.
ettogramma e 2 decagrammi di zucchero bianco e pesto, 4 cucchiai a bocca di latte fresco, 4 grammi fra cannella e garofani pesti, un pizzico di sale
133. Sambaione al buon vino bianco. -Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza d'un limone e 10 garofani, fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, venuti bianchi, aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 127, e servitelo in tazze o piatto profondo. Potete renderlo più forte aggiungendogli dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. Si fa pure il sambaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quintini d'un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti d'un litro di fior di latte, e si fa bollire per 5 minuti sbattendolo.
limone e 10 garofani, fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, venuti bianchi, aggiungete
138. Crema vergine al punch o al curaçao. - Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po' di scorza di limone o d'arancio, un pezzetto di cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto d'un litro d'acqua, quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna, sbattetela in una terrina finchè venuta tiepida, mescolatele mezzo litro di fiore di latte sbattuta in neve, 6 cucchiai a bocca di rhum o di curaçao od altro buon liquore, versatela nello stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto d'un litro d'acqua, quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna, sbattetela in una terrina finchè
246. Vino aromatizzato detto brûlé. - Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di cannella e di coriandoli, 1 gramma di macis, altrettanto di pepe e vaniglia, 2 foglie di lauro, e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po' di scorza di limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco, fatelo bollire finchè ridotto d'un terzo, filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è stomatico e riscaldante.
246. Vino aromatizzato detto brûlé. - Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di
271. Ciliege semplici allo spirito. - Prendete delle belle ciliegie dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il picciulo a metà, poste nelle arbarelle mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi di garofani, versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. Si può farle senza zucchero, o più poco, ma non sono così buone.
di garofani, versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. Si può
283. Caramelle ai sughi di frutti od essenze. - Fate cuocere dello zucchero alla caramella, aggiungete il sugo de' frutti di cui intendete fare le caramelle o di sciroppi e finite in ogni modo come sopra N. 282. Invece dei sughi potete mettere un po' d'essenza di menta, di garofani o di cannella od altra.
caramelle o di sciroppi e finite in ogni modo come sopra N. 282. Invece dei sughi potete mettere un po' d'essenza di menta, di garofani o di cannella od
288. Ratafià di noci stomatico. - Prendete 12 noci ancora verdi e tenere che si possano facilmente trapassare con una spilla, pestatele nel mortaio, poste in un fiasco con un litro di spirito di vino, 1 gramma di garofani ed altrettanto di cannella e lasciate cosi per 55 giorni scuotendole ogni 8 giorni; tolte quindi le noci, unite lo spirito a 6 ettogrammi di zucchero in pane prima ben fuso in 2 quinti d'un litro d'acqua, filtrate il tutto alla carta sciugante (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2) e conservatelo turato in bottiglie.
, poste in un fiasco con un litro di spirito di vino, 1 gramma di garofani ed altrettanto di cannella e lasciate cosi per 55 giorni scuotendole ogni 8
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o tela, e pestate un po' il nocciuolo delle medesime, ponete il tutto in una terrina con 6 garofani, 1 gramma di macis e altrettanto di noce moscata; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in pane ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, posto in bottiglie turatelo bene e dopo 6 mesi filtratelo chiaro alla carta.
tela, e pestate un po' il nocciuolo delle medesime, ponete il tutto in una terrina con 6 garofani, 1 gramma di macis e altrettanto di noce moscata
293. Ratafià di pesche o d'albicocche. - Pelate 4 ettogrammi di pesche o d'albicocche: tagliate a fette, ponetele in un fiasco colle loro amandorle pelate e schiacciate, più un litro di spirito di vino ai 36 gradi, 4 etto grammi di zucchero fuso in 2 quinti d'un litro d'acqua, 6 garofani, un po' di cannella, di macis, e lasciate il tutto così per 4 mesi, filtratelo poi chiaro.
pelate e schiacciate, più un litro di spirito di vino ai 36 gradi, 4 etto grammi di zucchero fuso in 2 quinti d'un litro d'acqua, 6 garofani, un po' di
291. Ratafià di varii frutti. - Formate 1 chilogramma di sugo di egual dose di frutti diversi come lamponi, more, ciliegie rosse, fragole, tutti ben maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino raffinato, 6 chiodi di garofani, 1 gramma di noce moscata, altrettanto di cannella e di macis; posto il tutto in un fiasco, lasciatelo per 4 mesi dopo i quali filtratelo chiaro e conservatelo in bottiglie.
spirito di vino raffinato, 6 chiodi di garofani, 1 gramma di noce moscata, altrettanto di cannella e di macis; posto il tutto in un fiasco
292. Ratafià di mele cotogne o ranette o di pere. - Pelate e grattugiate la polpa ad uno dei suddetti frutti ben maturi; posta la quantità che desiderate in una terrina, lasciatela per 6 giorni, messa poi in un sacchetto di tela nuova spremetene il sugo; posto in un fiasco con 4 quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi per ogni litro di sugo, più 6 amandorle amare schiacciate, un po' di cannella, 6 garofani, 2 grammi di coriandoli schiacciati, 3 ettogrammi di zucchero in pane pesto, mescolate il tutto e lasciatelo così per 6 mesi; filtratelo poscia e conservatelo in bottiglie.
di spirito di vino ai 36 gradi per ogni litro di sugo, più 6 amandorle amare schiacciate, un po' di cannella, 6 garofani, 2 grammi di coriandoli
294. Modo di fare del liquore semplice. - Fate macerare per 6 giorni 30 grammi circa di droghe come coccole di ginepro, garofani, scorza di citrone, ecc. in mezzo litro di spirito di vino; separato questo dalle droghe, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero bianco fuso in mezzo litro d'acqua; filtrato chiaro avrete il liquore col nome d'una delle principali droghe impiegate. Potete farlo in modo più semplice e breve senza droghe coll'unire lo spirito di vino allo zucchero quindi aggiungere 10 goccie circa d'essenza o d' acqua distillata di cannella, o di menta, rosa, ecc.; e questo liquore porterà il nome dell'essenza o d'acqua adoperata.
