Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano
Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un po' di zucchero. Si frullano intanto 2 decilitri di fior di latte con 3 tuorli e vi si versa la birra bollente, seguitando a frullare finchè sarà densa, dopo di che la si serve subito.
Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un
D'uva di S. Giovanni (ribes). Si fanno rinvenire nel burro ben caldo alcuni cucchiai di briciole, che si lasciano poi bollire con vino nero sino a densità; passato questo, s'aggiunge poc'acqua, 3 cucchiai di ribes in conserva, però non passata, cannella, garofano in polvere, e si lascia cuocere tutto di nuovo. L'uva fresca si mette prima a consumare con zucchero.
densità; passato questo, s'aggiunge poc'acqua, 3 cucchiai di ribes in conserva, però non passata, cannella, garofano in polvere, e si lascia cuocere
In 3 decilitri di vino si cuociono mandorle in filetti, uva passa, uva Corinto, cannella e brocche di garofano finchè l'uva passa siasi gonfiata; si lascia ingiallire 1 cucchiaio di zucchero in 2 deca di burro, si fa rinvenire farina mescolata con briciole, s'aggiunge poi il bollito con scorza di limone. S'imbandisce questa salsa con lingua o carne alessa.
In 3 decilitri di vino si cuociono mandorle in filetti, uva passa, uva Corinto, cannella e brocche di garofano finchè l'uva passa siasi gonfiata; si
Si tostano in una padella 2 manate di noci ed una di mandarle dolci, finchè crepolano, si soffregano poi con un pannolino per pulirle dalla pellicola, si riducono in polvere fina; si tritano pure 2 manate di pane tagliato a dadi fritti nel burro; nel rimanente grasso si mette una punta di coltello di paprica (pag. 61) indi gl'ingredienti polverizzati, una brocca di garofano ed essenza di carne. Questa salsa, condensata che sia, si cuoce poi un po' col grasso o sugo di polli o di vitello arrosto.
di paprica (pag. 61) indi gl'ingredienti polverizzati, una brocca di garofano ed essenza di carne. Questa salsa, condensata che sia, si cuoce poi un
Si fanno rinvenire delle briciole nel burro cotto e s'aggiunge poi il sugo delle susine nonchè queste cotte tenere e trite finamente con un po' di zucchero, cannella, brocche di garofano, buccia di limone e rum o vino. Si serve questa marmellata con lingua fresca, arrosto di maiale, costole di porcina affumicata, gnocchi, gries sminuzzato ed altro. Identicamente si preparano le visciole.
zucchero, cannella, brocche di garofano, buccia di limone e rum o vino. Si serve questa marmellata con lingua fresca, arrosto di maiale, costole di
Mele cotte con zucchero. Si pelano delle qualità di mele, che cuocendo non si sciolgono, si tagliano per mezzo od a spicchi, levandone i torsoli, e mano a mano che si levano dall'acqua si mettono nello zucchero bollente, donde si estraggono a misura che diventano tenere. A migliorarne il gusto si può aggiungere allo zucchero anche buccia di limone o d'arancio, o cannella o brocche di garofano, o vino bianco, o sciroppo d'albicocche. Si possono anche far cuocere nell'acqua le buccie di mele succose, e colato questo bollito, mettervi a cuocere dello zucchero, per versarlo freddo sulla composta, ponendo in fine tutto in luogo fresco.
può aggiungere allo zucchero anche buccia di limone o d'arancio, o cannella o brocche di garofano, o vino bianco, o sciroppo d'albicocche. Si possono
Con pomidoro. Un pezzo di costa disgrassato e disossato, oppure un pezzo d'ombolo pestato e lardellato, si cosparge di sale e pepe, adagiandolo in una casserola di terra spalmata di burro fresco od olio d'oliva. Si spezzano per mezzo alcuni pomidoro e spremutone semi e succo s'aggiungono alla carne assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il coperchio di terra ben aderente alla casserola con pasta o carta, si lascia stufare la carne varie ore a fuoco moderato. Quando il sugo sia concentrato si fa sobbollire con un po' di vino nero e brodo, passandolo poi sulla carne, che si guarnisce con riso, maccheroni o polenta, servendo a parte il parmigiano.
assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il
Con salsa. Si fa sobbollire un pezzo di carne grande a piacere in acqua salata, togliendo schiuma e grasso. Ad una coscia 1) s'aggiungono poi 2 grandi cipolle, 1 sedano, radici di prezzemolo, carote, alcune foglie di lauro, grani di pepe, brocche di garofano, 1 cucchiaio scarso di bacche di ginepro, 1 cucchiaione di brodo di carne ed 1 litro di buon vino nero, e coperta la si lascia stufare tenera alcune ore. Il brodo viene colato e digrassato. Si prende un poco per farne colla marmellata di prune della rosa canina una salsa piuttosto densa; o se ne mesce in una salsa di pepe o quella Robert (pag. 138); o s'aggiunge alla carne, imbandita e tagliata a fette sottili insieme alla cotenna scura, del cren agro, o senape (à la diable, pag. 152); si versa poi sulla carne un poco del proprio brodo, guarnendola con foglie di lauro e fette di limone.
grandi cipolle, 1 sedano, radici di prezzemolo, carote, alcune foglie di lauro, grani di pepe, brocche di garofano, 1 cucchiaio scarso di bacche di ginepro
Lombata di cervo crostata. Si fa stufare come sopra un pezzo di lombo, e dopo tagliato e posto nella primiera forma sul piatto, si versa un po' di brodo in fondo a questo. Poi si spalma la superficie della carne coll'uovo, spargendovi sopra briciole di pane di segala mescolate insieme ad un po' di zucchero, brocche di garofano e pepe in polvere, ed inaffiato che s'abbiano queste con goccie di burro, si mette il piatto al forno, onde farvi crostare le briciole. Si ripete l'operazione finchè siasi formata una crosta alta un dito sulla carne, che va di poi servita con una salsa dolce.
zucchero, brocche di garofano e pepe in polvere, ed inaffiato che s'abbiano queste con goccie di burro, si mette il piatto al forno, onde farvi
Pasticcio di fegato. Si soffriggono brevemente nel lardo con molta cipolla e 5 funghi, 30 deca di costolette di maiale e 30 deca di fegato di vitello lasciato durante la notte in molle nel latte, ed ancor caldo si pesta il fegato insieme alla cipolla ed i funghi; triturato bene che sia, si pesta colla carne di maiale trita un panino scrostato ed inzuppato nel latte. Poi si passa il tutto, e mescolato l'occorrente sale e droghe (6 grani di pepe, 2 di pimento ed 1 garofano in polvere), 10 deca di lardo a dadolini fuso a trasparenza e 2 uova, lo si mette a cuocere con calore di sopra a bagno-maria in una forma unta di grasso. 2 giorni dopo si mette questo farcito tagliato a pezzi nell'aspic.
, 2 di pimento ed 1 garofano in polvere), 10 deca di lardo a dadolini fuso a trasparenza e 2 uova, lo si mette a cuocere con calore di sopra a bagno
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
Coscetto quale finto salmone. Si toglie la pellicola a 2 chilogrammi di carne grossa, che si stropiccia con sale e 5 grammi di salnitro, adagiandola poi in un vaso di maiolica o simile, distribuendo parte al disotto, parte al disopra della medesima delle fette di 1/2 limone, 2 carote e 1 sedano, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo, lasciandola 4 giorni sotto peso e voltandola di spesso. Nell'imbandire la si affetta sottilmente, servendola coperta d'una salsa al burro con acciughe (pag. 150) in luogo d'una mayonnaise.
, unitamente ad una manata di prezzemolo, 2 foglie di lauro, alcuni chiodi di garofano, 1 cucchiaio di grani di pepe, un po' di bacche di ginepro e timo
Di 20 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, 10 deca di mandorle minutamente trite, buccia di limone, garofano, pimento, 4 tuorli ed alcune gocce di succo di limone o 2 cucchiai di panna cruda si fa una pasta sminuzzata. Oppure si prepara una pasta frolla Nro. II (pag. 76) con vino e droghe. Avvolta in un lino, la si lascia riposare 1 ora; poi spalmata alla grossezza d'una costa di coltello, s'intaglia la pasta in quadrelli lunghi un dito. Sul fusto di fil di ferro dello stampo di forma cilindrica si lega un cordoncino lungo 1/2 metro, e fattolo passare oltre lo stampo s'immerge questo nel burro fuso, e quando sia divenuto caldo, vi si pone sopra un quadrello di pasta, attorno al quale si attortiglia mollemente il cordoncino, fermando questo al fusto. Mentre la pasta frigge e durante il tempo che è calda, si tengono le estremità in mano assieme al fusto dello stampo. Staccandone poscia cautamente il cordoncino, gl'intagli del cannellone arcato hanno da scorrere a sghembo in distanza d'un dito un dall'altro. Si ricolma la parte interna con conserva d'albicocche, cospargendoli esternamente collo zucchero, o si servono assieme a della crema alla vaniglia.
