9.° Chiodi di Garofano. Dopo il pepe il garofano è forte in aroma, serve a rilevare il gusto e dar buon sapore nei stufati, nelle salse, nelle fusioni, ecc. Sempre però adoperato modestamente.
9.° Chiodi di Garofano. Dopo il pepe il garofano è forte in aroma, serve a rilevare il gusto e dar buon sapore nei stufati, nelle salse, nelle
20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne prendono 10 gramma per qualità ma ben secche: di timo, di maggiorana, pepe bianco, 30 di canella Ceylan, 25 di noce moscata, 10 di chiovi di garofano, e tre foglie d'alloro nobile: si pesti il tutto e si passi allo staccio di seta conservando in una scatola ben chiusa.
prendono 10 gramma per qualità ma ben secche: di timo, di maggiorana, pepe bianco, 30 di canella Ceylan, 25 di noce moscata, 10 di chiovi di garofano, e
Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe forbite e triturate senza lasciarle arrostire, allora versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare per 5 minuti su d'un fuoco dolce, poi li ammollerete con un litro d'aceto bianco, mezzo litro di vino bianco, 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio, una foglia per sorte di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela.
litro di vino bianco, 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio, una foglia per sorte di timo, basilico e maggiorana
Prendete 3 Kili per qualità di rape, patate, carote, tagliandole come si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale separatamente; così cucinerete 300 grammi di cipolette altrettanto di cornetti, di fagiuoli bianchi, ecc.; mettete il tutto in 2 litri d'acqua, 50 grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno straccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garofano coprite bene il vaso e conservatelo al freddo.
qualche chiodo di garofano coprite bene il vaso e conservatelo al freddo.
Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro, sei ramicelli di cerfoglio e si legano insieme.
Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano
Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per esempio: carote, rapa, patate, piselli, porri o cipolle, un ramo di sedano, due foglie di verze o di bietole: rivolgeteli di tratto in tratto finchè si saranno ben asciugati, bagnate con 2 o 3 litri d'acqua, sale, 3 chiodi di garofano, una presa di pepe, sobbollite per un'ora circa, poi colate il brodo servendovene al bisogno.
saranno ben asciugati, bagnate con 2 o 3 litri d'acqua, sale, 3 chiodi di garofano, una presa di pepe, sobbollite per un'ora circa, poi colate il brodo
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2 chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
Si pone in casseruola 100 gramma di burro con 80 grammi di cipolla tagliata a dadini, la si fa friggere, quando ha preso colore si unisce 200 grammi di farina bianca, lasciate colorire anche questa, versandovi 3 litri di brodo, aggiungendovi un pochino di sedano tagliuzzato, un ramicello di erba salvia, 30 grammi di lardo pestato e due spicchi d'aglio; dopo 50 minuti circa d'ebollizione, passate il brodo dallo staccio in una casseruola nella quale vi metterete un chilo e mezzo di trippa di bue, tagliata a dadi o a papparelle, di già stata lavata e cotta nell'acqua. Mettetela nuovamente a bollire, unendovi una presa di pepe, 3 chiodi di garofano pestato, un pochino di salsa di pomidoro; salatela e lasciatela bollire adagio fino a compiuta cottura, disgrassatela bene e servitela con formaggio parmigiano.
bollire, unendovi una presa di pepe, 3 chiodi di garofano pestato, un pochino di salsa di pomidoro; salatela e lasciatela bollire adagio fino a compiuta
Fate cuocere a lesso nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola per farla alquanto restringere.
odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe
Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola nella quale vi siano larghe fette di lardo; un po' di cipolla, sedano, carota, e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di epe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Quando poi la carne sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornato di qualche purée di legumi o di qualche erbaggio cotto separatamente.