294. Modo di fare del liquore semplice. - Fate macerare per 6 giorni 30 grammi circa di droghe come coccole di ginepro, garofani, scorza di citrone
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1 ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e
300. Elixir di lunga vita - Mettete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi con aloe succotrino, rabarbaro, china-china, scorza di cedro o di limone, teriaca, cannella, di ciascuno grammi 10, più 6 chiodi di garofani, ogni cosa pesta; lasciate macerare per 6 giorni; fate indi fondere 8 ettogrammi di zucchero in pane con mezzo litro d'acqua, unitelo allo spirito; separato dalle droghe, filtratelo e conservatelo chiuso.
cedro o di limone, teriaca, cannella, di ciascuno grammi 10, più 6 chiodi di garofani, ogni cosa pesta; lasciate macerare per 6 giorni; fate indi
302. Vermouth anticibo. - Ponete in un fiasco 4 litri di buon vino bianco, con erba veronica, radice di zedoaria, angelica, sommità d'assenzio, cardo-santo, galenga, centaura-minore, coriandoli schiacciati, fior di sambuco, macis, cannella, garofani, di ciascuna 2 grammi, chinachina, radice di genziana, scorza di limone o di cedro di caduna grammi 4; ogni cosa pesta, 1 ettogramma di zucchero bianco, 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
-santo, galenga, centaura-minore, coriandoli schiacciati, fior di sambuco, macis, cannella, garofani, di ciascuna 2 grammi, chinachina, radice di
301. Elixir stomatico digestivo. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi con 10 grammi d'aloe succotrino, altrettanto di centaura-minore, 2 grammi di rabarbaro, altrettanto di mirra eletta, di teriaca, di cannella, noce moscata, garofani e di zafferano; ogni cosa pesta, mezzo litro di vino di Siracusa, o di Madera, 30 grammi d'acqua di fior d'arancio e lasciate il tutto così per 6 giorni scuotendo sovente il fiasco. Ponete indi in una terrina 15 grammi di capelvenere del Canadà, versatevi sopra 2 quinti d'un litro di acqua bollente; venuta quasi fredda, passata alla tela, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero in pane; ben fuso e raffreddato unitelo allo spirito separato dalle droghe e filtrato chiaro.
centaura-minore, 2 grammi di rabarbaro, altrettanto di mirra eletta, di teriaca, di cannella, noce moscata, garofani e di zafferano; ogni cosa pesta
303. Vermouth semplice. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino bianco, 4 grammi di punte d'assenzio secco, altrettanto di centaura minore, di cardo-santo, di coriandoli schiacciati, di legno quassio, china-china, scorza d'arancio e di limoni, ogni cosa pesta; 1 gramma di cannella, altrettanto di garofani, di noce moscata, 60 grammi di zucchero in pane con altrettanto di spirito di vino ai 36 gradi; fate macerare per 8 giorni, tolte le droghe, filtratelo.
di garofani, di noce moscata, 60 grammi di zucchero in pane con altrettanto di spirito di vino ai 36 gradi; fate macerare per 8 giorni, tolte le droghe
314. Acqua distillata di cannella o di garofani. - Ponete in un lambicco 60 grammi di cannella di Ceylan o 60 grammi di chiodi di garofani pestati, con 1 litro d'acqua; posto al fuoco, distillate e finite come si è detto sopra N. 313.
314. Acqua distillata di cannella o di garofani. - Ponete in un lambicco 60 grammi di cannella di Ceylan o 60 grammi di chiodi di garofani pestati
334. Gelati al vino di Madera o di Malaga. - Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d'una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti d'un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti d'un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna, quindi unitegli ancor caldo 4 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma, sbattete bene finchè raffreddato; posto poi nella sorbettiera fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria.
limoni col loro sugo, 2 quinti d'un litro di buon vino di Madera o di Malaga, 3 quinti d'un litro d'acqua, un po' di cannella e 6 garofani; posto al fuoco
338. Regola per fare sorbetto alla crema. - Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza d'un mezzo limone o d'un arancio, 4 chiodi di garofani e 1 gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè venuto bianco, mischiategli 1 litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco tramenate senza lasciar bollire finchè venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra N. 321.
limone o d'un arancio, 4 chiodi di garofani e 1 gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè venuto bianco
346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra N. 321.
346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno sfregate bene la carne con sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponetele sopra un peso, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi N. 13) e (l'articolo del maiale N. 3).
cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi d'olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e saltellandoli; coperti di buon aceto di vino bianco fateli bollire adagio per 30 minuti; versati in una terrina lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco quando bolla, aggiungete i funghi; bolliti per 12 minuti rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido; venuti freddi sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro, aggiungete un po' d'olio fino d'oliva, copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
ettogrammi d'olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa
Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col lievito di potassio.
Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col
Accademia della crusca