Di 20 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, 10 deca di mandorle minutamente trite, buccia di limone, garofano, pimento, 4 tuorli ed
Sulla pasta spianata si stende una miscela di 10 deca di burro, 2 tuorli, 1/4 di litro di panna poco acidula, 5 deca di zucchero, buccia di limone, poi si sparge sopra 1 tavoletta di focaccia di miele grattugiata, nonchè cannella, garofano, dipoi 14 noci, 5 deca di zibibbo, 5 deca d'uva di Corinto, 5 grandi fichi, il tutto trito sottilmente e ben mescolato insieme. Rotolato ed avvolto che sia, lo strucolo si pone al forno in uno stampo liscio, spalmato con burro, lasciandovelo 1 ora; poscia va spolverizzato con zucchero e cannella.
, poi si sparge sopra 1 tavoletta di focaccia di miele grattugiata, nonchè cannella, garofano, dipoi 14 noci, 5 deca di zibibbo, 5 deca d'uva di Corinto
Si fa la pasta con 1 uovo intero, un po' di burro, e spianata la si unge col burro; mescolato che s'abbiano 14 deca di noci a delle briciole ammollite nel fior di latte, si distribuiscono sulla pasta con cannella, garofano, buccia di limone, e cosparsa che sia la pasta con miele e 2 tuorli frullati nella panna, oppure con zibibbo, pignoli, e cedro macinato o tagliato a pezzettini, la si arrotola, ungendo lo strucolo con burro prima di metterlo al forno.
ammollite nel fior di latte, si distribuiscono sulla pasta con cannella, garofano, buccia di limone, e cosparsa che sia la pasta con miele e 2 tuorli frullati
Al succo di visciole. Due panini rotondi scrostati e tagliati a quadrellini si bagnano col succo di visciole fresche o di conserva, aggiungendovi poi una miscela di 5 deca di burro, 7 deca di zucchero, 4 tuorli, nonchè 5 deca di mandorle tritate, cannella, garofano in polvere e la neve di 2 chiare. Il bodino si fa cuocere a bagnomaria e dopo rovesciato gli si versa al disopra 1 decilitro di succo, prima riscaldato.
una miscela di 5 deca di burro, 7 deca di zucchero, 4 tuorli, nonchè 5 deca di mandorle tritate, cannella, garofano in polvere e la neve di 2 chiare
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2 cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3 chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3
Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d'un pane di segala bagnate con rum, 5 deca di cedro finamente tagliato, buccia d'arancio, cannella e garofano in polvere, poi la neve di 5 chiare, mettendolo a cuocer a bagno-maria. Questo bodino si serve ardente con uno zabaione d'arancio.
bagnate con rum, 5 deca di cedro finamente tagliato, buccia d'arancio, cannella e garofano in polvere, poi la neve di 5 chiare, mettendolo a cuocer a
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, mescolandovi della cannella, buccia di limone, le briciole suddette, nonchè la neve delle 4 chiare, mettendo il coch in uno stampo al forno. Si cuoce poscia del vino bianco e nero collo zucchero, bucce d'arancio e garofano in polvere, e colato lo si versa ancor caldo sul coch rovesciato.
al forno. Si cuoce poscia del vino bianco e nero collo zucchero, bucce d'arancio e garofano in polvere, e colato lo si versa ancor caldo sul coch
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
Si mescolano 10 deca di briciole di pane bianco a delle ciliege nere private del nocciolo, per assorbirne il succo ; nel frattempo si dimenano 10 deca di zucchero con 5 tuorli d'uova. Dipoi s'aggiunge della cannella, garofano in polvere, bucce di limone trite, la neve di 4 chiare, le ciliege colle briciole, mettendo il tutto a cuocere al forno temperato. Qualora si adoperino delle ciliege in conserva, non si toglie loro il nocciolo, bagnando le briciole col succo delle medesime.
