Disfate dei pomidoro nel burro e riduceteli a passato o purée che metterete in casseruola con un altro pezzo di burro, sale, pepe, una foglia d'alloro, un chiodo di garofano, un po' di timo, una cipolla, un peperoncino rosso, scorza di arancio o limone e mollica di pane rotta. Bagnate con poco brodo e un bicchierino di acquavite o rhum. Aggiungete gli avanzi e lasciate sobbollire circa mezz'ora porcile la salsa si addensi. Quando è tempo di servire gettate gli odori e spolverate di erba cipollina e cerfoglio triti minutamente.
'alloro, un chiodo di garofano, un po' di timo, una cipolla, un peperoncino rosso, scorza di arancio o limone e mollica di pane rotta. Bagnate con poco
Piatto polacco. Avrete delle fette sottili di manzo o di vitello che potete levare da un pezzo di roast-beef o di arrosto rimasto, rammorbidendole se troppo secche. Salatele leggermente da un lato e battetele se occorre. A parte fate un ripieno con lesso rimasto, carne di salsicce, prezzemolo, scorza di limone grattata, uova, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, e un poco di giuncata o di raviggiuolo. Impastato bene il tutto, stendetelo sulle fette di carne che rotolerete e legherete bene. Mettete in una casseruola una foglia di alloro, scorza di limone, cipolla in cui avrete ficcato qualche chiodo di garofano, pepe, zenzero, brodo, aceto e vino. Aggiungete una cucchiaiata di farina, coprite e quando l'intinto si addensa un poco, aggiungete le fette di carne rotolata che crogioleranno alquanto, finchè le stenderete in un vassoio versandovi sopra l'intinto passato per staccio.
ficcato qualche chiodo di garofano, pepe, zenzero, brodo, aceto e vino. Aggiungete una cucchiaiata di farina, coprite e quando l'intinto si addensa un poco
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, grosso come la metà di un uovo, con carote, cipolla in fette, scalogno, chiodi di garofano, foglia d'alloro e fate colorire. Aggiungete un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso, un bicchier d'acqua e un buon cucchiaio di aceto. Fate blolire mezz'ora, digrassate, passate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, grosso come la metà di un uovo, con carote, cipolla in fette, scalogno, chiodi di garofano, foglia d
Per ogni chilogr. di avanzi di trippa, testina, tenerumi ecc. ben ripuliti se servirono ad altro, abbiate due o tre belle cipolle e in ciascuna, ben mondata, conficcate un chiodo di garofano. Cuocetele, se potete, a vapore, cioè ben chiuse e sollevate con qualche sostegno in modo che non tocchino l'acqua, e cuocete fino a spappolamento. Schiacciatele e passatele allo staccio ricavandone come una crema. Salate alquanto e mettetele in una teglia con burro o un po' di strutto, crogiolate fino al biondo oro, condite con un poco di noce moscata, se la gradite. Gettate giù la trippa, testina ecc. che s'insaporisca bene rimescolando e passate, potendo, la teglia al forno per un momento, condendo con un poco di agro di limone prima di servire, ma non per la trippa. La buona riuscita dipende tutta dalla crema di cipolla che vuol essere rosolata adagio e serbare buon sapore ed odore.
mondata, conficcate un chiodo di garofano. Cuocetele, se potete, a vapore, cioè ben chiuse e sollevate con qualche sostegno in modo che non tocchino l
La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e passatele per setaccio tanto da averne una crema. Condite di sale e mettete in un tegame con burro rosolando adagio fino che prenda un bel biondo dorato e ravvolgeteci e insaporiteci gli avanzi suddetti. Passate quindi al forno.
chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e
Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità della testina. Per esempio questa. Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere di aceto con due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella se vi piace, la scorza di mezzo limone, tre cucchiaiate di zucchero, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di uva passolina ben lavata, uno di pinoli triti e tre cucchiai di capperi. Ve ne risulterà una salsa agrodolce nella quale farete sobbollire la testina fino che sia ben calda, indi servite coll'intinto in una salsiera.
della testina. Per esempio questa. Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere di aceto con due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella
È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le imitazioni! Ma se volete provare, fate così : Prendete avanzi di testina di vitello dove rimanga pelle e tagliate in piccoli dadi. Aggiungete prezzemolo, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti nel burro e mettete il tutto in una casseruola dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di farina e aggiunto poi l'acqua o meglio il brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un bicchiere di Marsala, o Madera, o altro vino bianco analogo e secco, estratto di carne Liebig od altro, e pallottoline o simili che si vendono coi nomi di zuppa reale, imperiale ecc. e finalmente un filo di sugo di limone. Prendete tante scodelle quanti sono i convitati, mettete in fondo a ciascuna un rosso d'uovo sodo, i pezzi della carne trita di testina e della zuppa, versate il brodo bollente e servite.
, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un mazzetto con cipolla, prezzemolo, foglia d'alloro, spicchio d'aglio e chiodo di garofano. Lasciate al fuoco finchè tutto sia ben colorito, aggiungete un pizzico di farina, un cucchiaino di estratto Liebig o altro, sciolto nel brodo, fate bollire a piccolo fuoco per tre quarti d'ora, digrassate, levate il mazzetto.
mazzetto con cipolla, prezzemolo, foglia d'alloro, spicchio d'aglio e chiodo di garofano. Lasciate al fuoco finchè tutto sia ben colorito, aggiungete un
Fate una marinata con mezzo litro di aceto e altrettanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipolle in cui avrete conficcato tre o quattro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due foghe di alloro. Fate bollire finchè il vino sia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la marinata è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Mettete la carne marinata fredda col suo intinto in un altro recipiente con alcune coccole -8 o 10 -di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto giorni e più in inverno, rivoltandolo tutti i giorni. Levatelo allora e rifatelo in tegghia con burro, salandolo prima e spargendolo di pepe, pilotandolo con qualche cucchiaio di marinata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di limone.
di garofano, due spicchi d'aglio schiacciati, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato contusi e due
Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od otto parti secondo la grossezza, un peperone rosso, un chiodo di garofano, una cipolla, due o tre bei pomidori pelati e senza semi, condite con sale, pepe e un po' di zafferano se vi piace. Tirate a cottura rimescolando e aggiungete brodo se occorre.
otto parti secondo la grossezza, un peperone rosso, un chiodo di garofano, una cipolla, due o tre bei pomidori pelati e senza semi, condite con sale
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di
Tagliate la carne in fette o in pezzi e pestate le ossa nel mortaio e mettete il pesto in casseruola con alquanto burro, alcune cipolle affettate, uno spicchio d'aglio se vi piace, una foglia d'alloro e due o tre chiodi di garofano. Passate al fuoco con un cucchiaio scarso di farina, bagnate poi con metà brodo e metà vino nero, aggiungete a suo tempo cipolline, pezzetti di carnesecca, fate bollire circa mezz'ora per ridurre a metà e addensare l'intinto, passate il tutto por setaccio, mettete giù i pezzi di coniglio, ma che non bolla, aggiungete, se vi pare, alcune goccie d'aceto o limone e servite.
, uno spicchio d'aglio se vi piace, una foglia d'alloro e due o tre chiodi di garofano. Passate al fuoco con un cucchiaio scarso di farina, bagnate poi
Soffriggete nel lardo a dadi e nel burro, alquanti funghi. Aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate. Bagnate con brodo caldo e metteteci dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto fate scaldare, ma solo scaldare, i pezzi del coniglio. Buttate la cipolla e le erbe e legate con uno o due tuorli d'uova. Sugo di limone e servite.
dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di vino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chiodi di garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciati, alloro, timo e sugo di limone. Coprite ermeticamente e lasciate macerare per dodici ore
« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano, scorza di melangolo, spezierie e raspatura grossa di pane, una scalogna, dell'agresta o dell'aceto, con dei capperi se vi piacciono, o veramente dell'alici, fate bollire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandirete la capirotada raspate della crosta di pane ed un poco di noce moscata, se non ve n'è dentro le specie ».
« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano
Togliete le spine al pesce, pestatene le carni con mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo e tuorli d'uova sode. Fatene delle pallottoline che passerete nel-l'uovo crudo. Dall'altra parte mescolate della farina nel burro sciolto, bagnate col brodo magro dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un poco e servirete o sopra un piatto o sopra la crosta di vol-au-vent.
dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e
Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate poi, asciugate, infarinate e friggete.
ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, cipolla in fette, uno spicchio d'aglio rotto, chiodi di garofano ed altri aromi a vostro gusto. Sgocciolate
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'aceto, una cucchiaiata buona di funghi freschi sminuzzati, o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro. Fate ridurre adagio, sull'angolo del fornello, gettate il timo, l'alloro e i garofani e aggiungete due cucchiai di brodo o di estratto di carne sciolto in acqua tiepida e due cucchiai di conserva di pomidoro. Mettete il lesso affettato in questa salsa e lasciatevelo cuocere un quarto d'ora. Al momento di servire potete aggiungere alcuni cetrioli sott'aceto tritati, legando l'intingolo con burro d'acciughe.
cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, un altro di scalogni anch'essi triti, un pizzico di pepe, due chiodi di garofano e un po' di timo e d'alloro
In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo intinto e servite.
spezzettata, due carote tagliate in fette, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un ramoscello di timo e uno spicchio d'aglio. Aggiungete due
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e noce moscata. Lasciate cuocere due ore ed aggiungete poi parecchi funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida con un po' d'aceto. Aggiungete un cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e
Fate sciogliere in un tegame largo e basso un pezzo di burro. Aggiungete fette di lardone e di prosciutto con avanzi magri di carne cruda, come selvaggina, pollame, vitello ecc. Buttate giù anche una cipolla steccata con due chiodi di garofano, due carote in pezzi, un po' di timo, una foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Quando la carne comincia a colorire, aggiungete un po' di farina, bagnate con brodo caldo, mettete un mazzetto di erbe odorose, estratto Liebig e lasciate cuocere a fuoco lento tre o quattro ore. Allora schiumate, digrassate e mettete a cuocere in questo intinto il lesso per un quarto d'ora se è in fette, per un'ora se è intero, e servite caldissimo.
selvaggina, pollame, vitello ecc. Buttate giù anche una cipolla steccata con due chiodi di garofano, due carote in pezzi, un po' di timo, una foglia di
Accademia della crusca