La gelatina, la quale è l'accompagnamento indispensabile dei piatti freddi, è 'altra di quelle preparazioni che spaventano un poco le signore. E pure non c'è nulla di più facile e di meno faticoso. Si mettono in una casseruola dei legumi tagliuzzati, come carote, sedano, cipolla e prezzemolo, uno o due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. Si aggiungono poi dei ritagli di carne cruda di vitello o di bue — la cosidetta polpa di stinco è preferibile, perchè ricca di principii gelatinosi — e, se si hanno, dei pezzi di carcassa di pollame, o ossa, o colli, spezzati col coltello. Si mette un dito d'acqua, un po' di sale e si fa cuocere a fuoco moderato finchè le carni e i legumi siano «tirati» e leggermente biondi. Si versa allora abbondante acqua nella casseruola, si fa bollire schiumando accuratamente e poi si aggiungono un paio di piedi di vitello — ben nettati a parte in acqua bollente — o della testina. Fate bollire adagio e regolarmente, per circa sei ore, passate il brodo e mettetelo a raffreddare, senza però coprirlo perchè, specie se nella stagione calda, potrebbe guastarsi con facilità. È buona norma fare la gelatina un giorno prima per avere il tempo di sgrassarla bene. Infatti, quando questo brodo aromatico e colloso che avrete preparato sarà freddo, vi riuscirà molto facile toglier via tutto il grasso rappreso alla superficie. Nel caso che non aveste tempo disponibile, sgrassate la gelatina mentre è ancora calda adoperando un cucchiaio, e poi qualche lista di carta asciugante bianca, che assorbirà ogni più piccola traccia di grasso. Uno dei pregi della gelatina è la limpidità. Occorre dunque, dopo averla sgrassata, chiarificarla. Per un litro di gelatina versate in una casseruola due chiare d'uovo e un bicchierino di Marsala; aggiungete la gelatina «fredda», o per le meno appena tiepida, mettete sul fuoco, e con una frusta di ferro sbattete il tutto, fino a che il liquido starà per levare il bollore. Vedrete allora che la chiara d'ovo si straccerà e negli interstizi apparirà limpidissimo il brodo. Coprite allora la casseruola e lasciatela vicino al fuoco per un buon quarto d'ora, in modo che la gelatina bolla e non bolla. Appoggiate intanto sul tavolo di cucina una seggiola rovesciata, e sui quattro piedi che rimangono in alto legate una salvietta bagnata e spremuta, mettendoci sotto una insalatiera o un tegame. Rovesciate allora la gelatina nella salvietta e raccoglietela nella insalatiera, passatala una seconda volta, sentite come sta di sale, e poi, quando sarà fredda, travasatela in una stampa e mettetela in ghiaccio a rassodare. Invece dei piedi o della testa di vitello, si può usare la gelatina «marca oro», che, prima di essere adoperata va tenuta un quarto d'ora in bagno nell'acqua fresca. Un litro di gelatina fatta senza piedi o testa di vitello, ha bisogno per solidificarsi di almeno 35 grammi di colla, ossia circa 15 foglietti. È buona precauzione provare prima la forza della gelatina mettendone un pochino sul ghiaccio in un cucchiaio. Se vedrete che è troppo molle bisognerà correggerla con qualche foglietto di colla. Quando la gelatina sarà ben rappresa si immerge per qualche secondo la stampa nell'acqua tiepida e si rovescia sulla tavola sopra una salvietta bagnata, dove si taglia a piacere per guarnire galantine, arrosti freddi, pasticci, ecc. Se la gelatina serve per ammalati si diminuiscono o si eliminano del tutto gli aromi e si abbonda invece nella carne di vitello, di manzo o di pollo, dipendendo il valore nutritivo della gelatina esclusivamente dalla quantità di carne impiegata. Generalmente per una buona gelatina se ne adoperano dai 700 ai 1000 grammi bagnandoli con circa due litri e mezzo d'acqua. Ciò che, dopo la prolungata ebollizione e la successiva chiarificazione permette di ottenere, su per giù, un litro di gelatina.
due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. Si
Per questa preparazione scegliete dei maccarelli piccini, ai quali toglierete la testa e la coda. Dopo nettati e decapitati risciacquateli, asciugateli in un tovagliolo e spruzzateli di sale lasciandoli così per un'ora. Prendete ora un tegame di terraglia e ricopritene il fondo con fettine sottili di cipolla e carota gialla, aggiungete anche un po' di prezzemolo trito, mezza foglia di alloro spezzettata, qualche chicco di pepe e due o tre chiodi di garofano. Su questo strato appoggiate i maccarelli senza sovrapporli e ricopriteli di un bagno composto con metà aceto e metà vino bianco. Mettete il tegame sul fuoco e appena il liquido leverà il bollore, tirate indietro il recipiente, lasciatelo sull'angolo del fornello, copritelo e lasciate che la cottura si prolunghi insensibilmente per qualche altro minuto. È bene che i maccarelli si freddino nel bagno; ed è per questo che si consiglia l'impiego di un recipente di terraglia. Quando il pesce sarà freddo estraetelo dal tegame e accomodatelo in un elegante piatto. Innaffiate i maccarelli con poche cucchiaiate del loro bagno che farete passare da un colabrodo e circondateli con delle mezze fettine di limone. Guarnite i maccarelli con una fila di anellini di cipolla passati un momento in acqua bollente e qualche ciuffetto di prezzemolo trito. È un elegantissimo piatto d'antipasto.
