Dopo un paio d'ore di bollore regolare, aggiungervi 2 pomodori, quattro radiche gialle, quattro rape, 3 cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano due sedani (sbollentati prima separamente) e due piedi di indivia (pure sbollentata).
garofano due sedani (sbollentati prima separamente) e due piedi di indivia (pure sbollentata).
Per cinque o sei persone mettete a bollire un paio di libbre di manzo ed un paio di libbre di petto o di spalla di agnello pasquale, mettete sale, qualche legume per odore, ed una cipolla con un chiodo di garofano, nonché un mazzolino di gambi di prezzemolo. Fate attenzione alla cottura delle carni; p. es. l'agnello lo potete mettere dopo un'ora e mezza che bolle il manzo.
, qualche legume per odore, ed una cipolla con un chiodo di garofano, nonché un mazzolino di gambi di prezzemolo. Fate attenzione alla cottura delle carni
Mettete 60 grammi di burro in una casseruola non tanto piccola, farlo liquefare ed aggiungervi 60 gr. di prosciutto crudo triturato; far soffriggere ed unirgli una cipolla, una radica gialla ed un pezzo di sedano il tutto triturato, più un pizzico di funghi secchi, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, due chiodi di garofano, ed alcuni chicchi di pepe.
ramoscello di timo, due chiodi di garofano, ed alcuni chicchi di pepe.
È questo sugo il prediletto condimento e la salsa della cucina isolana, tanto pregiato e di una larghissima applicazione. La sua particolare bontà e la non comune perizia per confezionarlo lo rendono degno di stare fra le grandi salse del ricettario folkloristico. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di prosciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo kg. di cipolle, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano; aggiungete, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, un kg. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di rifilature di bue e di vitello (2); bagnate un po' per volta con una buona bottiglia di vino forte Etna, od altro vino rosso generoso, distaccate di continuo con un mestolo, ed infine versateci dentro 200 gr. di conserva scura di pomodoro (per attenersi all'usanza del paese) od altra buona conserva che avete previamente diluita in acqua o brodo e passata al fuoco per toglierne l'acredine. Private dell'acqua e dei semi un kg. di pomodori freschi ed uniteli al resto, amalgamate in un seguito di cottura il tutto e quindi riempite di brodo (3) la casseruola; tirate sul lato del fornello facendo bollire lentamente, schiumate, sgrassate. Arrivata la carne a completa cottura, ritirate il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni alla siciliana come dirò) e passate al sugo con i ritagli di carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, quindi alla stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino alla densità di salsa.
chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, un kg. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di rifilature di bue e di vitello (2); bagnate un po
Fate rosolare in un casseruolino 80 gr. di prosciutto magro tagliato in quadrettini, ed un pochino di cipolla triturata fina, aggiungete qualche gambo di prezzemolo ed un po' di sedano anche triturato, uno o due chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe in granelli, mezza foglia di lauro e mezzo spicchio d'aglio. Bagnate il tutto con più di mezzo bicchiere di aceto, coprite la casseruola e fate bollire finchè ristretto a metà.
gambo di prezzemolo ed un po' di sedano anche triturato, uno o due chiodi di garofano, un cucchiaino di pepe in granelli, mezza foglia di lauro e mezzo
Intanto avrete preparato in un piatto un paio di ettogrammi di cipolle vecchie (quelle novelle non sono adatte), 2 o 3 radiche gialle, 1 o 3 costole di sedano, il tutto lavato bene e tagliate in grossi pezzi e 9 chiodi di garofano.
di sedano, il tutto lavato bene e tagliate in grossi pezzi e 9 chiodi di garofano.
