Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità , 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità , 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi
Accademia della crusca