di garofano. Su questo strato appoggiate i maccarelli senza sovrapporli e ricopriteli di un bagno composto con metà aceto e metà vino bianco. Mettete
Per sei persone misurate otto scodelle colme di acqua che raccoglierete in una pentola. Sbucciate nove patate di media grandezza e mettele a cuocere nella pentola preparata. Quando saranno cotte tiratele su con una cucchiaia bucata e mettetele da parte. Queste patate vi serviranno per contorno e potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete aggiungere anche una fettina di lardo e una corteccia ben raschiata di parmigiano. Ma queste ultime addizioni sono facoltative. Salate la pentola, copritela e lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando energicamente con cucchiaio di legno per farne uscire tutto il sugo. Avrete ottenuto così un brodo aromatico nel quale potrete cuocere la consueta dose di minestra che finirete al momento di andare in tavola con qualche cucchiaiata di parmigiano.
paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete
Una delle ghiottonerie della cucina cosmopolita è la «tortue claire», cioè una minestra fatta con la tartaruga di mare. Da questa «tortue» è derivata la «mock turtle» ossia minestra di falsa tartaruga la quale anche è in gran favore, specie nella scuola gastronomica francese, che ne rivendica a sè la creazione. Per sei persone mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qualche aroma e quando la testina sarà cotta togliete via tutto ciò che è carne o grasso conservando solamente la parte gelatinosa che costituisce l'esterno della testina. Questa parte la metterete a freddare sotto un leggero peso. Il resto lo utilizzerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.). Avrete intanto preparato un litro e mezzo di brodo. Mettete nel brodo già pronto qualche rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino, un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in un po' di acqua fredda. Aggiungete ancora, se credete, una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, ritirate la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate tutti gli aromi in infusione per circa un quarto d'ora. Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e qualche cucchiaiata di sugo di carne o, più semplicemente, un paio di cucchiaini di estratto di carne. Fate bollire ancora pian piano per una mezz'ora, schiumando accuratamente il brodo. Al momento di mandare in tavola tagliate dalla testina di vitello fredda e pressata, tanti tondini della grandezza di un soldo (vecchio modello), operazione che vi sarà facile se avrete un piccolo tagliapaste. Avrete anche preparato una ventina di polpettine fatte con un pezzettino di carne (meglio ancora se di tacchino) un pochino di mollica di pane e un rosso d'uovo. Per la grandezza vi regolerete di farle come delle grosse nocciuole. Queste polpettine dopo averle ben foggiate, le passerete per pochi minuti nel burro, procurando di non romperle. Come complemento della guarnizione si richiederebbero anche una diecina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta. Naturalmente i fagioli vanno cotti con un pochino di burro e le creste lessate. Raccogliete tutta la guarnitura in una piccola casseruola e tenetela in caldo con qualche cucchiaiata di brodo e un bicchierino di marsala. Verificate la sapidità del brodo correggendolo all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e nel brodo versate la guarnitura preparata. Completate con un buon pizzico di pepe di Caienna e fate portare in tavola.
o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in un po' di acqua
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un tegame un poco d'olio, un pezzetto d'aglio e una cipolla, una costola di sedano e del rosmarino fresco il tutto minutamente tritato. Quando questi legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste, e uno o due porri, sedano, zucchine, altre erbe, i fagioli intieri, la purè di fagioli già preparata, una cucchiaiata di prezzemolo, sale, pepe e un chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate il minestrone, lasciate stufare per una diecina di minuti e mandate in tavola.
chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate
Queste tagliatelle, vanto della succolenta cucina bolognese, sono poco conosciute fuori della cerchia delle due torri. A differenza di tutte le abituali paste all'uovo che si confezionano in famiglia, codeste tagliatelle sono colorate in verde mediante una piccola aggiunta di spinaci passati al setaccio i quali, oltre all'assicurare alla pasta il caratteristico colore, le comunicano anche un sapore tutto particolare. Di spinaci non ne occorrono molti. Dopo aver lessato come al solito un mazzo di spinaci ne prenderete, per la pasta, una quantità come una piccola mela, li spremerete energicamente per liberarli il più possibile dall'acqua e li passerete a setaccio. Molti si accontentano di tritare gli spinaci lessi sul tagliere, ma in questo caso la pasta non risulta abbastanza fine. Mettete sulla tavola di cucina da trecento a quattrocento grammi di farina, fate la fontana, rompete nel mezzo tre uova, aggiungete gli spinaci passati, un pizzico di sale e impastate il tutto come per la solita pasta all'uovo. È difficile precisare dosi esatte per la farina perchè alcune qualità assorbono più ed altre meno. Regolatevi per il meglio, cercando di ottenere una pasta piuttosto dura e ben lavorata. Stendetela in una o due sfoglie non troppo sottili e mettete ad asciugare le sfoglie su una tovaglia leggermente infarinata. Siccome gli spinaci comunicano un po' di umidità alla pasta, ci vorrà un pochino più di tempo prima che questa asciughi in modo che si possa tagliare senza che si attacchi. Quando dunque vedrete che la pasta è bene asciutta, spolverizzatela di farina, arrotolatela su se stessa e ritagliatela in tante fettuccine di un mezzo centimetro abbondante. Aprite le tagliatelle, e raccoglietele in un vassoio con salvietta perchè finiscano di asciugare. Fatte le tagliatelle bisogna preparare il sugo alla bolognese, il quale, anche, è un po' diverso dal solito sugo di umido. Per la quantità di pasta da noi data e che può bastare a quattro o cinque persone, prendete 150 grammi di carne magra di manzo e tritatela sul tagliere, o meglio passatela alla macchinetta con 50 grammi di pancetta salata (ventresca). Mettete sul fuoco una casseruola con 50 grammi di burro, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano, il tutto minutamente tritato, aggiungete la carne col grasso di maiale, un chiodo di garofano, e fate rosolare finchè carne e legumi abbiano preso un colore piuttosto scuro. Bagnate allora con un po' di brodo o acqua, condite con un po' di sale, aggiungete un cucchiaino da caffè — non più — di conserva di pomodoro, mescolate, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano su fuoco moderato. C'è una tradizione bolognese più raffinata che consiglia di bagnare l'intingolo con latte invece che con brodo o acqua. È questione di gusti... e di spesa. Certo è che l'aggiunta di latte comunica alla salsa una maggiore finezza. Quando l'intingolo avrà sobollito per una mezz'ora si potranno aggiungere qualche fegatino di pollo, qualche dadino di prosciutto, qualche fungo secco fatto rinvenire in acqua fredda e qualche fettina di tartufo bianco. Ma tutte queste aggiunte sono facoltative e se ne potrà fare benissimo a meno, ottenendo ugualmente un ottimo risultato. Ultimata anche la salsa, lessate le tagliatelle, scolatele e conditele con l'intingolo, aggiungendo ancora qualche pezzetto di burro e del parmigiano grattato. Potrete mangiarle subito, o meglio lasciarle stufare un pochino nella terrina, coperte e vicine al fuoco affinchè possano insaporirsi meglio. Potendo disporre di qualche cucchiaiata di crema di latte, si può unire alla salsa al momento di condire le tagliatelle. In questo caso non è necessaria l'aggiunta del burro. Ci sono infine altri che dopo aver fatto arrosolare legumi e carne, prima di bagnarli col brodo, l'acqua o il latte, aggiungono nella casseruola una cucchiaiata di farina che serve a legare di più l'intingolo. Queste, le tagliatelle verdi. Crediamo inutile soffermarci sulle comuni tagliatelle alla bolognese, poinon differiscono dalle precedenti che per essere fatte con pasta all' uovo senza spinaci, fermo restando tutto il resto.
, il tutto minutamente tritato, aggiungete la carne col grasso di maiale, un chiodo di garofano, e fate rosolare finchè carne e legumi abbiano preso un
Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la «busecca» deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello. La trippa va scelta freschissima e va accuratamente nettata e risciacquata. Per sei persone prendete dunque almeno un paio di chilogrammi di trippa di vitello e dopo averla bene nettata e risciacquata come si è detto poc'anzi, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano. Fatela bollire un paio di ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listerelle sottili. Per completare la pietanza occorreranno adesso i seguenti ingredienti: quattro porri, mezza cipolla, due carote gialle, un bel cuore di sedano, quattro grosse patate, quattrocento grammi di pomodori, un piccolo cavolo, e quattrocento grammi di fagioli bianchi. Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e i sedani e metteteli in una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e 200 grammi di guanciale o ventresca tagliati a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori, che avrete spellato e privati dei semi. Dopo una diecina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire aggiungendo un po' di sale, e, se credete, una pizzicata di zafferano. Bagnate poscia con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore che manterrete per una altra mezz'ora. A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli bianchi, lessati a parte, il cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le quattro patate sbucciate e tagliate in dadini. Fate bollire ancora venti o venticinque minuti e finalmente completate la zuppa con un pochino di salvia e un pesto fatto con un ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate bollire ancora cinque minuti. Verificate la sapidità della zuppa e fatela servire con dei crostini fritti nel burro.
. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano. Fatela bollire un paio di ore, poi estraetela dall'acqua e
Rotolo di vitello in salsa. Per sei persone prendete un chilogrammo di petto di vitello. Allargatelo sulla tavola di cucina e con un coltellino tagliente, portate via tutte le ossa. Fatto questo, con lo spianacarne bagnato d'acqua o con una larga lama di coltello bagnata, spianate un poco la carne, e conditela con un po' di sale e pepe. Con del lardo o del guanciale o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello che disporrete sulla carne; arrotolate allora il petto di vitello in modo da formarne un grosso salsicciotto e legatelo con dello spago per mantenergli la forma. Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello vada quasi giusto, e riempitela a metà d'acqua che aromatizzerete con mezza cipolla nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, una costola di sedano. Aggiungete anche del sale e quando l'acqua avrà levato il bollore immergeteci il rotolo di vitello. La carne deve cuocere appena ricoperta d'acqua o, come si dice, «a corto» allo scopo di conservarle la massima sapidità. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano sull'angolo del fornello per un'ora abbondante, fino a che cioè la carne sia ben cotta e si possa trapassare facilmente con un grosso ago o con la punta di un coltellino. Se durante la cottura il brodo si asciugasse troppo rinfondete un altro pochino d'acqua senza tuttavia esagerare. Quando la carne sarà arrivata di cottura estraetela dalla casseruola e passate il brodo da un colino. Mettete in una casseruolina mezzo ettogrammo di burro e quando sarà liquefatto, aggiungete una buona cucchiaiata di farina. Fate cuocere mescolando e dopo due o tre minuti, sciogliete il burro e la farina con un paio di ramaioli del brodo del vitello. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente per una diecina di minuti, rinfondendo altro brodo se la salsa fosse troppo densa. Rompete in una terrinetta un paio di rossi d'uovo, diluiteli con una cucchiaiata d'acqua o di brodo e sbatteteli un poco per scioglierli. Su questi rossi d'uovo versate pian piano la salsa, agitando con un mestolo di legno o meglio con una piccola frusta di ferro. Rimettete la salsa ultimata nella casseruola grande dove cosse il vitello e in essa mettete il rotolo di carne. Tenete la casseruola sull'angolo del fornello in modo che la carne e la salsa possano riscaldarsi bene ma senza bollire. Al momento di mandare in tavola, estraete la carne, affettatela sul tagliere e disponetela in un piatto ovale. Aggiungete nella salsa, rimasta nella casseruola, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito, il sugo di mezzo limone, mescolate e versate sulla carne. Fate servire caldo.
avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, una costola di sedano. Aggiungete anche del sale e quando l'acqua
Prendete la metà di una testina di vitello, risciacquatela generosamente, passatela sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e risciacquatela ancora. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con del sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e del prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano. Dopo un'oretta di ebollizione prendete la testina e portatela sul tagliere; e, aiutandovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non rompere nè deformare la testina, che dovrà rimanere in un solo pezzo. Arrotolate su sè stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori; date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo, e rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa. Delle ossa potrete fare a meno, visto che disgraziatamente le ossa non solamente non son buone da mangiare, ma non hanno altro ufficio che quello di ingombrare la pentola e di intorbidare il brodo. La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa verde.
risciacquatela ancora. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con del sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e
Per sei persone occorrerà circa un chilogrammo di montone. Se vorrete adoperare il coscetto. tanto meglio, ma per questa pietanza si usa generalmente la spalla, che costa meno. Avrete fatto dividere dal negoziante stesso il montone in pezzi, non troppo grandi, nè troppo piccoli. Lavate questi pezzi e asciugateli in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto o un po' d'olio, una cipolla tritata finemente, una costola di sedano in piccoli pezzi, dei prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio schiacciato con una lama di coltello. Aggiungete nella casseruola il montone e iniziate la cottura tenendo il fuoco vivace. Condite con sale e pepe, una mezza foglia d'alloro, uno o due chiodi di garofano e un pizzico di maggiorana secca. Mescolate di quando in quando con un cucchiaio di legno e allorchè vedrete che la carne e i legumi avranno preso un bel colore scuro e la casseruola è molto riscaldata e frigge forte, versate sul montone un bicchiere di vino, bianco o rosso. Staccate col cucchiaio di legno il fondo della cottura, mescolate i pezzi del montone e aspettate che il vino si asciughi. Mettete allora nella casseruola due cucchiaiate di conserva di pomodoro; mescolate e bagnate con acqua, in modo che il montone rimanga coperto. Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite un poco il fuoco e lasciate che lo spezzatino cuccia lentamente. Il montone esigerà da un'ora a un'ora e mezzo di cottura. Quindi se l'acqua che avete messo evaporasse troppo presto, rinfondetene dell'altra, ma senza esagerare. Intanto raschiate e tagliate in dadini molto piccoli una diecina di carote gialle. Man mano che i dadini saranno pronti li passerete in una terrinetta con acqua. Quando il montone sarà a tre quarti della sua cottura, tirate indietro la casseruola e, premendo sul manico, inclinatela verso di voi. Vedrete che la carne avrà cavato molto grasso, che toglierete adagio adagio con un cucchiaio da tavola, e che serberete in una tazza. Questo grasso aromatizzato potrete poi usarlo a piccole dosi, per insaporire minestroni, patate, carne, ecc. Quando avrete sgrassato lo spezzatino gettateci dentro i dadini di carote gialle, mescolate, e, se c'è bisogno, aggiungete un altro pochino d'acqua, coprite e lasciate finire di cuocere. A cottura completa il montone dovrà essere tenero e profumato e la salsa molto densa. Passate un ramaiolo d'acqua bollente in un piatto ovale di grandezza proporzionata, asciugatelo e versateci lo spezzatino col suo contorno e mandate immediatamente in tavola. Se possedete una stufa scaldapiatti, scaldate anche i piatti di tavola, poichè questa vivanda perde un po' del suo pregio raffreddandosi.