deca di zucchero con 5 tuorli d'uova. Dipoi s'aggiunge della cannella, garofano in polvere, bucce di limone trite, la neve di 4 chiare, le ciliege colle
Di prugne o pesche. Si fodera una scodella piana a sponda bassa, od una lamiera all'orlo rilevato, con pasta frolla di 20 deca di farina, 7 deca di burro, 2 tuorli d'uova, sale ed 1 cucchiaio di zucchero. Indi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, aggiungendo cannella, garofano in polvere, una manciata piena di noci o nocciuole tritate, nonchè 2 cucchiai di briciole, versando la metà di questa miscela sulla pasta, che va poi fittamente ricoperta di prugne o pesche aperte nel mezzo, e versatovi sopra il resto del liquido frullato, si cuoce il tutto lestamente al forno non troppo caldo.
cannella, garofano in polvere, una manciata piena di noci o nocciuole tritate, nonchè 2 cucchiai di briciole, versando la metà di questa miscela sulla
Si prepara la sera innanzi una miscela di 15 deca di zibibbo, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro candito tritato, 5 deca di zucchero, buccia di limone e garofano, inaffiandola con del rum o del buon vino. Sbattuta e lievitata si spiana sottilmente sopra un lino infarinato una pasta di 30 deca di farina, 2 deca di lievito, 4 decilitri di fior di latte, 5 deca di burro, 2 tuorli, zucchero alla vaniglia ed un po' di sale, spargendo sulla sfoglia 7 deca di zucchero mescolato con della cannella, nonchè la sopra indicata miscela. Arrotolata ed avvolta a guisa di strucolo la si adagia in una casserola burrata, lasciandovela fermentare bene prima di metterla al forno. Si può anche ungere la pasta spianata con burro e spargervi al disopra dello zucchero cannella e del zibibbo.
limone e garofano, inaffiandola con del rum o del buon vino. Sbattuta e lievitata si spiana sottilmente sopra un lino infarinato una pasta di 30 deca di
Fino. Si cuoce 1 chilogrammo di buone pere seccate, senza buccia, e dopo colate, nel loro brodo 1/2 chilo di susine secche, lasciando consumar bene il succo. Le pere si tagliano in falde, le prugne per lungo, poi in egual modo dei fichi pastosi, 30 deca di datteri, 1 chilo di grosso zibibbo mondato da picciuolo e seme, poi lavato. Poscia s'aggiunge 1/2 chilo di pignoli diguazzati, 15 deca di mandorle tagliate a filetti, 15 deca di nocciuole, 30 deca di noci sgusciate e tagliate per lungo in 4 parti, 15 deca di arancini e 20 deca di cedro candito, tagliati a filetti, poi la buccia tritata di 2 limoni e 2 aranci, cannella e garofano in polvere, 2 decilitri di rum oppure una maggior quantità di spirito di ciliege o persici, o del liquore alla vaniglia, lasciando il tutto ben coperto durante la notte. L'indomani si mescolano nella massa 15 deca di zucchero, nonchè una piccola parte della pasta lievitata come pel pane di latte, fatto d'un chilogramma di farina, spezzandola a brandelli, per incorporarla meglio alle frutta, in modo che queste rimangano legate senza che si veda la pasta. Del resto della pasta si spianano delle sfoglie, avvolgendovi in queste le frutta e formandone dei piccoli o grandi pani rotondi od oblunghi, comprimendo bene le estremità della pasta ripiegata in sopra e ponendoli con questa parte in su nei cestelli o scodelle ricoperte d'un panno, affinchè nel riversarli sulla lamiera stiano capovolti colla parte rigonfia in fondo. I pani devonsi lasciare lievitare e cuocere lentamente. Nel metterli al forno e nel toglierli si spalma con latte la superficie.
limoni e 2 aranci, cannella e garofano in polvere, 2 decilitri di rum oppure una maggior quantità di spirito di ciliege o persici, o del liquore alla
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane comune.