nella quale vi siano larghe fette di lardo; un po' di cipolla, sedano, carota, e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un
Prendete la sotto noce con l'osso attaccato della coscia, tagliatela in 5 o 6 pezzi, lasciando unito a ciascun pezzo un osso, legateli con lo spago perchè conservino una bella forma. Ponete in una casseruola bassa di sponda un etto di burro, appena soffritto questo stendetevi sopra i detti pezzi infarinati, fateli colorire ed arrostire da tutte e due le parti, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco secco, siroppato questo, unitevi quasi un litro di brodo o sugo, una presa di sale, un altra di pepe grosso e 4 chiodi di garofano; coprite e fate bollire per mezz'ora circa, ponendo poi i pezzi in un'altra casseruola con un cucchiaie dì salsa pomidoro; oppure triturate un po' di prezzemolo, uno spicco d'aglio, una mezza acciuga, una presa di semi di finocchio e una fetta di cipolla; compite la cottura, disgrassate la salsa, e serviteli su d un piatto coperti del loro intinto.
litro di brodo o sugo, una presa di sale, un altra di pepe grosso e 4 chiodi di garofano; coprite e fate bollire per mezz'ora circa, ponendo poi i
Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e cuocetela tanto sullo spiede che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di buon sugo concentrato o una salsa preparata.
timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e
Le pere e le mele di buona qualità zuccherine e mature sono le più convenienti. Dopo aver levata la buccia, si levi anche il torso con un cannello di latta di 6 millimetri circa di diametro, ad ogni chilogramma di frutta vi unirete 200 grammi di zuccaro circa, la buccia di mezzo limone, 3 chiovi di garofano e 3 quintini circa di vino bianco od acqua. Ponete ogni cosa in una casseruola, copritela con un rotondo di carta sotto il coperchio, fatele cuocere adagio, ponendole di mano in mano che cuociono, in una terrina; restringete alquanto il siroppo e versatelo su di esse e servitele calde o fredde nel loro intinto.
garofano e 3 quintini circa di vino bianco od acqua. Ponete ogni cosa in una casseruola, copritela con un rotondo di carta sotto il coperchio, fatele
7 grammi di canella, 5 di chiovi di garofano, un pezzettino di vaniglia e 2 grammi di noce moscata, questi ultimi quattro siano ben pestati e passati allo staccio sottile. Impastate ogni cosa con mezzo quintino circa di vino bianco, poco per volta, finchè avrete formato una pasta morbida, ma piuttosto asciutta, e che non si attacchi alla tavola, lasciandola riposare un ora circa. Polverizzate poi il tavolo di farina, appianate la pasta col matterello allo spessore di 4 millimetri, tagliatene tante liste larghe 3 centimetri, indi dettagliate tante crociere; ovvero prendete un coppapasta fatto a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i mostacciuoli, distanti l'uno dall'altro un centimetro e cuoceteli al forno a calor moderato, e preso un bel colore biondo scuro, ritirateli e conservateli in luogo secco.
7 grammi di canella, 5 di chiovi di garofano, un pezzettino di vaniglia e 2 grammi di noce moscata, questi ultimi quattro siano ben pestati e passati
Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel mezzo nel quale vi metterete 4 chiovi di garofano pestati ed un pochino di raschiatura di limone; impastate bene ogni cosa con un quarto di bicchiere di vino bianco od acqua onde formare una pasta asciutta e consistente e dategli tre o quattro tagli col coltello. Polverizzato indi il tavolo di farina, fatevi rotolare la pasta sotto le mani formando un cordone grosso 3 centimetri circa, stendetela poscia col matterello pel lungo, dandogli un centimetro circa d'altezza, fatene tante fette dallo spessore di 6 millimetri, appoggiateli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro e polverizzata di farina, distanti 3 centimetri l'uno dall'altro e fateli cuocere a calor moderato di un color biondo chiaro.
mezzo nel quale vi metterete 4 chiovi di garofano pestati ed un pochino di raschiatura di limone; impastate bene ogni cosa con un quarto di bicchiere di
Preparate il sorbetto d'arancio, aggiungetevi un quintino di decozione, fatta con un poco di thè ed un chiovo di garofano polverizzato. Due ore prima di servirlo, fate cuocere 160 grammi di zuccaro alla piuma che mescolerete in 8 chiari d'uova vergate a neve, formando la meringa; continuate a mescolarla finchè raffreddata; amalgamatela poi nel sorbetto, continuate a far girare la sorbettiera e rimuovete il composto di tratto in tratto finchè si sarà asciugato, unendovi in seguito 2 quintini di buon rhum giamaico. Questo punch si serve generalmente nei bicchieri alla metà di un pranzo di gala; dovrà esser piuttosto liquido.