e iniziate la cottura tenendo il fuoco vivace. Condite con sale e pepe, una mezza foglia d'alloro, uno o due chiodi di garofano e un pizzico di
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi
Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri giusto, si copre d'acqua fredda, si condisce con due cipolle — in ognuna delle quali si innesta un chiodo di garofano — prezzemolo, carota gialla, un paio di costole di sedano e sale a sufficienza. Fare prendere l'ebollizione e mantenerla regolare e lenta sull'angolo del fornello per un paio di ore, fino a completa cottura. Si libera il coscetto dallo spago, si accomoda in un piatto e si manda in tavola accompagnandolo con una salsa di menta.
giusto, si copre d'acqua fredda, si condisce con due cipolle — in ognuna delle quali si innesta un chiodo di garofano — prezzemolo, carota gialla, un
Questa maniera di cucinare l'abbacchio è poco nota, e si discosta anzi sensibilmente dalle formule tradizionali della cucina romana. La ricetta è nondimeno squisita nella sua semplicità, e vi tornerà certamente utile. Per sei persone prendete un bel coscetto di abbacchio del peso di un chilogrammo o poco più. Lavatelo, asciugatelo in uno strofinaccio e poi mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame, copritelo di acqua fresca e mettetelo sul fuoco. La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, di modo che la quantità di acqua occorrente per coprirlo, non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o come si dice in termine di cucina «a corto». È per questo che consigliamo una casseruola oblunga perchè più rispondente allo scopo. Schiumate l'acqua man mano che bollirà, e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora. Prendete una casseruola più piccola, metteteci mezzo panino di burro da un ettogrammo, e quando questo sarà liquefatto unitegli una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un paio di ramai oli dei brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinchè vi risulti una salsa senza grumi, e poi fate cuocere per una diecina di minuti finchè la salsa sia ben vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qua! caso la diluirete con altro brodo. Condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un torlo d'uovo e il sugo di mezzo limone. Estratto l'abbacchio dalla casseruola — badate che non deve essere passato di cottura — accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa. Il resto della salsa la metterete in una salsiera, e la farete servire insieme con l'abbacchio.
conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite la casseruola, e fate bollire l
È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma: grattate piano affinchè le bricioline risultino uguali e piccole. Rotolate in questa mollica di pane i mezzi piedi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con un fuoco moderato, affinchè possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Non c'è bisogno di dire che quando saranno cotti da una parte bisognerà voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate; li troverete squisiti. Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, specialità insuperata del paese. E per finire ricorderemo l'aneddoto di un noto commediografo francese, il quale si era acquistata fama così per il suo ingegno, come per la incredibile trascuratezza della sua toilette. Un amico, fine buongustaio e arguto motteggiatore, lo incontra.
a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di
La cucina folignate, che vanta questa specialità e la esegue con solennità di rito, non ammette in via assoluta che vengano tolti gl'intestini ai colombi, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, siccome de gustibus... con quel che segue, se ci fosse qualcuno che non trovasse di suo gradimento questa conservazione, ne faccia a meno e asporti anche gl'intestini. Certo però che il colombo cucinato così com'è, ha, a giudizio dei buongustai, uno speciale bouquet, che si ricercherebbe invano nel colombo sventrato. Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va eseguita con cura. La dose è per un colombo, e questa dose va naturalmente aumentata secondo il numero degli animali da cucinare. Si pone il colombo in una pentola di terraglia, e vi si aggiungono: una cipolla di media grandezza, un chiodo di garofano, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro densa, mezzo limone (al quale va tolto un pochino di sugo) ritagliato in spicchietti, un po' di prosciutto tagliuzzato, due cucchiai di olio e due di aceto, sale, pepe e una presina di cannella. Sull'imboccatura della pentola si applica un foglio di carta paglia — quella usata comunemente per avvolgere generi alimentari — e si lega bene intorno con un po' di spago. La cottura deve essere lentissima su pochissimo fuoco, che potrà ricoprirsi con un po' di cenere, se il bollore fosse troppo forte. Dopo circa un'ora o poco più si esamineranno i palombacci, i quali saranno cotti giusti quando le cosce e le ali avranno tendenza a distaccarsi leggermente.