il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
(funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono
Con una rete di pasta. Si prepara lestamente una pasta sminuzzata di 30 deca di farina, 15 deca di burro, 15 deca di zucchero all'aroma d'arancio, il succo e la buccia di 1/2 limone, garofano in polvere, 6 tuorli sodi, 1 uovo fresco ; la si spiana allo spessore d'un 1/2 dito, intagliandone 1 disco (tondello), che posto sulla lamiera si spalma con della conserva d'albicocche; fattone al disopra una rete di strisce o bastoncelli di pasta e pennellato che sia il tutto con uovo e spolverizzato con dello zucchero, vi si adagia attorno un cerchio da torta o delle strisce di carta prima di metterlo al forno.
succo e la buccia di 1/2 limone, garofano in polvere, 6 tuorli sodi, 1 uovo fresco ; la si spiana allo spessore d'un 1/2 dito, intagliandone 1 disco
Di pasta bruna. Si sminuzzano 14 deca di burro con 14 deca di farina, mescolandovi coll'aiuto d'un coltello 3 uova sode passate per lo staccio, 14 deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofano, pimento, il succo e la buccia di 1/2 limone nonchè 1 tuorlo fresco. Lavorato brevemente colle mani e spianato l'impasto all'altezza d'un dito mignolo, lo s'intaglia in forma di un disco grande quanto il cerchio della tortiera, e steso che sia sulla lamiera, si pennella l'orlo coll'uovo, l'interno però con una conserva di lamponi, ribes od albicocche, adagiando al disopra una grata fatta con bastoncelli di pasta arrotolati colla palma delle mani, mettendo dapprima un bastoncello nel mezzo, un secondo in croce a sghembo, 2 altri nella direzione del primo in distanza d'un dito, dipoi altri due nella direzione del secondo, alzando l'estremità del primo bastoncello prima di applicarveli. Procedendo in questo modo la rete si completa, e gl'intervalli frammezzo alle maglie hanno da formare una figura romboidale (quadrato smosso). Dipoi si comprime sull'estremità dei bastoncelli uniformemente recisi un orliccio di pasta, spalmandone la superficie coll'uovo sbattuto, e contornando il tutto d'un cerchio da torta od una striscia di carta, girata due volte attorno, le cui estremità si attaccano con una pastella di farina. Levata dal forno, la torta si spolverizza collo zucchero, applicando tra la grata dell'altra conserva fresca eguale alla prima.
deca di mandorle tritate colla buccia, cannella, garofano, pimento, il succo e la buccia di 1/2 limone nonchè 1 tuorlo fresco. Lavorato brevemente colle
Si tramenano 1/2 ora 4 tuorli con tanto zucchero quanto pesano 4 uova, poi s'aggiunge buccia di limone, cannella, garofano, 2 cucchiai di rum, o di vino, o di succo di limone, la neve di 4 chiare e farina di crusca quanto pesano 3 uova. Si cuoce l'impasto 1 ora al forno piuttosto caldo in un cerchio a torta spalmato di burro, dopo aver adagiato sull'impasto delle ciliege o visciole in conserva. Si serve calda o fredda spolverizzata di zucchero in aggiunta ad una marmellata.
Si tramenano 1/2 ora 4 tuorli con tanto zucchero quanto pesano 4 uova, poi s'aggiunge buccia di limone, cannella, garofano, 2 cucchiai di rum, o di
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina
Alle droghe. S'impastano 14 deca di mandorle tritate finamente colla buccia, 14 deca di zucchero giallo (melassa), 10 deca di farina, abbondante cannella, garofano e buccia d'arancio con alcune uova, e lavorato bene l'impasto, si fa un rotolo, che si taglia in pezzi grandi quanto una noce, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d'un ghiaccio all'acqua, poi asciugati al forno.
cannella, garofano e buccia d'arancio con alcune uova, e lavorato bene l'impasto, si fa un rotolo, che si taglia in pezzi grandi quanto una noce
Si fanno delle marmellate con una miscela di frutta per ottenere varietà di gusto, unendo delle qualità succose con quelle più asciutte. Si prende 1 chilo d'uva bianca e nera sgranata e cotta con 8 brocche di garofano, poi passata, 10 pesche, 10 pere e 4 mele agre pelate e tagliate a pezzi, ed un po' meno zucchero del peso totale delle frutta.