Preparate il sorbetto d'arancio, aggiungetevi un quintino di decozione, fatta con un poco di thè ed un chiovo di garofano polverizzato. Due ore prima
Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4 chiovi di garofano e 2 gramma di macis, mettetelo al fuoco e tosto che sarà in ebollizione, dategli il fuoco colla fiamma, mescolatelo col cucchialone d'argento per 5 minuti, colatelo da un tovagliolo e servitelo bollente nei bicchieri.
chiovi di garofano e 2 gramma di macis, mettetelo al fuoco e tosto che sarà in ebollizione, dategli il fuoco colla fiamma, mescolatelo col cucchialone d
Preparate il sugo di 5 aranci dolci, 10 gramma di gengiovo tagliato a fette, 2 chiovi di garofano, 190 gramma di zuccaro in pane e poi poneteli in una casseruola con un litro di vino bianco; appena comincia l'ebollizione fatelo passare da un crivellino, poi nelle tazze, nelle quali avrete posto una fetta di melarancia amara. Se mai la voleste meno forte, diminuirete la dose del gengiovo.
Preparate il sugo di 5 aranci dolci, 10 gramma di gengiovo tagliato a fette, 2 chiovi di garofano, 190 gramma di zuccaro in pane e poi poneteli in
Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed egitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri di acqua: rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di
Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vaniglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofano, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
di vaniglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofano, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un
Fate cuocere mezzo chilogramma di zuccaro alla gran perla, indi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un litro e mezzo di buona acquavite e lasciatelo raffreddare. Intanto colla forbice tagliate a mezzo il gambo a 2 chilogrammi di belle visciole od amarasche, mettetele in un vaso di cristallo framezzandovi 10 grammi per sorte di canella in canna spezzata e chiovi di garofano, versatevi sopra la detta acquavite, coprite il vaso ermeticamente, esponete il vaso al sole per 5 o 6 giorni, conservandole in luogo fresco. Nello stesso modo si conservano anche le grosse cerase e l'uva di Spagna.
framezzandovi 10 grammi per sorte di canella in canna spezzata e chiovi di garofano, versatevi sopra la detta acquavite, coprite il vaso ermeticamente
Pulite con una spazzola la superficie di 2 chilogrammi di pesche od albicocche, ma non troppo mature, fate loro 3 o 4 punture con uno spillo. Posto poi un chilo di zuccaro in una casseruola da credenza con 3 quintini di acqua, fatelo bollire e dopo averlo ben schiumato, immergetevi le pesche, continuando l'ebollizione finchè cederanno sotto la pressione delle dita; allora levatele dal fuoco e ponetele a sgocciolare su di uno staccio, rimettete questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani colate il siroppo e fatelo bollire altri 6 minuti, versandoglielo sopra quasi freddo; dopo altri 2 giorni, farete ribollire altri 5 minuti il siroppo col frutto, ponendolo su d'uno staccio asciutto, unite al siroppo 2 quintini d'acqua con 300 grammi di zuccaro, chiarificatelo con un chiaro d'uovo, indi passatelo da un lino e fatelo cuocere poi al gran lissato, indi ri-tiratelo, aggiungetevi dopo 10 minuti un litro e mezzo circa di buona acquavite o spirito di vino di perfetta qualità, mettete le pesche in un vaso di cristallo, seminatevi sopra un pochino di canella in canna spezzata ed alcuni chiovi di garofano, copriteli col loro liquido freddo e chiudendo ermeticamente il vaso, conservandolo in luogo a calore temperato.
chiovi di garofano, copriteli col loro liquido freddo e chiudendo ermeticamente il vaso, conservandolo in luogo a calore temperato.