pentola di terraglia, e vi si aggiungono: una cipolla di media grandezza, un chiodo di garofano, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro densa, mezzo
Scegliete una bella pollastrina giovane e grassoccia, nettatela, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada quasi giusta. Ricopritela d'acqua e mettetela sul fuoco. L'acqua non deve essere troppa, allo scopo di conservare alla gallina il massimo sapore. Su per giù ne dovrete impiegare un litro; ed è per questo che bisogna scegliere un recipiente in cui la gallina non stia troppo larga. Man mano che l'acqua si riscalda schiumate accuratamente la casseruola e quando il bollore si sarà dichiarato condite la gallina con del sale, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un nonnulla di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e fate bollire pian piano fino a cottura della gallina, la quale non dovrà essere sfatta ma cotta a punto giusto. In meno di un'ora la pollastrina sarà pronta e voi la lascerete in caldo vicino al fuoco coperta del suo brodo. Una ventina di minuti prima della colazione mettete in una casseruola una mezza cipolla tritata sottilmente e una cucchiaiata di burro e fate cuocere questa cipolla su fuoco debolissimo, in modo che non abbia a colorirsi, ma si disfaccia quasi nel burro. A questo punto aggiungete il riso mondato; lasciatelo insaporire un momento, mescolandolo perchè non si attacchi, e poi bagnatelo col brodo del pollo. Portate adesso la cottura a fuoco brillante, fino alla fine. Verificate la sapidità, e se credete aggiungete al risotto un nonnulla di noce moscata grattata, per finirlo poi con un altro po' dì burro e abbondante parmigiano. Tagliate in pezzi regolari la pollastrina, che avrete tenuto sempre in caldo in un po' di brodo, accomodate ì pezzi in un piatto e circondateli col riso. Tenete presente che il risotto ha qui solo il compito di accompagnare la pollastrina. Non ne dovrete fare quindi una quantità eccessiva, poichè la quantità andrebbe necessariamente a scapito della bontà del risultato finale. Il brodo della pollastrina che serve per cuocere COME SI CUCE UN POLLO
conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un nonnulla di sedano e un ciuffo di prezzemolo. Coprite la casseruola, diminuite il fuoco e
La lingua allo scarlatto fatta in casa, riesce di sapore assai più delicato di quella che ordinariamente si vende dai pizzicagnoli e salsamentari, non solo, ma può costituire così un ottimo piatto caldo, come una eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente. Quindi, dopo averne fatto l'esperimento, prenderete l'abitudine di questa preparazione elegante e gustosa. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi. Prendete un pugno di sale fino e fregando con la mano lo farete assorbire poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. È sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate. Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua inciambellata. Sulla lingua mettete ancora del sale fino, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso. Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso. Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in un luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela. Prima di ricoprirla con la tavoletta mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, un po' di pepe nero infranto e un pizzico di coriandoli. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. Allora rovesciatelo sulla lingua con tutte le droghe. Il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia liquida alla quale aggiungerete il vino aromatizzato. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni. Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fresca e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti legumi che si adoperano per il bollito. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a che constaterete che è cotta senza però essere passata. Estraetela allora dal broro, e levatele la seconda pelle, che verrà via facilissimamente, come un guanto. Se questa lingua vorrete mangiarla calda affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di patate mâchées, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, contornandola di gelatina.
tavoletta mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, un po' di
Deponete la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela di acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla, con un chiodo di garofano, una carota gialla, un mazzolino di prezzemolo, tutti i cascami del pollo: testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, nonchè un paio di piedi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, mettete il recipiente sull'angolo del fornello, salate moderatamente il brodo e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà salata e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono già il prosciutto e il lardo salati di per sè. Nè meno importante è la questione dell'ebollizione, perchè se essa avverrà troppo tumultuosamente la pelle della galantina con tutta probabilità si romperà, compromettendo la buona riuscita dell'operazione.
