In tutta l'Italia si potrebbero mangiare dei Pesci freschissimi, se la malizia de' pescatori, o de' pescevendoli, mettendoli ne' tempi e stagioni calde nelle grotte, o ne' pozzi, ovvero all'acqua corrente per conservarli non li guastassero in vece, e ciò per venderli poi, a più caro prezzo in giorni di vigilia, la qual cosa prattìcasi segnatamente in Napoli, nonostante ì rigori da varie leggi emanate a tale oggetto. Devesi perciò avvertire, che comprato questo Pesce è necessario subito prepararlo, e farlo cuocere, altrimenti non si potrà mangiare, e benchè ì compratori lo conoschino, pure, alcuna volta ne restano ingannati; onde debbano ben guardarlo nell'occhio, il quale non essendo il Pesce fresco sarà pallido, ed appannato, in luogo che essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò basta toccarle con un dito, e poscia portarlo al naso; onde subito si sentirà la freschezza del Pesce, o il suo difetto, e benchè i pescatori, o venditori di Pesce sogliono spremere le garze de' Pesci freschi, e con quel sangue colorire le garze di quelli troppo frolli, per mostrare cosi il sangue vivo, pure servendosi del solo tatto, come si è accennato di sopra, facilmente si possono conoscere le buone, o cattive qualità di qualunque sorta di Pesce.
essendo fresco lo averà vivace, e lucido. Si debbano anche osservare le garze, le quali col cattivo odore ne scuoprono il difetto, e per far ciò
in altre Città lontane dal mare lo sogliono tenere in bagnuoli di acqua salata, ovvero colla neve; ma siamo sempre nello stesso caso, cioè, che all'occhio, alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo tagliato all'odore, e sodezza della carne, la quale non essendo il Pesce fresco si disfarà fra le dita, si distinguerà facilissimamente la sua freschezza. La regola per altro, che un compratore deve tenere in sì fatta spesa è di scegliere un venditore di Pesce, o un pescatore il più onesto, che sia possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo.
'occhio, alle garze, al colore delle squame, e della pelle, e finalmente alla sodezza della carne, e di tutto il Pesce prendendolo nelle mani; o essendo
Rilievo = Prendete un grosso Salmone vivo, fatelo uccìdere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto di erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non sì farà cuocere subito uccìso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè sì bel colore, nè sì buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Antrè di grasso e di magro = Squamale un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo. Di magro, fatelo cuocere in un corto Brodo come il precedente, e servitelo con sopra un Ragù di code e culì di gamberi, che trovarete alla pag. 75. Di grasso: mettete in una cazzarola proporzionata alla grandezza del pesce qualche fetta di vitella, e di prosciutto, poneteci sopra il Salamone, copritelo con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, e garofani, coprite con un foglio di carta, fate sudare con fuoco sotto, e sopra; ìndi ba gnate metà vino bianco bollente, e metà brodo di pesce; fate finire di cuocere, e servite con sopra un Ragù di. code e culì di gamberì di grasso, che trovarete nel Tom. IV. Pag. 12 Salamone in Fricandò.
Antrè di grasso e di magro = Squamale un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo. Di magro, fatelo cuocere in un corto
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito; fatelo cuocere in una pescionìera sopra delle fette di vitella, e di prosciutto; involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate metà vino bianco, o di Sciampagna bollente, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse; fate finire di cuocere. Nel momento di servire levatelo dalla Salvietta, ponetelo sopra il piatto, e versateci sopra un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. 1V. pag. 14.
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di
Rilievo = Fate bollire circa un'ora dell'acqua alquanto carica di sale, con fette di carote, di cipolle, di panè, di radiche, di petrosemolo, qualche scalogna, spicchio d'aglio, pepe, garofani, alloro, basilico, cipollette, e petrosemolo; colate poscia questa specie di salimoja leggermente. Abbiate un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un' anima sotto, copritelo con una salvietta fina, versateci la salimoja, con altrettanto latte di vacca, e un buon pezzo di butirro; fate cuocere a picciolo fuoco senza bollire, e che il brodo fremisca all'intorno della cazzarola. Quando sarà cotto levatelo con diligenza acciò non si rompa, fatelo scolare, e sdrucciolatelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta, e guarnitelo all'intorno di petrosemolo ben verde. Nelle buone cucine si hanno delle sottili tavolette, o bislunghe, o rotonde, grandi come la circonferenza del fondo del piatto: queste si avvolgono di una salvietta fina, si pongono sopra il piatto, e sopra si serve ogni sorta di pesce cotto al corto-Brodo. Si servono anche sopra queste tavolette involte di una salvietta, e poste sopra il piatto, linguattole, merluzzi triglie etc. fritti, e serviti per arrosto, come si dirà nel Tomo seguente. Di magro si fa di meno del latte, e butirro, e si mette meno sale, e sugo di limone nel corto-Brodo.
