10. Brodo consumato in tavolette. — Mettete in una marmitta 4 chilogrammi di coscia di bue, 2 chilogrammi di garretto ossia nocetta di vitello, 2 vecchie galline, 1 vecchio piccione, 1 piede di vitello, 2 cipolle, 2 carote e dell'acqua che copra ciò che venne messo, senza mettere del sale. Posta la marmitta al fuoco, si faccia bollire dopo aver ben schiumato al principio della bollitura, per 5 o 6 ore aggiungendo se fa bisogno dell'acqua bollente. Quando il tutto sia perfettamente cotto, passate il brodo alla tovaglia.
10. Brodo consumato in tavolette. — Mettete in una marmitta 4 chilogrammi di coscia di bue, 2 chilogrammi di garretto ossia nocetta di vitello, 2
15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele
Accademia della crusca