garofano, una carota gialla, un mazzolino di prezzemolo, tutti i cascami del pollo: testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, nonchè un paio di piedi di
Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che sarebbe meglio con le mani — impastate leggermente il tutto, in modo che i dadi vengano a trovarsi legati fra loro dal composto molle della farcia. Non vi preoccupate del marsala nella terrinetta: esso verrà incorporato nell'impasto e servirà a rendere più profumata la galantina. Fatto questo, prendete con le mani la massa impastata e deponetela sulla rete cercando di darle una forma arrotondata; ricoprite l'impasto di carne con la rete e rinchiudetevelo come voleste incartarlo. Mentre andate involgendo la galantina nella rete, procurate, con le mani, di darle l'aspetto di un coteghino. Ripiegate le due estremità della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno, come se si trattasse di un pacco postale. Avvolgete la galantina in una salvietta che torcerete alle due estremità come una grossa caramella, e fermate ogni estremità con una forte legatura. Altre due legature farete nel mezzo della galantina, così che essa rimanga solidamente imballata. Mettetela in una casseruola con acqua, sale, e i soliti odori (cipolla con un chiodo di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo) e quando l'acqua starà per bollire, tirate la casseruola sull'angolo del fornello e badate che la galantina cuccia per un'ora e mezzo, bollendo insensibilmente. Se il liquido bollisse troppo forte la farcia interna, in luogo di stringersi, si disgregherebbe. Trascorso il tempo fissato estraete la galantina dal suo bagno, lasciatela riposare cinque o sei minuti, poi tagliate le legature e svolgetela dalla salvietta. Gettate questa salvietta in una catinella con acqua fredda, risciacquatela un poco, strizzatela, stendetela sul tavolo e in essa involgete di nuovo la galantina, legandola come prima. Appoggiate una tavoletta o un piatto ovale sulla galantina ponendoci sopra un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso. Lasciate stare così fino al giorno dopo affinchè la galantina possa ben pressarsi. Il peso non deve essere eccessivo, altrimenti la galantina, troppo compressa, potrebbe riuscire secca. L'indomani togliete le legature, aprite la salvietta e tagliate la galantina in fette servendovi di un coltello bene affilato, il brodo avanzato potrete utilizzarlo, dopo averlo sgrassato accuratamente, per fare delle minestre o dei minestroni, o meglio ancora, potrete servirvene per confezionare della gelatina. S'intende che volendo adoperare il brodo per la gelatina dovrete unirvi della colla di pesce o mettere a bollire con la galantina un paio di piedi di vitello allo scopo di comunicare al brodo quell'elemento colloso necessario per farlo rapprendere.
di garofano, carota gialla, sedano, prezzemolo) e quando l'acqua starà per bollire, tirate la casseruola sull'angolo del fornello e badate che la
C'è un liquore gradevolissimo, l'alchermes, che caduto nelle mani di speculatori e di inesperti è a poco a poco diventato un vero veleno. Specialmente quello che molti pasticceri adoperano giornalmente per bagnare torte, diplomatici, zuppe inglesi, ecc., ha un orribile sapore dove unica nota dominante è il garofano. Eppure niente di più stomatico di un bicchierino di buon alchermes. Questo liquore così ingiustamente detronizzato da tante altre specialità venute dopo, ha un'origine illustre poichè sembra debba attribuirsi a Caterina dÈ Medici, che lo fece conoscere per la prima volta alla Corte di Francia. Alla manipolazione pare non fosse estraneo il profumiere e alchimista della regina, Roggieri, ma comunque sia, alla nobile famiglia medicea restò attribuita la creazione di questo elixir che, Leone X e Clemente VII ambedue della Casa Medici, chiamarono «Elixir di lunga Vita», e di cui il segreto di fabbricazione venne gelosamente custodito nella nobile famiglia, tanto che in Francia lo si chiamò «Liquore dei Medici». Mettete in un mortaio e pestate le seguenti droghe:
dominante è il garofano. Eppure niente di più stomatico di un bicchierino di buon alchermes. Questo liquore così ingiustamente detronizzato da tante altre
Prendete un chilogrammo di cipolline, procurando di sceglierle tutte piccoline e della medesima grandezza, mondatele e passatele per un minuto in acqua bollente, nella quale avrete messo un pizzico di sale. Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cannella, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Aggiungete le cipolline sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo aceto freddo sulle cipolline già accomodate nel vaso, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto di cannelli in stecchi, e un nonnulla di olio, che spandendosi alla superficie dell'aceto assicurerà una migliore conservazione. Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido. Chiudete poi i vasi di vetro col loro coperchio e conservateli in dispensa.
, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Aggiungete le cipolline
Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei barattoli e si ricoprono d'aceto fatto bollire in precedenza con qualche chiodino di garofano e un ramoscello di dragoncello. Un altro sistema che dà risultati ugualmente buoni è quello precedentemente descritto per i cetriolini.
barattoli e si ricoprono d'aceto fatto bollire in precedenza con qualche chiodino di garofano e un ramoscello di dragoncello. Un altro sistema che dà
In luglio si raccoglie un'erba aromatica: il dragoncello (Arthemisia Dracunculus) detta anche serpentaria, che serve a preparare un aceto profumato, per insalate, maionesi, salse piccanti, ecc. ecc. Alcune Ditte inglesi hanno messo in commercio questo aceto (Taragon Vinegar). Ma non c'è ragione, per una mammina amante dell'economia, di spendere parecchie lire per delle piccole bottiglie di aceto, mentre si può fare senza nessuna fatica in casa. Il modo più semplice — e che poi è anche il migliore — di preparare l'aceto al dragoncello, consiste nell'introdurre una abbondante quantità di foglie fresche di quest'erba in una bottiglia d'aceto, tapparla e metterla in dispensa per servirsene dopo qualche mese. L'altro metodo, un po' più complicato, consiste invece nel mettere in infusione nell'aceto, insieme col dragoncello, qualche spicchio d'aglio, foglie di salvia, basilico, limo, rosmarino, lauro, qualche chiodo di garofano, ecc. La bottiglia va tenuta per una diecina di giorni al sole, dopo di che si filtra l'aceto e si conserva. Noi però preferiamo il primo metodo che dà un prodotto di un profumo più deciso. Mettendo una cucchiaiata di questo aceto in un'insalata o in una maionese si comunica ad esse un gusto gradevolissimo, il dragoncello si può acquistare da tutti i buoni erbivendoli. Fate attenzione che c'è una qualità di erba simile al dragoncello, ma senza aroma. Le foglie del vero dragoncello, stropicciate fra le dita esalano un odore aromatico che ricorda un poco quello dell'anaci e del comino.