Legatelo accuratamente per tutti i sensi, poi mettetelo in una casseruola, fatelo rosolare con un po' di strutto e prosciutto, e quando ha preso colore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radica gialla, ed un chiodo di garofano, quindi appena i legumi saranno distrutti, bagnate o con conserva nera diluita o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpettone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo cioè la qualità della carne che avrete adoperata.
colore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radica gialla, ed un chiodo di garofano, quindi appena i legumi saranno distrutti, bagnate o con
Un pezzo di vitella senz'osso (noce o sottonoce) del peso di circa un kg., legatela per conservarle una forma adatta ad essere fettata, e ponetela in una casseruola con 50 gr. di burro e alcune fettoline di prosciutto, conditela con un pò di sale, fatela rosolare un poco, e quindi aggiungetele due cipolle mezzane tagliuzzate, un chiodo di garofano ed un ramoscello di timo. Fate continuare a rosolare finchè avrà preso un colore, bagnate poi con brodo oppure acqua, e lasciate cuocere per un paio d'ore. Quando sarà quasi cotta, togliete la vitella dalla casseruola, e passate la sua bagna che disgrasserete e vi unirete un bicchiere di panna sciolta.
cipolle mezzane tagliuzzate, un chiodo di garofano ed un ramoscello di timo. Fate continuare a rosolare finchè avrà preso un colore, bagnate poi con
Quando la pagliata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un poco di rosmarino, stemperate il pesto con alcuni cucchiai di aceto e versate nel tegame della pagliata. Continuate a rimuoverla per altri 15 minuti quindi aggiungete del sugo di pomodoro, e poi tant'acqua da ricoprirla perfettamente. Fatela bollire per 3 ore su fuoco lento, ag-giungendole altra acqua calda e badando che non si attacchi. Trascorse le 3 ore versate nel tegame 500 gr. di riso, regolandovi coll'aggiungere la bagna necessaria. Dopo 18 o 20 minuti di cottura finite col togliere il tegame dal fuoco, condite ancora con 100 gr. di burro, 150 di parmigiano ed una presa di cannella.
Quando la pagliata sarà ben rosolata, pesterete in un mortaio un chiodo di garofano insieme ad uno spicchio d'aglio e ad un poco di rosmarino
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
Mettete in una casseruola i seguenti ingredienti: 4 acciughe prive delle lische e pulite, 2 spicchi d'aglio, 2 cipolline, un pezzo di cannella, 4 chiodi di garofano, pizzico di pepe in granelli schiacciato, un mazzetto di prezzemolo legato con una foglia di lauro, timo e maggiorana; uniteci un quinto d'olio e fate rosolare al fuoco per un minuto; poscia mettete i funghi, salateli, aggiungete tre quinti circa di buon aceto bianco e fateli cuocere per 40 minuti; quando sono cotti, versateli in un vaso osservando che i funghi rimangano sotto all'olio e all'aceto; se occorre aggiungete pure tanto dell'uno che dell'altro; tappate bene il vaso e conservate in luogo fresco per servirsene durante l'inverno.
chiodi di garofano, pizzico di pepe in granelli schiacciato, un mazzetto di prezzemolo legato con una foglia di lauro, timo e maggiorana; uniteci un
Ingredienti: Farina grammi 650, zucchero biondo gr. 100, cacao in polvere gr. 50, mandorle tostate in polvere 150 gr., burro gr. 25, un cucchiaio di spezie formato con un quarto di garofano, 2 gr. di noce moscata e 5 gr. di cannella in polvere; il tutto ben pestato e passato per setaccio.
spezie formato con un quarto di garofano, 2 gr. di noce moscata e 5 gr. di cannella in polvere; il tutto ben pestato e passato per setaccio.
Si può aromatizzare unendo stecchi di cannella chiodi garofano, scarza di limone o di arancio, vaniglia, ecc., ma vi consiglio limitare la scelta alla cannella e al garofano, e anche di questi in piccola capacità.
Si può aromatizzare unendo stecchi di cannella chiodi garofano, scarza di limone o di arancio, vaniglia, ecc., ma vi consiglio limitare la scelta
Accademia della crusca