Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.
libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della
Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anzichè al processo naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che si ottiene il così detto pane chimico alla Liebig, l'impastamento del quale è fatto con farina aggiunta di bicarbonato di soda, ed acqua acidulata con acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda, provoca svolgimento di anidride carbonica in seno della pasta, che ne produce la bucherellatura.
Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anzichè al processo
Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell'amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; invece glutine e amido, idratati sotto l'azione del bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo.
bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei
Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.
Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d
a) L'acqua eli pioggia o meteorica, è quella che più delle altre si avvicina all'acqua distillata, senza che però possa confondersi con essa. Contiene scarsissimi gli elementi residuali per la evaporazione, tanto minerali che organici, ed è molto aereata, vale a dire ricca dei gas costitutivi dell'atmosfera (azoto, ossigeno, acido carbonico), che essa tiene in dissoluzione. In conseguenza però di locali circostanze, e specialmente in principio di pioggia, può acquistare ragguardevoli quantità delle impurità, sì gassose che pulverulente, sì minerali che organiche, che ponno trovarsi sospese nell'atmosfera, e divenire perciò impura e dannosa; dopo i temporali può contenere disciolti dell'acido nitrico e del nitrato d'ammoniaca; quando cada a traverso l'atmosfera di centri popolosi, o su località nelle quali avvengano emanazioni putride, può contenere disciolta anche dell'ammoniaca libera; infine, venendo a contatto dei tetti o del suolo prima di esser raccolta, può farsi impura per detriti organici e per sostanze saline solubili, non esclusi dei sali di metalli tossici, e di piombo in specie.
. Contiene scarsissimi gli elementi residuali per la evaporazione, tanto minerali che organici, ed è molto aereata, vale a dire ricca dei gas costitutivi dell
6° Aereata o leggera: tale cioè da contenere per litro 25-50 cc. di gas, formati da 8 a 10 °/o di acido carbonico ed il resto di ossigeno ed azoto nelle proporzioni di 30 a 33 % del primo e di 67 o 70 °/0 del secondo.
6° Aereata o leggera: tale cioè da contenere per litro 25-50 cc. di gas, formati da 8 a 10 °/o di acido carbonico ed il resto di ossigeno ed azoto
Però dei gas di aereazione dell'acqua il più importante e significativo è l'ossigeno, in quanto che le fermentazioni putride delle materie organiche in essa contenute consumano quel gas, e per conseguenza un'acqua darà tanta più garanzia di salubrità, quanto più si riscontrerà ossigenata e, viceversa, sarà tanto più temibile per inquinamento di sostanze organiche in decomposizione, quanto più si mostrerà povera di quel prezioso gas.
Però dei gas di aereazione dell'acqua il più importante e significativo è l'ossigeno, in quanto che le fermentazioni putride delle materie organiche
b) Correzione dell'aereazione. Quando l'acqua, per esser corretta, vien filtrata, bollita o distillata (come, per esempio, nei nostri presidi d'Affrica) perde i gas di aereazione indispensabili alla sua potabilità e si fa grave, indigesta. Occorre allora restituirglieli prima di usarla, aereandola e riducendola nuovamente leggera. Questo scopo si può raggiungere in diversi modi:
'Affrica) perde i gas di aereazione indispensabili alla sua potabilità e si fa grave, indigesta. Occorre allora restituirglieli prima di usarla, aereandola
1° Ebullizione protraila per alquanti minuti. È mezzo efficace di depurazione dell'acqua; ne espelle i gas nocivi che può contenere in dissoluzione, in specie l'idrogeno solforato; decompone in parte il carbonato d'ammoniaca di cui l'acqua può essere impura; precipita gran parte dei suoi sali (carbonati) terrosi, attenuandone cosi la durezza; coagula l'albumina delle materie organiche; uccide i microrganismi che possono contaminarla, ad eccezione forse dei vibrioni e di vari bacteri che possono resistere a tem-perature superiori a + 100° e fino a +110° C.
1° Ebullizione protraila per alquanti minuti. È mezzo efficace di depurazione dell'acqua; ne espelle i gas nocivi che può contenere in dissoluzione
La correzione dell'acqua mediante la ebullizione esigerebbe sempre un'altra correzione successiva, la diligente aereazione, inquantochè l'acqua bollendo, come fu già detto, si fa grave per perdita dei gas atmosferici che tiene normalmente disciolti (gas di aereazione).
bollendo, come fu già detto, si fa grave per perdita dei gas atmosferici che tiene normalmente disciolti (gas di aereazione).
2° Distillazione. Questo è il mezzo più radicale di purificazione, dell'acqua, e si adopra in special modo quando si è costretti ad usare di acqua eccessivamente impotabile o per sali (acqua di mare, acque minerali) o per sostanze organiche (acque stagnanti, di fiume a valle di grandi centri di popolazione ecc.). La distillazione però porta seco la completa scomparsa nell'acqua dei gas di aereazione e dei sali che pur vi devono essere, perchè sia propria all'alimentazione. In conseguenza, alla distillazione dovranno succeder sempre la nuova aereazione e la mineralizzazione dell'acqua.
popolazione ecc.). La distillazione però porta seco la completa scomparsa nell'acqua dei gas di aereazione e dei sali che pur vi devono essere, perchè
5° Il carbone o nero animale però gode di una virtù purificatrice molto più spiccata del precedente. Agisce in special modo sui gas nocivi dell'acqua assorbendoli e ne decompone rapidamente le sostanze organiche. A quest'azione chimica aggiunge un potere filtrante meccanico assai rilevante. Quando sia puro, o depurato dal solfato e carbonato di calce mercè la lavatura con acqua acidulata di acido cloridrico, è una fra le migliori materie filtranti che si conoscano.
5° Il carbone o nero animale però gode di una virtù purificatrice molto più spiccata del precedente. Agisce in special modo sui gas nocivi dell'acqua
Accademia della crusca