Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.
carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato
Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.
'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto
a) L'acqua eli pioggia o meteorica, è quella che più delle altre si avvicina all'acqua distillata, senza che però possa confondersi con essa. Contiene scarsissimi gli elementi residuali per la evaporazione, tanto minerali che organici, ed è molto aereata, vale a dire ricca dei gas costitutivi dell'atmosfera (azoto, ossigeno, acido carbonico), che essa tiene in dissoluzione. In conseguenza però di locali circostanze, e specialmente in principio di pioggia, può acquistare ragguardevoli quantità delle impurità, sì gassose che pulverulente, sì minerali che organiche, che ponno trovarsi sospese nell'atmosfera, e divenire perciò impura e dannosa; dopo i temporali può contenere disciolti dell'acido nitrico e del nitrato d'ammoniaca; quando cada a traverso l'atmosfera di centri popolosi, o su località nelle quali avvengano emanazioni putride, può contenere disciolta anche dell'ammoniaca libera; infine, venendo a contatto dei tetti o del suolo prima di esser raccolta, può farsi impura per detriti organici e per sostanze saline solubili, non esclusi dei sali di metalli tossici, e di piombo in specie.
di pioggia, può acquistare ragguardevoli quantità delle impurità, sì gassose che pulverulente, sì minerali che organiche, che ponno trovarsi sospese
Accademia della crusca