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Salsa alla Garonne.

Salsa alla Garonne.

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Pagina 080

Filetti di Castrato alla Garonne.

Filetti di Castrato alla Garonne.

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Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di Castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di al L'Apicio loro in pezzi, uno spicchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due ore infilateli allo spiedo fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80.

infilateli allo spiedo fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80.

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Rot de Bif di Castrato alla Garonne.

Rot de Bif di Castrato alla Garonne.

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Pagina 064

Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre attenzione che siano bianchi, e non passati di cottura; li potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù; come per esempio alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole, alli Tartufi etc. A qualunque Essenza; ad ogni Culì colorito; a tutte Salse chiare etc. Al Ragù di Carciofi, Piselli, punte di Sparagi, Fusti di qualunque specie, Carote, Cipollette, Massedoene, Spugnoli, Prugnoli, Gobbi, Selleri, Olive, Melè, Cedrioletti, Tartufi, Fagioletti verdi, Fava fresca, Gamberi, Chenef, Funghi, Cavoli fiori; ad ogni Guarnizione, e mazzetti di Erbe etc. Trovarete le Salse, o Culì nel Tom. I. Cap. I. I Ragù e Guarnizioni nel Tom. lV. Cap. I.

, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole

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Salsa alla Garonne.

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Pagina 043

In Francia se ne prendono de' molto buoni nella Saine, la Loire, ed assai più nella Garonne. In Germania nel Reno, in Inghilterra nel Tamigi; inoltre tutti i fiumi dei Norde abbondano di Salamoni, e segnatamente in Pietroburgo sono delicatissimi quelli presi nella Neva. I fiumi di Spagna, e di Portogallo somministrano anch' essi di questi ottimi pesci.

In Francia se ne prendono de' molto buoni nella Saine, la Loire, ed assai più nella Garonne. In Germania nel Reno, in Inghilterra nel Tamigi; inoltre

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Rombo alla Garonne.

Rombo alla Garonne.

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Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, coprite con un foglio di carta; fare cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cot to, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nel piatto, che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete sopra il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. Pag. 80 Di magro: bagnate la Salsa con brodo di magro.

piatto, che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete sopra il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. Pag. 80 Di magro

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