un bel Rombo chiodato sventrato dalla parte delle garze, e ben pulito, mettetelo in una cazzarola rotonda, con un' anima sotto, copritelo con una
Allesso = Se il Dentale è grosso nè potete fare due piatti, cioè la testa con parte del collo allesso, ed il resto per un Antrè: per quello allesso, ossia al corto brodo; mettete in una cazzarola acqua a proporzione, sale, un poco di vino bianco, un poco d'olio, o un pezzetto di butirro, un grosso mazzetto di tutte sorte d'erbe una cipolla in fette, due scalogne, pepe sano, qualche garofano; quando bolle metteteci dentro il pesce squamato, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente.
, levate le garze, lavato, e legato all'intorno con dello spago; fatelo bollire dolcemente.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze, sventratelo, lavatelo bene, e legatelo con dello spago; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, e di panè, un maz zetto d'erbe diverse, due scalogne, tre garofani, sale, e pepe sano, bagnate con brodo bianco bollente, e un poco di vino bianco pure bollente, che il pesce resti coperto, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè sarà cotto scolatelo, scioglietelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un Ragù melè, o altro di vostro genio. Vedete i diversi Ragù nel TomIV. Cap.l., e in questo.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze
Merluzzo al Corto Brodo Antrè di magro = Fate bollire circa mezz'ora con acqua, e sale, una cipolletta, fusti di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio un poco di basilico, mezza foglia di alloro, fette di cipolla, di carota, e di panè, tre garofani, pepe sano, indi passate questa leggiera salimoja al setaccio, fatela ribollire in una ca zarola, con un poco d'olio, e qualche fetta di limone senza scorza, e. metteteci dentro delle fette di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa alli Capperi, Ascè, alle Alici ec.; ovvero con un poco del corto Brodo, e petrosemolo intorno.
di Merluzzo, o il Merluzzo intero, squamato, sventrato dalla parte delle garze, e lavato fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo
Antrè = Nettate le Vive come le precedenti; fate una farsa con mollica di pane grattata maneggiata con butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e due o tre rossi d'uova crudi, riempiteci le Vive dalla parte delle garze; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di magro, e metà vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte servitele ben scolate con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
delle garze; fatele cuocere in una cazzarola con metà brodo di magro, e metà vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele bene, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; avvolgetele bene in questo condimento, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla scalogna di grasso, o di magro.
Orduvre = Squamate, e sventrate per le garze otto belle Triglie nostrali, o di scoglio, tagliategli la coda, e le notatoje, lavatele, e asciugatele
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre, tagliategli no poco l'estremità della testa, e della coda, lavateli, asciugateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e un poco di olio, fateli cuocere sulla gratella a un fuoco allegro indi aggiustateli sul piatto, apriteli lungo la schiena e levategli la spina, riempiteli con un pezzo di butirro maneggiato con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di finocchio, petrosernolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, fateli un poco stufare sullo stesso piatto, e serviteli con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58 ma con un pizzico di capperi interi.
Antrè = Sventrate i Maccarelli per le garze, e levategli colla punta del coltello un picciolo budello, che resta attaccato nell'estremità del ventre
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena
Rilievo di grasso = Squamate un grosso Luccio mortificato, sventratelo per le garze, riempitelo con un buon Ragù di grasso, ben ristretto, o una buona Farsa di petto di pol lo, zinna di vitella imbianchita, una panata disseccata con fiore di latte, lardo rapato, erbe fine, sale, pepe schiacciato noce moscata, e legata con qualche rosso d'uovo crudo; indi piccatelo di minuto lardo da una sola parte, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fatelo cuocere arrosto involto di più fogli di carta bene imbutirrati. Quando sarà cotto scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa, o un buon Ragù di tartufi. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag. 65. Il Ragù nel Tomi IV, pag. 20.