, rosmarino, lauro, qualche chiodo di garofano, ecc. La bottiglia va tenuta per una diecina di giorni al sole, dopo di che si filtra l'aceto e si conserva. Noi
Dopo che i fichi sono stati seccati al sole, senza procedere alla disinfezione, si imbottiscono con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Si richiudono con le dita e si infornano. Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro si tolgono dal forno e ancora caldissimi si rotolano in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere. Oppure, sistema ancora più buono, si immergono i fichi usciti dal forno in una casseruolina nella quale si sarà fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.
, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Si richiudono con le dita e si infornano. Appena cominciano a prendere un bel colore
Cosa essenziale per la riuscita di questa preparazione è quella d'avere il tonno freschissimo. Il tonno, appena passato, acquista un gusto piccante facilmente riscontrabile. Procurate dunque di acquistare il tonno, in negozi serii, provandone magari un pezzetto prima di azzardare la preparazione in grande. Prendetene una fettina, mettetela in un tegamino con un po' di olio e sale e fatela cuocere per pochi minuti; gustate il tonno e se non sentirete sulla lingua il caratteristico bruciore, potrete essere sicure della riuscita della vostra lavorazione. Sarà bene che prepariate almeno un chilogrammo o due di tonno: meglio ancora, se crederete opportuno, farne una maggiore quantità. Acquistato il tonno, mettetelo subito in una salamoia, per la quale dovrete impiegare 25 grammi di sale per ogni 100 grammi d'acqua, cioè 250 grammi per un litro d'acqua. Generalmente per un paio di chilogrammi di tonno sono sufficienti due litri d'acqua, nei quali, secondo le proporzioni date, dovrete far sciogliere 500 grammi di sale. Sarà bene che facciate scaldare l'acqua per ottenere una soluzione perfetta. Attendete poi che l'acqua diventi completamente fredda, versatela in una insalatiera, e immergeteci il tonno, che avrete tagliato in pezzi piuttosto grossi. Lasciate stare così il tonno per quattro o cinque ore affinchè possa dissanguarsi e risultare bianco. Intanto mettete sul fuoco una pesciera o un tegame grande, dove avrete messo due litri d'acqua e 500 grammi di sale, cioè la stessa dose della salamoia impiegata per dissanguare il tonno. Aggiungete una cipolla con due chiodi di garofani, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una o due carote gialle e una foglia d'alloro. Quando il liquido bollirà estraete i pezzi di tonno dalla salamoia fredda, e gettateli nella pesciera. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello, e fate bollire dolcemente per una mezza ora, schiumando accuratamente. Trascorsa la mezz'ora, spegnete il fuoco e lasciate che il tonno si freddi dentro il suo brodo. Allora estraete i pezzi e metteteli ad asciugare su un setaccio, un graticcio o una griglia, in modo che l'aria possa circolare liberamente da tutte le parti. Di quando in quando voltate il tonno, il quale dovrà rimanere così per un paio di giorni, fino a che abbia perduto tutta la sua umidità. Avrete intanto fatto preparare delle scatole di latta speciali per le conserve alimentari, scatole col loro coperchio ad incastro che possa poi saldarsi perfettamente. Le scatole potranno avere la capacità di mezzo litro o di un litro. Distribuite il tonno nelle scatole senza troppo sminuzzarlo, procurando di non lasciar vuoti, e mettendo qua e là qualche chiodino di garofano e qualche pezzettino di alloro. Riempite la scatola fino a un dito dall'orlo e poi versateci dentro un po' d'olio. Quando l'olio sarà assorbito mettetene dell'altro, fino a che constaterete che ce n'è a sufficienza, senza tuttavia esagerare in abbondanza. Fate saldare le scatole, collocatele in una pentola grande o in un caldaio, ricopritele d'acqua fredda, mettete il caldaio sul fuoco e fate pian piano levare il bollore. Mantenete l'ebollizione regolare per un'ora se si tratta di scatole da mezzo litro e per un'ora e mezzo se le scatole hanno la capacità di un litro. Lasciatele freddare nell'acqua, estraetele, asciugatele bene e poi riponetele in dispensa.
là qualche chiodino di garofano e qualche pezzettino di alloro. Riempite la scatola fino a un dito dall'orlo e poi versateci dentro un po' d'olio
Accademia della crusca