Fate bollire un chilogrammo e mezzo di zuccaro con quattro quintini d'acqua, lasciandolo poi raffreddare, indi ponetelo nel fiasco con 8 grammi di canella Ceylan spezzata, 5 di zafferano in natura, altrettanto d'anici verdi, 7 di bacchi di ginepro schiacciati, 6 di coriandoli, 6 di chiovi di garofano e 2 litri di buona acquavite o 2 litri e mezzo di spirito di vino; turate il fiasco, lasciatelo in fusione per 40 giorni circa; filtratelo ed imbottigliatelo.
garofano e 2 litri di buona acquavite o 2 litri e mezzo di spirito di vino; turate il fiasco, lasciatelo in fusione per 40 giorni circa; filtratelo ed
Pigliate 8 grammi per sorte di chiovi di garofano, di noce moscata, di canella Ceylan in pezzi, 9 di mirra e 12 di foglie di capilvenere; pestateli nel mortaio e poi metteteli in un fiasco con 3 litri e mezzo di spirito di vino di 33 gradi e fate tutto macerare per 8 giorni; dopo distillate per estrarre 2 litri e mezzo circa di liquido, unitevi un siroppo fatto con 2 litri d'acqua, e 6 grammi di zafferano in natura onde colorirlo; filtratelo ed imbottigliatelo.
Pigliate 8 grammi per sorte di chiovi di garofano, di noce moscata, di canella Ceylan in pezzi, 9 di mirra e 12 di foglie di capilvenere; pestateli
Procuratevi 2 chilogrammi di fiori e cime di levanda, poneteli in un piccolo lambicco colla diaframma in fondo; in mancanza di questa metterete della paglia o dei vimini con 4 litri d'acqua e 150 grammi di sale da cucina. Fate però attenzione che il liquido non oltrepassi i tre quarti del lambicco, altrimenti non potrebbe operare; dopo 2 giorni apparecchiate il lambicco sul fornello, chiudete bene e sue giunture con della carta ammollata nel pastello, fatto questo con chiara d'uova e farina bianca, tenendo sempre fresca l'acqua del capitello e della serpentina; il primo quintino circa che escirà sarà la flemma che si tralascerà, poi involgerete l'estremità del cannello della serpentina che entra nella bottiglia, in un piccol strofinaccio di cotone, onde non esali l'odore dell'estratto; l'acqua deve uscire a goccie precipitate; la prima che escirà sarà limpida, poi lattosa, ma gradatamente, e quando uscirà nuovamente chiara, sospendete l'operazione perchè è segno non esservi più olio volatile. Dopo 4 ore circa, l'essenza si troverà galleggiante, e con una specie di pipetta, come adottano i toscani a levare l'olio dai fiaschi, ritirerete l'essenza, mettendola in una piccola bottiglia ma ben turata, conservandola in luogo privo di luce. L'acqua poi servirà per uso di tavoletta o per altra distallazione in luogo dell'acqua pura. — Se la distallazione la farete a bagno maria, cioè mettere il lambicco in un altra caldaia coll'acqua in ebollizione, sarà allora più sicura l'operazione. — Coll'istesso metodo potrete estrarre le essenze con altre qualità di scorze: di cedro, di bergamotto, di aranci, ovvero di fiori di rose, di garofano, foglie di lauro ceraso, di cedronella, di basilico, di menta, ecc. Circa poi ai generi secchi, come canella, chiovi di garofano, anice stellato, vaniglia, radice angelica, noce moscata, bacchi di ginepro, ecc., si dovranno prima pestare nel mortaio e lasciarli 4 o 5 giorni nella loro fusione, adoperandoli in piccola dose, cioè 200 grammi per ogni litro d'acqua.
garofano, foglie di lauro ceraso, di cedronella, di basilico, di menta, ecc. Circa poi ai generi secchi, come canella, chiovi di garofano, anice stellato
Accademia della crusca