Rilievo di grasso = Squamate un grosso Luccio mortificato, sventratelo per le garze, riempitelo con un buon Ragù di grasso, ben ristretto, o una
Rìlievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di prosciutto; riempitegli il ventre di una farsa come segue: pestate nel mortaio del petto di pollo cotto arrosto; indi aggiungeteci un poco di midollo di manzo, e lardo rapato, una panata fredda fatta con mezza foglietta di vino di Sciampagna bollente, e brodo, e stretta bene sopra il fuoco, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con cinque rossi d'uova; indi infilatelo allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta bene imbutirrati; poneteci sopra due lunghi spiedini piatti, che legarete da capo, e da piedi, acciò reggono il Luccio, e aspergetelo cuocendo con una foglietta di vino bianco, che averete fatto bollire con un grosso pezzo di butirro, Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnola. Vedetele nel Tom. I.
Rìlievo di grasso = Squamate, sventrate per le garze, e lavate un grosso Luccio infrollito, lardatelo per tutto, metà lardelli di lardo, e metà di
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d'ambe le parti, per renderlo Blù; indi avvolgatelo con un pannolino, legatelo, ponetelo in una pescioniera con un pezzo di butirro, o un pochino d'olio, del vino bianco a sufficienza, secondo la grossezza del Carpio, un terzo di acqua, fette di cipolla, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, cipolletta, aglio, fette di limone, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe garofani i che il corto-Brodo sia di un gusto rilevato; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto, svoltatelo, scolatelo, e servitelo sopra una salvietta, guarnito di petrosemolo verde.
Arrosto = Sventrate un grosso Carpio, levategli le garze, ponetelo sopra un gran piatto versategli sopra un buon bicchiere di aceto bianco bollente d
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua, sventratelo, facendogli l'apertura da un lato, e osservate di non rompergli il fiele; levate leggermente la pelle al Carpio dalla parte opposta all'apertura, e piccatela tutto di minuto lardo; indi riempitelo di un buon Ragù di animelle, fegatini grassi, tartufi, prugnoli ec., che sia ben ristretto, e freddo. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. 1., cucitelo. Abbiate una pescioniera giusta per la grandezza del Carpio, metteteci nel fondo delle fette di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il Carpio, copritelo di fette di lardo, fette di cipolle, di carote, e di pane, un grosso mazzetto d'erbe diverse; coprite con un gran foglio di carta, fate sudare leggermente con fuoco sotto, e sopra; quindi poneteci metà brodo buono, e metà vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, che il Carpio resti coperto, con-dite con sale, pepe sano, fate cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, scolatelo, badate di non romperlo, scucitelo, e glassategli di una bella glassa di vitella tutta la parte piccata, ciò che farete con un mazzetto di penne ben proprio; aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, guarnitelo all'intorno di ciò che vorrete, come di animelle piccate e glassate, o alla Singerà, di picciole Granadìne, tartufi interi, gamberi grossi, belle creste, chenef, fegatini grassi, uovette nonnate, qualche picciolo piccione glassato, il tutto aggiustato con simetria, e, serviteci sopra una Salsa alla Spaguola senza toccare dove è piccato, e glassato. Vedetela nel Tom. I. pag. 65. Ovvero servitelo con un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV.
Rilievo di grasso = Prendete un Carpio il più grosso che sia possibile, squamatelo, e nel levargli le garze badate di strappargli la lingua
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, qualche prugnolo, o altro fungo fresco, secondo la stagione, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Carpio mezzano, squamatelo, sventratelo per le garze, mettetegli nel ventre un pezzo di butirro maneggiato
Trotta alla Ginevrina Rilievo = Squamate una grossa Trotta, sventratela, .e levategli le garze, lavatela, ponetela in mia pescioniera giusta alla sua grandezza con un'anima sotto, con vino rosso che copri la Trotta, una libbra o più di butirro fresco, secondo la grossezza del pesce, pezzi di mollica di pane bianco a proporzione per legare la Salsa, sale, pepe sano, garofani, macis, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolle, quattro scalogne, due spicchi d'aglio; ponete sopra un fuoco allegro, fate bollire, movendo spesso la pescioniera, acciò la Trotta non si attacchi al fondo; fate consumare la Salsa al suo punto, e che la Trotta sia cotta nello stesso tempo; indi scolate la Salsa, passatela al setaccio, o se fosse troppa e non ben legata, fatela consumare ancora sopra un fuoco allegro, movendo sempre con una cucchiaja; finchè sarà densa al suo punto. Ponete allora con diligenza la Trotta nel suo piatto, e servitela con sopra la Salsa suddetta.