chilo d'uva bianca e nera sgranata e cotta con 8 brocche di garofano, poi passata, 10 pesche, 10 pere e 4 mele agre pelate e tagliate a pezzi, ed un
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d'aglio, un chiodo di garofano, pepe in
Coperta che sia d'una tovaglia la tavola da mensa, si dispongono un numero di tondi lisci, in distanza di 60 centimetri uno dall'altro, ed alla destra, sopra a delle porta-posate di vetro od argento, i coltelli colla lama voltata verso il tondo, nonchè i cucchiai, a sinistra le forchette, e sul tondo in mezzo alla salvietta ripiegata con eleganza un panino. I calici si collocano un poco a sinistra dietro il piatto, cioè uno più grande ed uno meno grande, in aggiunta ai bicchieri per l'acqua e pel vino, quando, oltre al vino da pasto, va servita dopo la zuppa, la birra od un vino scelto. Le caraffine dell'acqua e vino si pongono in sottocoppe a destra presso i bicchieri, disponendo nei convitti più semplici che le caraffine dell'acqua, il porta sale e pepe si trovino in sufficiente numero alla portata dei commensali. Qualora per certe vivande occorresse dell'aceto, olio o dello zucchero in polvere, questi si presentano in apposito vasellame. I cestini col pane non devono mancare mai. Nei convitti festosi ogni salvietta contiene un cartoncino col nome della persona, e a diritta del piatto un'altra colla nota del pranzo (menu). Le frutta ed i dolci del dessert, le insalate composte si collocano in bella disposizione sul tavolo con in mezzo un pezzo dolce di gala od un vaso di fiori. In occasione festiva si mette tra ogni salvietta una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è indicato di dare un aspetto piacevole alla stanza da pranzo e di regolarne la temperatura, cosa che spesso si neglige, mentre la è di prima importanza pel benessere dei commensali. I piatti di cambio per le pietanze calde durante la stagione fredda devonsi prima scaldare in cucina (su scaldavivande o sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la si toglie insieme a questo, colla mano destra, al lato destro della persona seduta, immergendone tosto le lame in un secchietto pieno d'acqua calda posto sulla credenza, e rasciugata, la si ripresenta nel medesimo modo sopra un piatto netto, nel caso sempre che in generale non si cambino le posate a tutta la comitiva.
una rosa od un garofano. Anche nelle semplici mense di famiglia l'uso è lodevole di decorare la tavola con un mazzo di fiori, come in generale è
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere insieme alla carne.
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
Salsa d'uva. Si cuociono per mezz'ora grani d'uva dolce con scorza di canella, scorza di limone ed arancio e brocche di garofano, s'ingiallisce nel burro caldo dello zucchero, poi delle briciole di pane bianco, e aggiungendovi il succo dell'uva cotta, si fa bollire il tutto e lo si passa.
Salsa d'uva. Si cuociono per mezz'ora grani d'uva dolce con scorza di canella, scorza di limone ed arancio e brocche di garofano, s'ingiallisce nel
IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s'aggiungono 7 deca d'uva passa, 7 deca d'uva di Corinto, cannella e brocche di garofano in polvere.
II. Si fanno cuocere 2 decilitri di miele 1), e mestolando diligentemente, vi si aggiungono delle noci finamente trite finchè diventi una densa poltiglia, nella quale si mette poi: cannella, pimento, brocche di garofano in polvere, scorza di limone o di arancio, un cucchiaio di rum e tanto vino, quanto basti a stenderla facilmente.
poltiglia, nella quale si mette poi: cannella, pimento, brocche di garofano in polvere, scorza di limone o di arancio, un cucchiaio di rum e tanto vino
II. 14 deca di zucchero si cuociono in 1 decilitro d'acqua, s'aggiunge tanto seme di papavero quanto basti per farne una massa alquanto densa, e si condisce con canella, scorza di limone, brocche di garofano in polvere, versandovi sopra un po' di fior di latte.
condisce con canella, scorza di limone, brocche di garofano in polvere, versandovi sopra un po' di fior di latte.
Accademia della crusca