Trotta alla Ginevrina Rilievo = Squamate una grossa Trotta, sventratela, .e levategli le garze, lavatela, ponetela in mia pescioniera giusta alla sua
Arrosto = Sventrate la Trotta per le garze, senza squamarla, lavatela, ponetela sopra un piatto, versateci sopra un bicchiere, o due di aceto bollente, secondo la grandezza della Trotta, avvolgetela quindi in un panno-lino bianco, ponetela in una cazzarola, o pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, un poco di basilico, due cipollette, sale, pepe sano, e quattro garofani, bagnate metà vino rosso, e metà brodo, o acqua; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, tenetela calda, e lasciatela stare qualche tempo nel corto brodo, acciò prendi maggior sapore. Nel momento di servire, svoltatela, aggiustatela sopra il piatto, e servitela sopra una salvietta, guarnita di petrosemolo, se volete.
Arrosto = Sventrate la Trotta per le garze, senza squamarla, lavatela, ponetela sopra un piatto, versateci sopra un bicchiere, o due di aceto
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito fino; marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, prugnoli, tartufi, pe-trosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito fino; indi avvolgetela con due logli di carta bene imbutirrati unitamente alla marinata, e fatela cuocere ad un forno moderato, ovvero sopra la gratella a picciolo fuoco. Fate intanto bollire un poco di Culì di magro, con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; allorchè sarà consumato al punto di una Salsa, scartate la Trotta, radunate col coltello tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ponetele nella Salsa, fategli fare un bollo per digrassare, e servitela sopra la Trotta. Se sarà giorno di vigilia non la riempite, e non ungete la carta di butirro.
Antrè = Squamate, e sventrate per le garze una Trotta, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarne nel Tomo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo, piccatela di minuto lardo da una sola parte, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, vino bianco bollente, sale, pepe sano, e una cipolla, con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom.IV. pag. 14.
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi
Antrè di grasso = Quando averete squamata una bella Trotta, sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro, o lardo rapato mescolato con tartufi triti, sale, e pepe schiacciato; ponetela quindi in una pescioniera con fette di lardo, di vitella, e di prosciutto sotto e sopra, un buon mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, bagnatela con metà vino bianco bollente, e metà brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Tagliate intanto de' tartufi in fette, formatene un Ragù, come trovarete descritto nel Tom.lV. pag. 14., ma bagnato con Culì, e un poco del fondo della Trotta digrassato, e passato al setaccio. Nel momento di servire ponete la Trotta sopra il piatto, e serviteci sopra il Ragù suddetto. Ovvero servitela con sopra, un buon Ragù di Ostriche, o Cannolicchi, che trovarete nel Cap. I.
Antrè di grasso = Quando averete squamata una bella Trotta, sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, ponetegli nel corpo un grosso pezzo di
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di butirro maneggiato con tutte sorta d'erbe trite, sale, e pepe schiacciato; quindi ponetela sopra un piatto, conditela con sale, pepe schiacciato, e una Salsa come il solito fatta con olio, petrosemolo, scalogne, cipollette, qualche prugnolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, passato un momento sopra il fuoco in una cazzarola, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio: quando sarà fredda ponetela sopra la Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela ben scolata, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete alla pag. 55.
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di
Antrè, e Arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire ancora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dopo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
Antrè, e Arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di
Persichi al Corto-brodo Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilate-gli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di ma-gro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di ca-rota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li vo-lete servire per Antrè, spilluccateli delle squa-me, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese ec.
Persichi al Corto-brodo Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilate-gli un picciolo spiedo negli
Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, levategli le garze, e la metà delle uova, poneteli in una cazzarola con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere Quando saranno cotti passate il fondo della Salsa, fatelo consumare; indi aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli spilluccati delle squame.
Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, levategli le garze, e la metà delle uova, poneteli in una cazzarola con mezza bottiglia di vino di
Accademia della crusca